Мы с удовольствием смакуем гамбургеры, пиццу и сладкие французские макаруны. И согласитесь, что любовь к борщу и вареников – просто в крови украинца. Почему нам нравится именно это, а не другое? И какова история формирования нашей традиционной кухни? 

Народная кухня — это такая же культурное наследие украинского народа, как язык, литература или искусство. Украинская кухня складывалась на протяжении веков и с давних времен отличалась разнообразием блюд, высокими вкусовыми и питательными качествами.
Летописи и другие письменные памятники, а также археологические раскопки свидетельствуют о богатстве и разнообразии пищи, что потребляло население Среднего Приднепровья в период Киевской Руси. Кроме продуктов переработки зерна и различных овощей, в состав пищи входило мясо домашних животных (свиней, овец, коз, коров, телят) и птицы (кур, гусей, уток, голубей, тетеревов и рябчиков). Из диких зверей чаще употребляли для питания диких свиней (кабанов), зайцев. Из огородных овощей использовали свежую и квашеную капусту, свеклу, редьку, морковь, огурцы, тыквы. Это был начальный период формирования украинской национальной кухни.
В последующие периоды ассортимент разнообразится. Некоторые блюда (как борщ) становятся традиционными. Интересно, что тогда для украинской кухни характерной пищей являются употребление крови забитых животных и изготовления из нее кровяных колбас – кровянки. Любили украинцы мед и изготавливали из него самые разнообразные напитки: безалкогольные и хмельные.
Итак, украинская национальная кухня имеет свои характерные черты, которые существенно отличают ее от других кухонь:

1. “…Любил казак девушку и с сыром пироги”

Это использование изделий из кислой ржаной и пшеничной муки, пирогов, караваев, калачей, а также из пресного теста: вареников, галушек, блинов, киселей, каш, а также хлеба с маком и медом, углу.
Трудно найти другую кухню, в которой пироги играли бы такую роль, как в украинской. Широкому распространению пирогов, безусловно, способствовала печь. Это домашний очаг как нельзя лучше приспособлено для выпекания пирогов. Древнейшие — это пироги из пресного теста. Но и дрожжевое тесто появилось в Украине очень давно. Существует мнение, что оно пришло к нам от скифов-пахарей.

2. Варим, а не жарим


Преобладание варки и тушения над жаркой, соленья — над коптінням. Как известно, основной способ термической обработки пищевых продуктов зависит от конструкции домашнего очага. В Украине это был костер закрытого типа — вариста печь. Поэтому в Украине преимущественно готовили вареную, тушеную и печеную пищу.

Запекание — способ, при котором пищевые продукты запекают в печи или жарочном шкафу до готовности, добавляя соусы, молоко, яйца. Таким образом изготавливают каши, мясо, различные запеканки.
Таким образом выработались своеобразные вкусовые стереотипы и привычка к вареной, тушеной и печеной пищи. Даже чумаки, которые возили соль из Крыма и Приазовья, и запорожские казаки в походах делали в земле временную пічечкукамин и готовили в ней традиционные блюда: кулеш, кашу, размазню, галушки. Даже с упольованої дичи они преимущественно варили уху, а не жарили ее на вертеле.

3. Лучок и чесночок


Вкусовое разнообразие блюд и продуктов в украинской кухне достигается сочетанием тепловой обработки, использованием различных жиров и употреблением местных пряностей, таких как лук, чеснок, хрен, укроп, петрушка и другие. Перец, кардамон, гвоздика, корица – поздние заимствования из XVI — XVII вв.

4. Водка – не украинский напиток


Особыми безалкогольными и алкогольными напитками украинской кухни являются меды, квасы, сбитни, взвары. Водка появилась в XV ст.

5. Здоровые овощи


Раздельное употребление овощей, а не их измельченных смесей в виде салатов, винегретов. Салаты и винегреты — позднее заимствование в XIX ст. из Западной Европы.

6. Склонность к вегетарианству?


Хлебная, мучная пища расширялась в основном рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами, молоком и значительно реже — мясом. Интересно, что еще до прошлого века мясные блюда украинцы считали праздничными и не употребляли их ежедневно.

7. Простая и изысканная кулинария


Сравнительно простая обработка пищевых продуктов: варки и тушения. Однако, большинство блюд украинской кухни отличаются сложной рецептурой и сложными комбинированными способами их приготовления. Так, во время варки борща используется до 20 составляющих.

8. Первые блюда – главные


Ежедневное употребление жидких горячих первых блюд: сначала варево с зельем, позже борщи, супы, рассольники, кулеши и других блюд, основанных преимущественно на растительном сырье.

9. И куда же без сала


Сало употребляют как самостоятельную еду, главным образом, в сыром, запеченном виде, в виде шкварок, или в виде различной приправы и жировой основы самых разных блюд. Такое отношение к свинине поріднює украинскую кухню с кухнями западных славян и венгров и соседей украинцев белорусов. Сало едят не только сырое, соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, но им шпигуют другое мясо, где сало отсутствует. Его используют даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой.

10. Бурячковое меню


Столовые свекла, прежде всего, основа украинского борща. Кроме того, столовую свеклу используют для приготовления различных салатов: с черносливом, орехами, как составляющая часть разных гарниров. Особенно ценятся столовые свекла, которые имеют интенсивный красный цвет.

подготовила Надежда Понятишин по материалам издания “Украинская старинная кухня”