Галичина открывает для путешественника новое измерение туризма: гастрономический. И речь здесь не только о богатых съедобные традиции, на которые повлияли бурные исторические перипетии и соседство различных культур. Речь также о новые трактовки наших ежедневных продуктов: сыров, колбас, сладостей и так далее.
В последние несколько лет в западном регионе появилось (и продолжает появляться) много эко-ферм и семейных предприятий, которые занимаются производством пищевых продуктов. Тенденция радует вдвойне. Покупатели получают широкий выбор, качественную и вкусную продукцию, произведенную в Украине.
А малые предприниматели растут как класс, создают качественные продукты с добавленной стоимостью, экспериментируют сами, перенимают иностранный опыт, иногда ошибаются, но ищут и находят свой путь в этом бизнесе, который, в прямом смысле, – ближе к телу. Итак, привозить шоколад и кофе на гостинец из Львова уже не модно. Теперь отсюда везут сыры, колбасы и наливки из мармулядами.
СУПЫ, ПИРОГИ, ЛЄҐУМІНИ
Сильное влияние на местную кухню оказали Австро-Венгрия и Польша, в составе которых долгое время находились эти земли.
Много связанных с кулинарией галицких словечек и выражений – полонизмы и заимствования из немецкого, что их до сих пор широко употребляют галицкие хозяйки.
Совместные с Польшей в галицкой кухни – широкое присутствие зуп: не только обычных борщей или бульонов, а часто холодных или даже фруктовых.
Мясо уважают и используют «от и до», со всеми субпродуктами. Поэтому популярны паштеты, кишки (то есть кровянки), а также знаменитые флячки (рубцы).
 |
| Мясо на Галичине уважают и используют «от и до», со всеми субпродуктами. Фото со страницы Анна Кума Шкварка/Facebook |
Вместе с любовью к мясу употребляется также и активное использование самых разнообразных овощей. Интересный факт: в свое время в Польше именно галицкая кулинарная школа начала вегетарианство как осмысленную концепцию отказа от мяса. Первым сделал это врач Аполлинарий Тарнавский, к которому тогдашняя богема приезжала на своего рода «очистительные процедуры» (модные нынче детокси, как видим, были популярны уже сто лет назад). Вплоть до 50-х годов все книги про вегетарианскую кухню польском языке были изданы во Львове.
 |
| Именно галицкая кулинарная школа начала вегетарианство как осмысленную концепцию отказа от мяса. Вяленые помидоры со страницы Анна Кума Шкварка/Facebook |
Знамениты также галицкие кофейно-десертные привычки. Историю про Юрия Кульчицкого, от которого «растут ноги» львовской кофейной легенды, знают, наверное, все. Он спас Вену от турецкой осады и изобрел кофе по-венски (со сливками и молоком). Однако, возможно не все в курсе, что бывшее родовое гнездо Кульчицких – село Кульчицы – находится совсем недалеко от Львова в Самборском районе. В здешнем музее вам расскажут не только о Юрия Кульчицкого, но и про другого знаменитого уроженца этих мест – гетмана Сагайдачного (именно того, что променял женщину на табак и трубку). В честь известной своими десертами кулинарной мастерицы Дарьи Цвек в Ивано-Франковске даже назвали улицу. Ее «Сладкое печенье», переизданное несколько лет назад в Издательстве Старого Льва, – настольная книга каждой галицкой хозяйки.
 |
| «Сладкое печенье» Дарии Цвек – настольная книга каждой галицкой хозяйки |
В общем галицкая кухня столетней давности – интересная, самобытная и чрезвычайно разнообразна. В «Первой украинской практической кухни» Ольги Франко (невестки того самого классика, политика и каменяра Ивана Франко) вы найдете даже такие специалитеты, как черепахи в заливном, лягушки с подкладкой, розовый торт и мясо с апельсинами. Эти кулинарные традиции были существенно подорваны советским «общепітом», но благодаря стараниям энтузиастов они понемногу восстанавливаются. Если хотите почитать больше о галицкую кухню то ознакомьтесь с блогом пани Стефы, романом Софии Андрухович «Феликс Австрия» и историко-кулинарной разведкой Игоря Лильо «Львовская кухня».
 |
| Интересуетесь куском с румбамбаром (он же рабарбар, он же ревень)? Почитайте рецепт в блоге пани Стефы. Не хотите сами готовить? Езжайте в Галичину |
5 ИНТЕРЕСНЫХ ОБЪЕКТОВ ДЛЯ ГАСТРОТУРУ
Объединение сыроделов и фермеров «Сырные странствия»
Основанные супругами несколько лет назад, сейчас «Сырные странствия» имеют четыре точки продажи продукции в Львове, а также велосипедную доставку.
Производят как собственные сыры (в частности, на семейной сыроварне «Косуля»), так и берут под реализацию сыры других фермеров.
 |
| «Сырные странствия» производят как собственные сыры, так и берут под реализацию продукты других фермеров |
Ассортимент в «Сырных странствиях» – несколько десятков позиций, от молодых мягких до твердых выдержанных, с плесенью и без, со спокойным и с острым вкусом, коровьи, овечьи, козьи и даже буйвола. Сыроделы постоянно экспериментируют, добавляются новые сыры. Например, овечий сыр «Цуркан» сделанный пастухами на настоящий долине, но по европейской технологии. Также «Сырные странствия» регулярно путешествуют в Италии и Франции, Словакии и Польши, чтобы поучиться у тамошних производителей.
 |
| Производители регулярно путешествуют в Италии и Франции, Словакии и Польши, чтобы поучиться у тамошних мастеров |
Есть у объединения и другие молочные продукты (например, масло, живые йогурты или сгущенное молоко) и разные вкусности, которые подходят к сырам: мед, вяленые помидоры, колбаски, прошутто, соусы песто, бездрожжевые хлебцы, гранола и много всего другого. Миссия объединения – развитие культуры потребления настоящих сыров, поэтому на своей странице «Сырные странствия» постоянно рассказывают об истории сыроделия, о своих новинках и о том, с чем их едят. Не давно, что в магазинчиках постоянные очереди.
