Сервировка вин

  Source: Quel vin pour quel plat? Linda Johnson-Bell. Edition: Chantecler

Откупоривание

Прежде всего, с помощью специального ножа необходимо срезать металлическую (парафиновую в старых винах) капсулу, закрывающую пробку, частично (под кольцом горлышка) либо полностью. Затем не забудьте протереть чистым полотенцем внешнюю часть горлышка. Откупоривание производится с помощью винтового или рычажного штопора. При этом спираль штопора помещается в центр пробки. Не следует протыкать пробку насквозь, так вы рискуете разрушить нижнюю поверхность пробки, и ее мелкие крошки попадут в вино. Как правило, сомелье достают 80% пробки с помощью штопора, остальные 20% — вручную. После того, как вы откупорили бутылку, протрите чистым полотенцем внутреннюю часть горлышка, таким образом, вы очистите её от возможной пробковой пыли и нечистот. Кстати, первый штопор был придуман 300 лет назад.

Аэрация и декантаци

Эти две операции являются неотъемлемой частью идеальной сервировки вина. Но следует различать: аэрация – для молодых вин – переливания вина в графин с целью усиления его контакта с воздухом; декантация – для вин в возрасте либо нефильтрованных вин – снятия вина с осадка.

Молодые вина с потенциалом только выигрывают от проведения аэрации за 1 – 2 часа до сервировки. Это позволяет красным винам открыться и высвободить свою ароматическую мощь, белым же полусухим – избавиться от неприятного запаха двуокиси серы.

Эта операция проста в реализации, достаточно лишь перелить вино из бутылки в графин, таким образом, чтобы жидкость лилась по стенке графина. Есть, конечно, другие методики, более брутальные, но они применяются только к очень крепким винам.Что касается красных долгохранящихся вин в возрасте, то аэрация на них влияет по-разному. Например, бургундские вина не очень хорошо переносят насыщение воздухом, их нужно открывать в последний момент; бордоские же, напротив, только выигрывают от аэрации.Для старых миллезимов с осадком или нефильтрованных вин необходимо провести декантацию, которая заключается в снятии вина с осадка, образующегося либо с возрастом, либо от винификации. Старые красные вина нужно декантировать с особой осторожностью. Некоторые очень старые миллезимы (40 – 50 лет и более) не переносят продолжительный контакт с воздухом, и декантация для них может быть фатальной. Для этих хрупких вин найдено другое решение, позволяющее избавиться от осадка:- вынуть бутылку из погреба в горизонтальном положении в специальной корзинке;

— поставить ее в темном спокойном месте на 24 – 48 часов. Таким образом, осадок успеет спуститься на дно.Возвращаясь к вопросу о декантации. Старое вино необходимо декантировать в последний момент для того, чтобы избежать длительного контакта вина с воздухом. Лучше всего поставить бутылку за день – два до подачи ее на стол в темное место. Если же вы непозаботились об этом заранее, и бутылка оставалась в горизонтальном положении до дня подачи вина (те есть осадок собрался сбоку), в таком случае, нужно ее поднять из погреба горизонтально в корзинке. Далее:- подготовить чистый и сухой графин;

— аккуратно откупорить бутылку;

— налить немного в бокал для дегустирования (чтобы не было сюрпризов за столом);

— зажечь свечку и поместить ее за бутылкой, таким образом, чтобы свет был направлен на горлышко и плечо;

— возьмите карзинку с бутылкой и под светом свечи бережно перелейте ее содержимое в графин, таким образом, чтобы вино стекало по стенке графина;

— как только вы заметите муть в голышке, прекратите переливание.