Миллионы людей на просторах нашей бескрайней родины десятилетиями жили в полной уверенности, что «Советское шампанское» самое лучшее. Ведь оно в первую очередь советское, а уж шампанское оно или не шампанское – дело десятое!
Вообще-то с точки зрения международного права шампанским может называться только вино из определенных сортов винограда, выращенных во французской провинции Шампань. Как же тогда шампанское может быть советским или российским? Ответ на этот вопрос не так прост. И Советский Союз когда-то, и Российская Федерация сейчас поставляет на Запад исключительно Soviet Sparkling («Советское игристое»). Слово «шампанское» на бутылках с игристым вином отечественного производства можно писать только по-русски, чем активно пользовались советские производители, которых мнение Запада мало волновало. В СССР, за «железным занавесом», «Советское шампанское» было напитком вполне востребованным, как, впрочем, и автомобиль «Жигули». Другого-то все равно не имелось. Но если трудно представить себе, что компания Ford покупает у АвтоВАЗа лицензию на «копейки» и «зубила», то с шампанским все иначе: в 1975 году известный изготовитель французского шампанского Moet приобрел лицензию на производство игристого по советскому методу.
Немного истории
Более чем четырехсотлетняя любовь человечества к игристому напитку началась со случайности: дрожжи попали в виноградный сок, в закупоренном сосуде вино наполнилось газом и стало игристым. Некоторое время спустя такие вина получили широкое распространение среди аристократии.
На русскую землю шампанское, по всей видимости, попало при Петре I. Напиток распробовали, но производство наладить не смогли, так как французские изготовители не спешили делиться своими секретами. Тех шести тысяч бутылок, которые выпускала в конце XVIII века фирма Moet, конечно же, всем не хватало. Но поскольку спрос увеличивался, французские компании начали наращивать производство. В те годы появились такие крупные производители, как Veuve Clicquot, Dubois Pere & Fils, сейчас известный как Louis Roederer, и другие. Нужды знати на какое-то время были удовлетворены.
Но ненадолго. После войны с Наполеоном провинцию Шампань заняла русская армия. Пока суд да дело, все подвалы вдовы Клико были опустошены. И тогда эта достойная дама произнесла слова, которые оказались пророческими: «Сегодня они пьют, завтра они заплатят». Действительно, с этого времени вплоть до 1917 года Российская империя была вторым в мире потребителем шампанского.
Понятно, что при такой любви к шипучему напитку России надо было открывать собственные заводы. Химия развивалась, рецептуру было все труднее держать в тайне, и в середине XIX века игристые вина научились делать немцы, австрийцы и итальянцы. Российские попытки создать свое игристое из урожаев крымских виноградников были менее удачными, так что начать выпуск качественного игристого в Новом Свете и Абрау-Дюрсо удалось лишь к концу XIX века. Но таких вин было мало: отечественного шампанского в год выпускалось всего 16 тысяч бутылок, а ввозилось в страну более миллиона. Кое-как удавалось лишь удовлетворять спрос простого народа: российские винзаводы вовсю разливали газированные вина, созданные по примитивной технологии (в дешевый «сушняк» нагнеталась углекислота). Получаемую недорогую бурду с пузырьками, желая «пошиковать», гегемон пил с удовольствием.
Массовая шипучка
В общем, в царской России организовать массовый выпуск шампанского не сумели. Пришедшие к власти в 1917 году большевики не очень переживали по этому поводу. Для начала они продлили «сухой закон» и запретили игристые вина как символ буржуазного образа жизни. Однако в 1923 году спохватились и отменили тотальную трезвость, тем более что «сухому закону» российский народ никогда не подчинялся, а казну надо было наполнять. Председатель правительства Алексей Рыков, впоследствии расстрелянный как правотроцкист-антисоветчик, повелел развернуть производство игристого вина, доступного широким слоям трудящихся.
Технология изготовления шампанского всегда была довольно трудоемкой. Сначала виноградный сок перебраживает в бочках, превращаясь в вино, затем вина различных виноградников и разных лет купажируются (смешиваются), к купажу в определенных пропорциях добавляется смесь тростникового сахара и дрожжей и все это разливается в бутылки. Такая смесь сахара, дрожжей и вина называется тиражной смесью. С этого момента начинается второе брожение, которое проходит в бутылках. Благодаря медленному брожению под давлением углекислота соединяется с вином, и шампанское становится «газированным». Примерно год бутылки хранятся в горизонтальном положении, а затем их постепенно переворачивают горлышком вниз, чтобы осадок собрался у горлышка и его было легко удалить. Процесс удаления осадка называется «дегоржирование». Кстати, лишь недавно был найден способ автоматизировать этот процесс: горлышко бутылки замораживают, и осадок превращается в небольшой кусочек льда, который просто удаляют. А раньше все делалось вручную.
Такой напиток не мог быть массовым и, следовательно, дешевым. Нужен был технологический прорыв, чтобы шампанское стало доступно всем. Такой прорыв совершил химик-шампанист Антон Фролов-Багреев, который, несмотря на дворянское происхождение, дожил до судьбоносного рыковского приказа. Всю жизнь работая с любимыми игристыми винами, изучая и совершенствуя технологию их производства, Антон Михайлович постоянно умудрялся попадать в водоворот драматических революционных событий. Работая шампанистом в Абрау-Дюрсо, в 1904 году 27-летний Фролов-Багреев вступился за возроптавших рабочих, за что был сослан в Сибирь. Спустя два года благодаря хлопотам отца приговор отменили, и Антон вернулся к шампанским винам в Крым. Он часто выезжал на стажировку в Европу, дослужился до статского советника и октябрь 1917-го встретил в кресле директора училища виноградарства и виноделия в Бессарабии, а после вернулся в Абрау-Дюрсо.
