Съедобный экспонат

ШОКОЛАД

Есть ли будущее у шоколадных ателье и бутиков?
В бывшем Музее революции (ныне Музей современной истории) на Тверской работает музей шоколада “Шоколад-and-Cacao”. То, что этот музей не государственный, видно сразу: дорогой входной билет, продажа готовых конфет и шоколадок, а также мастер-класс, во время которого можно приготовить лакомую фигурку самостоятельно.

Музей открыл бизнесмен Евгений Тростенцов. Экспозиция – лишь часть его “сладкого” бизнеса. Также он продает оборудование для изготовления шоколада ручной работы и имеет собственное производство – шоколадное ателье “Злата Розман”. При встрече производитель сладостей не предложил корреспонденту “Ко” конфету к чаю, зато дал опробовать нюхательный шоколад. Автор изобретения – известный шоколатье Доминик Персон. Первым на такой шоколад “подсел” Кит Ричардс из Rolling Stones. Нюхательный шоколад вдыхают, тем самым избавляя себя от лишних калорий.

В России прибор для вдыхания шоколада и специальный шоколад – настоящая экзотика, но Евгений Тростенцов – отпетый коллекционер. Он собирает редкие алкогольные напитки, старые советские газеты, некогда выкинутые из библиотек, а также раритеты, связанные с шоколадом. Правда, сам Тростенцов называет себя “спекулянтом” и своим коллекциям находит коммерческое применение. Старые издания он продает в качестве подарков на день рождения: каждому приятно получить газету, вышедшую в день его появления на свет. Раритет, коим раньше обклеивали стены, у Тростенцова стоит 5000 руб. И музей шоколада уже стал бизнесом, приносящим прибыль.

Органический шоколад

Шоколадным бизнесом Тростенцов начал заниматься в общем-то случайно. На выставке шоколада в 2004 г. во Франции он познакомился с ведущими шоколатье. Тогда предприниматель обустраивал свой магазин органических продуктов “Грюнвальд”, впоследствии проданный владельцу “Уралсиба” Николаю Цветкову, развивающему корпорацию “Органик”. В “Грюнвальде” Тростенцов установил оборудование для изготовления шоколадных изделий. Дело в том, что настоящий шоколад, в том числе и органический, должен производиться лишь из тертого какао, какао-масла и ванили, то есть без того огромного количества добавок, используемых шоколадными фабриками в изделиях массового спроса. Шоколад должен быть свежим, без консервантов он быстро теряет свои свойства.

Не то чтобы свежие лакомства в “Грюнвальде” сметались покупателями с полок (ведь стоимость элитного шоколада и конфет где-то 1000-3000 руб. за кг), тем не менее Тростенцов занялся поставками шоколадного оборудования в Россию. Бизнесмен продает концепции уже готовых кондитерских – “Ваша шоколадная фабрика в коробке”, предназначенных не для массового производства, а для шоколада ручной работы. Такую фабрику можно купить примерно за 30 000 евро, поставить на 30 кв. метрах, лить шоколадные плитки и фигуры, а также делать различные конфеты, придумав собственную начинку.

“Оборудование для производства шоколада ручной работы предполагает темперирование, это что-то вроде плавления на водяной бане и придание изделию нужной формы”, – поясняет Хусейн Яманыйлмаз, владелец и гендиректор компании French Kiss. Сырье – специальные шоколадные таблетки или капсулы различных европейских производителей (что-то вроде полуфабриката).

“Этот бизнес совсем не нов, – подчеркивает Игорь Маркитантов, владелец петербургской кондитерской фабрики “Ландрин”. – В Европе очень много шоколадных бутиков, где производится и продается шоколад ручной работы”. По словам Тростенцова, в Бельгии рынок ремесленного шоколада составляет 65%, а в России – 0,01%. Впрочем, у всех игроков разные точки зрения на то, какие изделия к элитным относить, а какие – нет. Каждый использует свое сырье и именно собственный шоколад называет “элитным” и “настоящим”, конкурента же к сегменту хендмейда может и не причислять. Хусейн Яманыйлмаз оценивает объемы отечественного рынка элитного шоколада ручной работы в 150-200 тонн в год.

В то же время Ирина Эльдарханова, основатель и председатель совета директоров “Конфаэль” (по информации самой компании, около 25-30% продукции “Конфаэль” – элитный шоколад ручной работы), оценивает его в 500 тонн в год, или в 1,5 млрд руб. По данным госпожи Эльдархановой, “Конфаэль” является лидером рынка, French Kiss – игрок номер два. Далее следует казанская фирма Frade (около 50 шоколадных бутиков), “Шоколадный поинт” – небольшая питерская сеть бутиков шоколада, “Музей шоколада” ресторатора Евгения Пригожина и несколько мелких игроков, в том числе и в регионах. Число производителей ручного шоколада в последнее время растет, бутики открываются в Москве и регионах, но темпы не впечатляют.

