Знаете ли вы, какие жиры использовать во время приготовления пищи — растительные или животные (сало, сливочное масло)? Какие из них лучше подходят для жарки, а какие — для холодных блюд? Мы попробуем помочь расставить все точки над “и” в этих вопросах.
Любите ли вы вкусно поесть? А, возможно, среди вас есть и те, кому нравится готовить? Однако знаете ли вы, какое масло нужно использовать для приготовления? Или вы отдаете предпочтение животным жирам?
Мы попробуем помочь расставить точки над “и” в вопросе относительно того, на каких жирах жарить полезнее растительных или животных (сало, сливочное масло)? Ведь на сегодня выбор в магазинах настолько велик, что иногда достаточно просто растеряться.
Согласно с проведенными исследованиями, если растительные жиры и масла нагревать до высокой температуры, они выделяют химические вещества, так называемые альдегиды, которые связывают с различными болезнями (рак, болезни сердца, деменцией).
До недавнего времени многие эксперты рекомендовали не использовать оливковое масло во время приготовления пищи, а отдавать предпочтение другим маслам, в частности подсолнечном. Однако новое исследование показало, что кукурузное и подсолнечное масла гораздо вреднее другие, а вот оливковое и рапсовое, а также масло и гусиный жир производят гораздо меньше вредных химических веществ.
В одном из проведенных исследований приняли участие жители города Лестер. Каждый день они готовили пищу на различных жирах и маслах, а остатки со сковородок отправляли на анализ в Университет Где Монфро в Лестере.
Там профессор Мартин Грутвелд проводил параллельный анализ — нагрел те же виды жиров до температуры жарки. И вот к какому выводу он пришел:
Подсолнечное и кукурузное масла неплохие, если их не нагревать, как это происходит при жарке. Это простой закон химии: полезный продукт на сковородке превращается в очень вредный
Поэтому помните, масла, богатые на полиненасыщенные жиры (подсолнечное и кукурузное), производят много альдегидов, потребление или вдыхание которых связывают с повышением риска сердечно-сосудистых болезней и рака.
А вот масла, богатые на мононенасыщенные и насыщенные кислоты, здесь речь идет о оливковое и рапсовое масла, значительно сдержаннее реагируют на нагревание.
На чем лучше жарить?
По словам профессора Ґрутвелда, готовить и, в частности, жарить лучше на оливковом масле, так как в ней образуется меньше вредных соединений и они не такие опасные для человеческого организма.
Кроме этого, он советует использовать для приготовления пищи жир, который богат на мононенасыщенные кислоты.
Если бы я выбирал между жиром и полиненасыщенными жирами (подсолнечное и кукурузное масла), я без всяких сомнений выбрал бы жир
Какая разница между рафинированным и нерафинированным маслами?
Растительные масла разделяют на два вида — нерафинированные (дезодорированные) и нерафинированные (натуральные). Разница между ними заключается в процессе их изготовления. Для получения рафинированного масла используется высокая температура, через что она теряет много полезных веществ. Поэтому рафинированное масло используют для жарки и приготовления пищи при высокой температуре.
Нерафинированное масло не предназначено для жарки, так как при высокой температуре оно выделяет канцерогены. Ее получают в результате холодного отжима, благодаря чему она сохраняет максимальное количество полезных веществ. Нерафинированное масло лучше всего использовать для заправки салатов.
Итак, для приготовления чего лучше всего подходят различные масла и жиры?
Оливковое масло первого отжима
Получают из измельченных оливок. Одна из немногих масел, которое получают без использования химических веществ и промышленной переработки. Благодаря этому она сохраняет более естественный вкус и имеет низкий уровень олеиновой кислоты по сравнению с другими сортами оливкового масла.
Кроме этого, такое масло содержит больше природных витаминов и минералов, которые есть в оливках.
- Подходит для: заправки салатов, макаронных изделий, выпечки.
- Не рекомендуется для жарки при высокой температуре.
Оливковое масло
Получают из прессованных целых оливок. Обычно это смесь оливкового масла и рафинированного оливкового масла.
Чистое оливковое масло имеет более низкое качество, чем оливковое масло первого холодного отжима и оливковое масло второго холодного отжима, она более светлого цвета и олеиновой кислоты 3-4%. Этот тип оливкового масла — универсальный.
- Подходит для: легкой обжарки и заправки салатов, выпечки.
- Не рекомендуется для жарки при высокой температуре.
Смалец
Получают из жировых отложений свиней.
- Подходит для: выпечки, жарки при высокой температуре.
- Не рекомендуется для: приготовления всего, что не связано с высокой температурой.
Гусиный жир
Получают из жира, который сливают из вареного гуся или утки.
- Подходит для: жарки на высокой температуре, обжаривание картофеля.
- Не рекомендуется для: приготовления всего, что не предполагает высокой температуры.
Подсолнечное масло
Получают из семян подсолнечника.
- Подходит для: в последнее время ее советуют избегать.
- Не рекомендуется для: приготовления блюд или жарки при высокой температуре.
Растительное масло
Получают из: семена таких растений, как кукуруза, подсолнечник, соя, сафлор.
- Подходит для: в последнее время ее советуют избегать.
- Не рекомендуется для: приготовления при высокой температуре.