После революции жизнь Фролова-Багреева вошла в нормальное русло, и, занимаясь любимым делом, он сумел даже Сталина пережить. В 1924 году Антон Михайлович, как руководитель шампанского производства в Абрау-Дюрсо, плотно занялся выполнением «госзаказа» – разработкой дешевого игристого для рабочего класса. В 1926-м он стал профессором, в 1936-м – действительным членом ВАСХНИЛ, спустя шесть лет получил Сталинскую премию, а в 1943 году возглавил кафедру в институте пищевой промышленности. Ну и параллельно изобрел «Советское шампанское».
Народный рецепт
На опыты ушло около десяти лет. Чтобы удешевить производство, нужно было ускорить процесс брожения тиражной смеси. В принципе метод, при котором она бродит не в бутылках, а в металлических резервуарах-акратофорах, был изобретен во Франции еще в середине XIX века, но на практике до Фролова-Багреева не применялся. Советский шампанист усовершенствовал емкость для производства игристых вин – теперь она известна виноделам как «акратофор системы Фролова-Багреева». Впрочем, простым потребителям скучные технические подробности ни к чему – достаточно знать, что при резервуарном методе вторичное брожение происходит за 25–27 суток. Это частично лишает шампанское индивидуальности, зато делает его вполне демократичным напитком. Задача, поставленная партией и правительством, была решена.
Советское – значит отличное
Постановление Совнаркома СССР «О производстве «Советского шампанского», десертных и столовых вин» было принято на заседании Политбюро ЦК ВКП(б) при личном участии Сталина 28 июля 1936 года и предписывало построить несколько винзаводов в разных городах страны. Техническую базу для этого обеспечили разработки Фролова-Багреева, а идеологическую – диковатая речь наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна. «Товарищ Сталин сказал, что стахановцы сейчас зарабатывают много денег, много зарабатывают инженеры и трудящиеся. А если захотят шампанского, смогут ли они его достать? Шампанское – признак материального благополучия, признак зажиточности». Точных данных об уровне потребления шампанского стахановцами советская статистика нам не оставила, однако точно известно, что, несмотря на запутанные рассуждения Микояна, даже не очень зажиточные граждане могли себе позволить бутылку «Советского шампанского» к празднику. В 1937 году промышленное производство началось на Донском заводе шампанских вин, а в 1939-м – на Горьковском, где установили аж 22 акратофора системы Фролова-Багреева. В 1940 году советские люди потребили 3,8 млн. бутылок шампанского.
В войну было не до игристых вин, но, когда враг был разгромлен, руководство страны, по легенде, потребовало, чтобы победу отмечали шампанским. Производство удалось восстановить в короткие сроки. После войны ученики Багреева продолжали совершенствовать технологию. В 1953 году профессор Георгий Агабальянц предложил шампанизировать вино в непрерывном потоке – то есть не в закрытом резервуаре, а в системе из семи или восьми последовательно соединенных акратофоров. Между прочим, внедрение этого метода снизило стоимость одной бутылки на 20%, а также увеличило стойкость напитка к помутнению.
Теория видов
«Советское шампанское» выпускается пяти видов: брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Разница между ними в содержании сахара. Хотя во всем мире самым востребованным является брют, в Советском Союзе и на постсоветском пространстве лучше всего покупают полусладкое (на этот сорт приходится половина всех продаж). Начало этой традиции положил опять-таки Сталин. Перед тем как подписать указ о награждении создателя «Советского шампанского» Сталинской премией, великий вождь потребовал продукцию Фролова-Багреева, чтобы попробовать ее на вкус. Доставили брют, который показался Сталину «кислятиной». Находчивые царедворцы догадались разбавить игристое вино ликером – и тогда «отцу народов» все понравилось. Любовь к полусладкому объясняется еще и тем, что главной целевой аудиторией напитка являются дамы – а они любят «сладенькое». Для пьющих русских мужчин шампанское – напиток несерьезный, сущее баловство и перевод денег: хотя пузырьки и способствуют быстрому опьянению, свалить с ног они могут только неопытных школьников (в этом месте многие вспомнят свой выпускной).
После распада СССР «Советское шампанское» оказалось одним из немногих советских брендов, которыми можно гордиться. Правда, параллельно с «Советским» стало выпускаться и «Российское шампанское». Его производят заводы, отказавшиеся платить за лицензию «Союзплодоимпорту», в 2004 году зарегистрировавшему товарный знак «Советское шампанское» на себя. По их мнению, «Советское шампанское» не трейдмарк, а всего лишь рецептура, поэтому платить они не желают, а выпускают примерно то же самое, но под другими названиями.
Зарубежные сорта бывший советский народ сумел попробовать только в начале 90-х. И тут выяснилось, что настоящее французское шампанское мало кто может себе позволить, а дешевые импортные аналоги ничем не превосходят отечественные образцы. Более того, в Россию тогда хлынуло поддельное пойло с красивыми этикетками и в лучшем случае нейтральным, а в худшем – отвратительным вкусом. Получилось как в анекдоте: «И что вы нашли в этом «Асти Мартини»? «Советское шампанское» ничуть не хуже».
В 1997 году Российская Федерация официально признала исключительные права Франции на товарный знак «шампанское». Что, конечно, никак не повлияло на старую русскую привычку называть шампанским любой шипучий напиток, из которого при откупоривании под хохот и визг собравшихся вылетает пробка.