Мы с удовольствием смакуем гамбургеры, пиццу и сладкие французские макаруны. И согласитесь, что любовь к борщу и вареников – просто в крови украинца. Почему нам нравится именно это, а не другое? И какова история формирования нашей традиционной кухни? 

Народная кухня — это такая же культурное наследие украинского народа, как язык, литература или искусство. Украинская кухня складывалась на протяжении веков и с давних времен отличалась разнообразием блюд, высокими вкусовыми и питательными качествами.
Летописи и другие письменные памятники, а также археологические раскопки свидетельствуют о богатстве и разнообразии пищи, что потребляло население Среднего Приднепровья в период Киевской Руси. Кроме продуктов переработки зерна и различных овощей, в состав пищи входило мясо домашних животных (свиней, овец, коз, коров, телят) и птицы (кур, гусей, уток, голубей, тетеревов и рябчиков). Из диких зверей чаще употребляли для питания диких свиней (кабанов), зайцев. Из огородных овощей использовали свежую и квашеную капусту, свеклу, редьку, морковь, огурцы, тыквы. Это был начальный период формирования украинской национальной кухни.
В последующие периоды ассортимент разнообразится. Некоторые блюда (как борщ) становятся традиционными. Интересно, что тогда для украинской кухни характерной пищей являются употребление крови забитых животных и изготовления из нее кровяных колбас – кровянки. Любили украинцы мед и изготавливали из него самые разнообразные напитки: безалкогольные и хмельные.
Итак, украинская национальная кухня имеет свои характерные черты, которые существенно отличают ее от других кухонь:

1. “…Любил казак девушку и с сыром пироги”

Это использование изделий из кислой ржаной и пшеничной муки, пирогов, караваев, калачей, а также из пресного теста: вареников, галушек, блинов, киселей, каш, а также хлеба с маком и медом, углу.
Трудно найти другую кухню, в которой пироги играли бы такую роль, как в украинской. Широкому распространению пирогов, безусловно, способствовала печь. Это домашний очаг как нельзя лучше приспособлено для выпекания пирогов. Древнейшие — это пироги из пресного теста. Но и дрожжевое тесто появилось в Украине очень давно. Существует мнение, что оно пришло к нам от скифов-пахарей.

2. Варим, а не жарим


Преобладание варки и тушения над жаркой, соленья — над коптінням. Как известно, основной способ термической обработки пищевых продуктов зависит от конструкции домашнего очага. В Украине это был костер закрытого типа — вариста печь. Поэтому в Украине преимущественно готовили вареную, тушеную и печеную пищу.

Запекание — способ, при котором пищевые продукты запекают в печи или жарочном шкафу до готовности, добавляя соусы, молоко, яйца. Таким образом изготавливают каши, мясо, различные запеканки.
Таким образом выработались своеобразные вкусовые стереотипы и привычка к вареной, тушеной и печеной пищи. Даже чумаки, которые возили соль из Крыма и Приазовья, и запорожские казаки в походах делали в земле временную пічечкукамин и готовили в ней традиционные блюда: кулеш, кашу, размазню, галушки. Даже с упольованої дичи они преимущественно варили уху, а не жарили ее на вертеле.

3. Лучок и чесночок


Вкусовое разнообразие блюд и продуктов в украинской кухне достигается сочетанием тепловой обработки, использованием различных жиров и употреблением местных пряностей, таких как лук, чеснок, хрен, укроп, петрушка и другие. Перец, кардамон, гвоздика, корица – поздние заимствования из XVI — XVII вв.

4. Водка – не украинский напиток


Особыми безалкогольными и алкогольными напитками украинской кухни являются меды, квасы, сбитни, взвары. Водка появилась в XV ст.

5. Здоровые овощи


Раздельное употребление овощей, а не их измельченных смесей в виде салатов, винегретов. Салаты и винегреты — позднее заимствование в XIX ст. из Западной Европы.

6. Склонность к вегетарианству?


Хлебная, мучная пища расширялась в основном рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами, молоком и значительно реже — мясом. Интересно, что еще до прошлого века мясные блюда украинцы считали праздничными и не употребляли их ежедневно.

7. Простая и изысканная кулинария


Сравнительно простая обработка пищевых продуктов: варки и тушения. Однако, большинство блюд украинской кухни отличаются сложной рецептурой и сложными комбинированными способами их приготовления. Так, во время варки борща используется до 20 составляющих.

8. Первые блюда – главные


Ежедневное употребление жидких горячих первых блюд: сначала варево с зельем, позже борщи, супы, рассольники, кулеши и других блюд, основанных преимущественно на растительном сырье.

9. И куда же без сала


Сало употребляют как самостоятельную еду, главным образом, в сыром, запеченном виде, в виде шкварок, или в виде различной приправы и жировой основы самых разных блюд. Такое отношение к свинине поріднює украинскую кухню с кухнями западных славян и венгров и соседей украинцев белорусов. Сало едят не только сырое, соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, но им шпигуют другое мясо, где сало отсутствует. Его используют даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой.

10. Бурячковое меню


Столовые свекла, прежде всего, основа украинского борща. Кроме того, столовую свеклу используют для приготовления различных салатов: с черносливом, орехами, как составляющая часть разных гарниров. Особенно ценятся столовые свекла, которые имеют интенсивный красный цвет.

подготовила Надежда Понятишин по материалам издания “Украинская старинная кухня”

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *