Долгое время лучшими считались молодые вина, потребляемые сразу после их приготовления. Однако уже при Римлянах было сделано одно капитальное открытие для виноделия: при определенных условиях (герметичная амфора вдали от света) хорошие вина могут храниться и им это идет только на пользу. Хранение и старение вин проходит в погребе. Его главная цель – сохранить вина и позволить им раскрыть весь свой потенциал. Погреб должен соответствовать определенным условиям, в противном случае, вино просто «погибнет». Благоприятные условия для хранения: влажность, температура, изоляция, свет, вентиляция, чистота, тишина.
Идеальные условия для винного погреба
Влажность
Относительная влажность погреба должна быть около 70-80%. Тем не менее, при установлении этого показателя нужно руководствоваться правилом: лучше избыток влажности, чем ее недостаток. Почему? Дело в том, что недостаточная влажность «заставляет» пробку бутылки черпать влагу из вина, а не из окружающей среды. Что в свою очередь приводит к негативным последствиям: воздушная подушка, образующаяся между пробкой и жидкостью, ускоряет окисление вина. Температура
Значительные и резкие скачки температуры могут спровоцировать преждевременное старение вина, которое очень трудно контролировать. Таким образом, температура должна быть стабильной и колебаться вокруг 12°C. На практике очень трудно получить постоянную температуру, так как она подвержена сезонным изменениям: не причиняя вреда вину, зимой она может доходить до 6°C, а летом – до 18°C.Изоляция
Стены погреба должны быть достаточно толстыми, чтобы препятствовать проникновению внешних раздражителей, таких как звук, вибрация.Свет — мрак
Свет может спровоцировать преждевременное старение вина. Поэтому темнота — лучший друг хорошего вина. Погреб должен быть достаточно темным с приглушенным освещением, которое будет использоваться только при надобности.Вентиляция
Погреб должен иметь хорошую вентиляцию. В идеале, нужно предвидеть отверстие внизу с северной стороны, и отверстие вверху с южной.Чистота
Вино очень чувствительно к инородным запахам, которые могут проникнуть через пробку. Таким образом, нужно создать необходимые условия, чтобы уберечь его от негативных посетителей. Нежелательные соседи: овощи, фрукты, сыр, краска, химические продукты, мазут… Тишина
И, наконец, вино стареет лучше в спокойной обстановке, вдали от железнодорожных сообщений или строек. Даже поездки в автомобиле (поезде, самолете) могут вызвать состояние стресса у вина. Поэтому перед потреблением рекомендуется ему дать отдохнуть.
Ранжировние
Несколько правил, которые вам помогут уберечь ваше сокровище: повседневные и ранние вина (потребляемые молодыми) нужно поместить у входа, белые – в первых рядах от пола (там температура более низкая), красные – на верхние ряды, красные долгохранящиеся – в самую глубь погреба.Не оставляйте вина в картонных коробках! При высокой относительной влажности картон выделяет неблагоприятные запахи, которые могут проникнуть в бутылку через пробку.Не забудьте обзавестись винным журналом, который вам поможет отслеживать новые поступления и выбывшие бутылки. В этом журнале вы можете отмечать всю необходимую информацию о вине: наименование, миллезим, аппелясьон, производитель, дата и место покупки, цена за единицу, количество купленных бутылок и комментарий о дегустации. И последнее, вино хранится в горизонтальном положении, ликеры — в вертикальном.