Считается, что отечественный портер впервые стали производить в Санкт-Петербурге на пивоваренном заводе Абрахама Крона в 1797 — 1798 годах. (До этого времени портер завозили из Англии). Завод Крона изготавливал большое количество пива, и портера в том числе, используя английский хмель и солод, приготовленный из ячменя, поставляемого Ревельской и Рижской губерниями. Крон полностью обеспечивал портером императорский двор, дома знатных особ и портерные. В 1804 году завод выпускал около 100 000 ведер первоклассного портера и обычного пива. Эта продукция поступала в Москву, Киев и другие города России.
С началом XIX века производство пива «на английский манер» начинает быстро расти. В 1802 году по поручению петербургского военного губернатора М. И. Кутузова два чиновника провели тщательную дегустацию пива петербургских заводов и отчитались, что самые лучшие по качеству пиво и портер производились на заводах вдовы Казалета и купца Бальзера (родственника семейства Крон). В продажу такое пиво поступало бочками по цене 60 рублей за бочку у вдовы Казалета и по 45 — у Бальзера.
В Москве в эти годы тоже сильно возрос спрос на пиво. В большом количестве открывались пивные лавки, которые в те времена назывались портерными. Содержать портерную лавку стоило больших денег (в 1795 году — 1000 рублей в год). Продажная же цена портера и пива в 1807, скажем, году была 19 копеек, а полпива (некрепкого пива с невысокой плотностью) — 10 копеек за бутылку.
Повсеместно в России активизировалось строительство пивоваренных заводов для производства портера. Так продолжалось до 1846 года, пока Абрахам Крон, снова первым, не начал изготавливать пиво методом низового брожения. Это пиво, продававшееся под названием «баварского», потеснило портер на российском рынке. Началась конкуренция между двумя типами элитного пива, что, естественно, приветствовалось любителями хмельного напитка: «Больше пива, хорошего и разного!». С этих пор начался постепенный процесс замены названий заведений по продаже пива с «портерных» на «пивные».
Так что же такое портер, которому отдал дань признательности сам А.С.Пушкин, посвятив лирические строки винному погребу, весьма почитаемому им и его лицейскими друзьями:
Там, там во льду хранится
Бутылок гордый строй,
И портера таится
Бочонок выписной.
По энциклопедическому словарю Ф. Брокгауза и И. Эфрона, изданному в 1898 году, портер — это сорт темного английского пива, сильно пенящегося и отличающегося значительным содержанием спирта, с горьковато-кисловатым привкусом вина. А благодаря добавкам жженого сахара — еще и со слегка сладким вкусом. Портер содержал 7% спирта и около 6,8% сухих веществ.
Родился портер в Англии, где на производстве такого напитка специализировались пивоварни Лондона и Дублина. Особенно популярен он был там в конце XYIII века. В это время кроме обыкновенного портера приготавливали двойной портер, или «браун стаут» (brown stout, «коричневый стаут»). Портер, содержащий питательные вещества, в то далекое время рекомендовался врачами как общеукрепляющий напиток. В настоящее время он — очень популярный сорт пива и производится во многих странах мира.
Одной из причин быстрого распространения портера в России была довольно простая и дешевая (в сравнении с низовым брожением) технология его приготовления способом верхового брожения.
Верховое брожение в бродильных чанах начиналось при температуре от 10o до 15oС и протекало быстрее и энергичнее, чем низовое брожение. Количество добавляемых дрожжей составляло 0,2-0,4 литра на гектолитр сусла.
Уже через 6-19 часов появлялся тонкий слой белой пены, затем возникали завитки при одновременном выделении хмелевой смолы. Вскоре вместо завитков появлялась мутная желтоватая пена, увеличивавшаяся в объеме, пока брожение не достигало максимума. К концу главного брожения оставалась только «покрышка» от дрожжей.
Главное брожение заканчивалось обычно через 36 часов, после чего молодое пиво переливали в бочки вместимостью в 2-4 гкл. Их сразу помещали в прохладный погреб. Бочки при дображивании наполняли доверху, так что всплывающие дрожжи постепенно выталкивались из специальных отверстий в бочках, и поэтому в последние постоянно дополняли исходный продукт.