Шоу-рум имени бабушки

Чтобы продвигать оборудование на новом для РФ рынке, Тростенцову потребовалась шоу-рум. И в 2009 г., в разгар кризиса, он основал шоколадное производство – ателье, названное в честь бабушки. Это семейное предприятие, здесь трудятся жена Евгения Тростенцова и дочь, по профессии журналист. На изготовлении шоколада работают всего четыре сотрудника. “В праздничный день мы можем производить до 400 кг, само же производство рассчитано на 200-250 кг шоколадных изделий в день. Цена примерно 200 руб. за 100 г”, – рассказывает Евгений.

Одного демонстрационного зала для продвижения шоколада, который едят не килограммами, а поштучно, показалось недостаточно. “Культуры потребления ремесленного шоколада в России нет”, – комментирует Янис Куликовский, операционный директор Руспродхолдинга, в прошлом гендиректор кондитерского дома “Шандени”. Так у Тростенцова появилась идея создания музея шоколада, дававшего бы понимание о том, каким должен быть настоящий шоколад. Музей также и единственная собственная розничная точка сбыта продукции его шоколадного ателье. Продает она около 50 кг шоколада и конфет в день. Остальное сбывается дистрибьюторам, в сеть кафе “Шоколадница”, частным и корпоративным клиентам. Музейную коллекцию шоколадных раритетов – нераспакованных конфет XIX века, шоколадных оберток, упаковок, документов о дореволюционном и советском производстве – Тростенцов собирает два года. Сейчас музей располагается всего на 250 кв. метрах, в тесном помещении. В выходные посетителей битком. Бизнесмен мечтает о том, чтобы расшириться, однако Музей современной истории на это не идет.

Тростенцов рассказывает, что договориться с музеем о создании выставки было легко: музейщикам прежде всего важно качество коллекции. Условия сотрудничества не раскрываются. Сейчас на Тверской можно выставить лишь 60% коллекции. “Тем не менее музей шоколада – хороший бизнес, – утверждает Тростенцов. – Вчера здесь было 500 человек, каждый платил по 400 руб. за вход. Музей себя окупает”. В то же время весь его “сладкий” бизнес, включая ателье, еще не окупился. “Машина стоимостью 60 000-75 000 евро может делать 100 кг шоколада в день, который производят двое рабочих, – рассказывает бизнесмен о проекте “Ваша шоколадная фабрика в коробке”. – Себестоимость по сырью на один кг шоколада – $15, продажная цена $65 за кг. По идее окупиться бизнес может и за месяц. Проблема только в том, как продать 100 кг шоколадных изделий в день”.

Шоколадная розница

“Музей шоколада – это арт-проект, – констатирует Игорь Маркитантов. – Настоящего шоколада (шоколадных плиток) в России сейчас фактически нет, в отличие от Европы. Те, что производятся в музее, – не идеал. Здесь налицо огрехи производства: этот шоколад седеет, при темперировании нарушается температурный режим, есть и другие недостатки. А вот нормальные конфеты ручного производства в России делают. Конфета – это другой продукт, кондитерское изделие, как и пирожное. Основное – начинка, а шоколада нужно совсем немного”. “Для удешевления некоторые используют при производстве конфет не шоколад, а шоколадную глазурь, но качество от этого портится”, – отмечает Игорь Евсюхин, директор дистрибьюторской фирмы “Юнион”.

Дорогие конфеты в России продает и French Kiss. Девять лет назад компания открыла свой первый бутик, где торговала импортом. Сейчас она управляет 45 точками в 15 городах, часть из которых открыта по франшизе. По словам владельца, три года назад French Kiss создала свое производство с объемом выпуска 70-80 тонн конфет в год. “До кризиса в России было больше шоколадных бутиков, здесь присутствовали иностранные производители – Leonidas, Godiva. В кризис большинство из них ушло из России”, – рассказывает Хусейн Яманыйлмаз. Сейчас иностранцев осталось немного. Это, к примеру, три бутика в Москве бельгийского шоколада Mary Chocolatier. В то же время владелец French Kiss утверждает, что собственное производство компании растет на 30-40% в год. Хотя бизнес и не простой. Прежде всего проблемы, мешающие развитию “бутиково-шоколадной” розницы, связаны с высокими арендными ставками. “ТЦ за МКАД берет за аренду денег больше, чем магазин в центре Лондона”, – сетует Ирина Эльдарханова. В 2002 г. ее компания создала первый шоколадный бутик, сейчас у “Конфаэль” 21 собственный бутик и 12 франчайзинговых. В прошлом году сеть “Конфаэль” выросла в 2 раза, а, к примеру, сеть French Kiss, по словам госпожи Эльдархановой, то открывала, то закрывала точки. Такое происходило не только с магазинами этой сети.

Новый инвестор, решившийся на производство или продажу элитных конфет, должен понимать, что объемы сбыта невелики. По словам владельца French Kiss, один бутик в хорошем ТЦ реализует около 10 кг конфет в день. “Шоколадный” бизнес-план Евгения Тростенцова, рассчитанный на 100 кг в день, для новичка фактически недостижим.