Львовская сыроварня «Джерсей»
Основательница этой сыроварни Вита Кныш имеет два образования – юриста и программиста. Впрочем, свое призвание она нашла в производстве сыров.
Работает предприятие с молоком коров сегодня породы, которое обладает более высокой жирностью по сравнению с молоком традиционной украинской черно-пестрой буренки.
 |
| «Джерсей» работает с молоком коров сегодня породы, которое обладает более высокой жирностью по сравнению с молоком традиционной украинской черно-пестрой буренки |
Начинал «Джерсей» из традиционного мягкого молодого сыра (творога), который до сих пор занимает львиную долю оборота. Отказаться от него сыроварня не может, потому что его требуют постоянные покупатели, но душа сыроделов больше лежит к экспериментам с новыми рецептурами. В частности, сулугуни их научила делать настоящая грузинка. А рецепт сыра «Грушка» (типа итальянского сыра «Качокавалло») приехал от итальянских сыроделов, хотя технологию пришлось дорабатывать самостоятельно.
 |
| Рецепт сыра «Грушка» (типа итальянского сыра «Качокавалло») приехал от итальянских сыроделов, хотя технологию пришлось дорабатывать самостоятельно |
Наиболее капризной оказалась моцарелла – результаты неудачных экспериментов не раз приходилось доедать фермерским собачкам. Впрочем, удачных результатов больше – сыры молниеносно расходятся в одном только Львове, поэтому вопрос о доставке в другие регионы или экспорт за границу пока даже не встает. Время от времени «Джерсей» открывает свои двери туристам – по предварительной договоренности, можно посетить ферму и продегустировать продукцию, а также ознакомиться с хитростями изготовления сыра или даже попробовать сделать собственный.
Соседи
Магазинчик «Соседи» – это совершенно новое заведение, которому всего несколько месяцев, сделал ставку на привычные продукты с домашним вкусом.
Много их продуктов – это, по сути, очень свежие и качественные полуфабрикаты, которые можно купить и приготовить дома самостоятельно: вареники, колбаски, бургеры и стейки для гриля.
 |
| Много продуктов «Соседей» – это, по сути, очень свежие и качественные полуфабрикаты, которые можно купить и приготовить дома самостоятельно |
Также здесь много всякой вкусной всячины: детские сосиски, вареные и копченые колбаски и, конечно же, сало; итальянский хлеб чиабатта, вяленые помидоры, соусы, натуральное фермерское мороженое «Джелато», имбирное печенье и лимонад. «Соседи» стараются быть максимально прозрачными для своего покупателя: в магазине можно наблюдать за работой открытой кухни, а также взять все «на пробу».
Мастерская правдивых яств «Шкварка»
Опять семейный бизнес, основанный бывшими журналистами. Ядро «Шкварки» – двое кумовьев, а к производству продукции привлекли братьев, сестер и даже бабушек.
Именно из бабушкиных рецептов возник основной хит «Шкварки» – пальцемпиханые колбасы.
 |
| Именно из бабушкиных рецептов возник основной хит «Шкварки» – пальцемпиханые колбасы |
Есть классические колбаски, и с добавками – перцем, белыми грибами, голубым сыром и пармезаном. Также здесь делают вуджені на холодно (холодного копчения) мясо/сало/бекон, сыры, острые соусы, паштеты, шкварки, сладкие конфитюры, овощные закуски и другие вкусности. Сами только названия свидетельствуют о неиссякаемую фантазию и напоминают о золотые времена галицкой кухни времен Ольги Франко и доктора Тарнавского: варенье из афин с лавандой, мармуляда с румбамбару, аджичка «Сладкая парадичка», соус из грейпфрута и розового перца, соус «Адский перец», соус с ягод с можжевельником… Как видим, для осознанного шопинга в «Шкварке» не помешает вооружиться словарем галицкого наречья.
 |
| Для осознанного шопинга в «Шкварке» не помешает вооружиться словарем галицкой говирки |
В отличие от «Соседей», «Шкварка» работает по принципу поп-ап стора: купить их продукцию можно на фестивалях уличной еды в разных городах Украины, а также заказать доставку по интернету. Также по предварительной договоренности можно договориться про экскурсию-дегустацию.
Ферма «Меринос-Запад»
Семейное хозяйство европейского образца на Дрогобиччини. Открывая ферму ее основатели столкнулись с серьезной проблемой – отсутствие современных технологий животноводства и качественного поголовья мясных пород. Поэтому закупать племенных овец и коз пришлось в Европе – Австрии и Германии. На сегодняшний день на двух фермах содержится около трех тысяч животных.
 |
| На сегодняшний день на двух фермах содержится около трех тысяч животных |
Амбициозная цель основателя фермы Дмитрия Огньова – развивать в Украине овцеводческие фермы семейного типа, на несколько сотен голов, когда фермер живет и работает на своем же хозяйстве. На «Мериносі» утверждают, что готовы делиться с желающими фермерами овечками и знаниями. Производят на ферме в первую очередь мясо – ягнятину и баранину. Сопутствующие направления – производство шерсти, овечьих и козьих сыров, агротуризм. На одной из ферм хозяйства действует детский летний эко-кемп. На другой ферме вскоре заработают ресторан и домики, где можно будет остановиться гостям.
 |
| На этой ферме также производят овечьи и козьи сыры |