Незадолго до выпуска пива очищали отверстия бочек от дрожжей, заполняли бочки доверху и закрывали отверстия, чтобы насытить пиво углекислотой (пиво должно «заиграть»). Послеброжение обычно продолжалось 2-3 дня.
На российских пивоваренных заводах в XIX веке портер варили из смеси нескольких сортов солода: светлого, темного и цветного, или жженого, а также добавляли немного тростникового сахара. При затирании размельченный солод замешивали с водою при 75 oС. Потом добавляли сахар и доливали горячую воду, тем самым доводя температуру затора до 62oC. Затем затор тщательно перемешивали и давали отстояться примерно полтора часа. После чего этот раствор подвергали кипячению вместе с хмелем.
Таким вот образом получали первое крепкое сусло (23o). Обрабатывая остаток от первого сусла водой, получали второе, более слабое сусло (15,5o). Его также кипятили с хмелем, который уже был использован для приготовления первого сусла. Потом наливали еще раз воду и получали третье сусло. Это сусло служило для приготовления слабого пива. Первые два сусла смешивали вместе, но в разных пропорциях, в зависимости от того, желали ли получить более крепкое сусло для двойного портера или более слабое для обыкновенного.
Далее в процесс приготовления портера вступали дрожжи. Их добавляли к охмеленному суслу при температуре 14 — 16oС.
По окончании брожения простой портер через несколько дней, а двойной портер («браун стаут») через 4 недели были готовы к употреблению. Портер, предназначенный на экспорт, выдерживали достаточно продолжительное время, около года.
В ХХ век российские пивовары вступили с широким ассортиментом продукции, где наряду с другими сортами и типами пива был представлен и портер. Он считался элитным пивом и выпускался в сравнительно ограниченном количестве. Разливался он преимущественно в поллитровые бутылки. Часто на этикетках и в прейскурантах этот напиток носил двойное название «портер-стаут» и стоил сравнительно дорого. (Кстати, многие пивоваренные заводы в начале нашего века были оборудованы котлами, предназначенными для производства пива методом лишь низового брожения. А потому одной из причин не слишком широкой распространенности портера в дореволюционной России можно считать отсутствие оборудования для верхового брожения на заводах).
Во времена первой мировой войны и революции производство портера прекратилось. В период НЭПа на ряде заводов Ленинграда, Москвы и других городов выпуск портера возобновился. Но после сворачивания частного предпринимательства и национализации заводов в советское время, начиная с 30-х годов, выпуск портера был незначительным, и многие граждане СССР практически не знали о существовании такого замечательного типа пива.
В наши 80-е годы едва ли не единственными пивоваренными
заводами, производившими портер, оставались предприятия, размещавшиеся в Прибалтике: в Риге варился «Aldaris Porteris», да завод, построенный в 1977 году в небольшом литовском городке Утена, выпускал свой «Porteris», кстати, отменного качества.
Нам с вами выпала удача стать очевидцами возрождения традиций отечественного пивоварения. Сейчас в России и ближнем зарубежье уже несколько заводов начали выпуск хорошо забытого старого портера. И тут первенство, вне всяких сомнений, принадлежит Петербургу — самому, пожалуй, динамично развивающемуся из крупных центров пивоварения России. В Москве-матушке ни один из пивзаводов портера пока не варит. А Питер предлагает вашему внимания сразу три марки: «Балтика № 6», «Портер» завода им. Степана Разина и «Портер империал» пивзавода «Вена».
Радуют нас и успехи пивоваров Сибири и Дальнего Востока: известная красноярская фирма «Пикра» в 1996 году наладила выпуск своего портера. Недавним радостным событием стало появление портера от «Афанасия».
Конечно, портер как таковой, в общем-то, на периферии интересов потребителей и производителей. Он имеет сравнительно небольшую, всего несколько процентов, зато очень устойчивую покупательскую аудиторию. Однако именно такие напитки, как портер, привносят свою особую струю в наш пивоваренный ландшафт, делая его более оригинальным и изысканным