Шоколатье из Рязани

“Шоколадные бутики – это локальный бизнес”, – уверен Игорь Маркитантов. “Создание большой сети весьма затруднено. Нужны инвестиции, а если на развитие сети брать банковский кредит, проект может не окупиться”, – поясняет Евгений Тростенцов. Сейчас он готовит собственную франчайзинговую программу шоколадных бутиков для семейного бизнеса. По его подсчетам, получается, что после вычета арендных ставок и прочих расходов прибыль одного франчайзингового шоколадного бутика составит около $2000-3000 в месяц.

“Действительно, шоколадный бутик – бизнес с невысоким доходом. На шоколад нельзя установить торговую наценку в 300%, как, например, в магазинах одежды, слишком дорого продавать конфеты не позволит рынок”, – коментирует Ирина Эльдарханова. Правда, прибыли своих франчайзи она оценивает уже выше, до $5000 в месяц. Впрочем, “Конфаэль” – производство более массовое, компания работает в том числе и на рынке корпоративных подарков (в целом объем производства “Конфаэль”, по словам госпожи Эльдархановой, в пять раз больше, чем у French Kiss), себестоимость производства шоколада, следовательно, ниже.

Ирина Эльдарханова рассказывает, что некоторые франчайзи решают заниматься этим бизнесом совсем не для прибыли. Например, одна фирма, обратившаяся в “Конфаэль” за франшизой, расценивала шоколадные бутики как способ знакомиться с нужными людьми. “Иногда мы узнаем о том, кто заказывал нашу продукцию, по фото в газетах”, – утверждает она.

Сами игроки рынка уверены, что сегмент элитных шоколадных конфет будет расти и шоколадных ателье, и бутиков в России станет больше.

“Мы давно работаем на кондитерском рынке. Дистрибутируем продукцию “Объединенных кондитеров” и Kraft Foods в Рязани, – рассказывает Игорь Евсюхин, генеральный директор компании “Юнион”. – Мы чувствуем, что потребность рынка в элитном шоколаде есть. Маржа на дистрибуции небольшая, а рынок элитного шоколада интересен нам своей рентабельностью. Став производителем, мы рассчитываем на маржинальность в 50% и планируем окупить проект за два года”. В декабре его компания “Юнион” закупила итальянское оборудование для изготовления шоколада – первые инвестиции составили 15 000 евро.

Более крупные производители шоколада не разделяют оптимизма начинающих шоколатье в отношении перспектив элитных шоколадных изделий в России. “В целом рынок шоколада (плиток) и шоколадных конфет стабилен. Вряд ли бизнес, связанный с производством элитного шоколада, сейчас может достичь каких-либо индустриальных масштабов. Скорее всего, шоколадные ателье и бутики будут развиваться в формате небольшого, к примеру, семейного бизнеса”, – считает Игорь Маркитантов.

Недавно оборудование для приготовления шоколада ручной работы приобрел один из крупнейших в России холдингов – “Объединенные кондитеры”, свой шоколадный бутик имеет марка “А. Коркунов”, однако Игорь Маркитантов уточняет, что в данном случае речь идет, скорее, о промопродукции фабрики. И сырье ведь может использоваться то же, что и при массовом производстве, к элитному шоколаду такое производство относить не стоит.

В отношении перспектив элитного шоколада с Игорем Маркитантовым согласен и Янис Куликовский. “Создание элитного шоколада – удел небольшого бизнеса. И где, кстати, гарантия, что малый бизнес сделает все хорошо? Будут ли соблюдаться все санитарные нормы, когда шоколад сделан на коленке? – рассуждает он. – А что происходит у нас с экономикой? Растет ли потребление дорогих товаров? Для того чтобы рынок настоящего шоколада развивался, надо менять стереотипы. Но будут ли у людей деньги, чтобы в действительности покупать такой продукт более массово, окупятся ли затраты на продвижение?”


Кто в России делает шоколад своими руками

Ирина Эльдарханова, владелец и основатель компании “Конфаэль”. Компания специализируется на рынке корпоративных подарков, однако 25-30% ее продукции – это шоколад ручной работы. По собственным данным, крупнейший игрок на этом рынке. Обороты не раскрываются. Число бутиков – 33.

Хусейн Яманыйлмаз, Владелец и гендиректор компании “ФреНчкис” (марка French Kiss). По собственным данным, выпускает 70-80 тонн шоколадных изделий ежегодно. Число бутиков – 45.

Компания “Ритчис-К”, Марка Frade. Казанская компания данные о владельцах раскрыть отказалась. Оборот компании неизвестен. Около 50 бутиков.

Евгений Пригожин, ресторатор, считающийся другом Владимира Путина. Совладелец комбината питания “Конкорд”, поставляющего питание в московские школы. Развивает сеть бутиков “Музей шоколада” в Санкт-Петербурге и Москве. Число точек – 4.

Евгений Тростенцов, Основатель шоколадного Ателье “Злата Розман”. Открыл частный музей (выставку) шоколада “Шоколад-and-Cacao” на Тверской улице в Москве. Число розничных точек – 1.


Рейтинг
( Пока оценок нет )
webnewsite.ru / автор статьи
Загрузка ...

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: