Инж. Йозеф Прокеш,
НИИ пивоваренной и солодовенной промышленности.
АО «Институт по изучению солода», Брно.

 

1. Введение

Сушка является обязательной операцией при производстве солода. Целью сушки является приведение зеленого солода с высоким содержанием воды в стабильное, пригодное для хранения состояние, а также приостановление процессов ферментации и вегетации в зерне и образование ароматических и красящих веществ, характерных для определенного вида солода при минимальных затратах и потерях.
Технические и технологические условия сушки хорошо описаны в специализированной литературе: книгах [1,2] и журналах [3].
С возрастанием требований к гомогенности (однородности) солода возникает вопрос: являются ли солода, высушенные на высокомощных сушилках, гомогенными? В данной статье приведены результаты опытов, полученных путем сушки солода на лабораторной одноярусной солодосушилке.

2. Материалы и методы

В опытах был использован чистосортный ячмень Акцент (Akcent), относящийся к сортам, применяемым для производства солода. Данная партия ячменя имела оптимальное содержание белков — 11,5% на сухое вещество.
Зеленый солод был подготовлен для всех вариантов сушки в лабораторной солодовне при следующих технологических режимах:
Замачивание
— 1 день. 4 часа под водой. 20 час. — Воздушная пауза.
— 2 день. 6 часов под водой. 18 час. — Воздушная пауза. — 3 день. 5 часов под водой. 19 час. — Воздушная пауза.
Температура воды для замачивания составляла 14°С.
Сокращение вели при температуре 14°С (в массе зерна) при постоянном проветривании, общая продолжительность замачивания и солодоращения составила 6 дней.

Таблица 1

Качественная характеристика солода	Влияние
	Положение слоя	технологии
Цветность сусла	**	*
Экстрактивность солода	—	*
Относительный экстракт 45°С	**	**
Диастатическая сила	**	**
Степень сбраживания	—	**
Содержание растворимого азота	**	*
Хрупкость солода	**	*
Содержание b-глюканов	**	*
Содержание ПДМС	**	**

— статистически недостоверное соотношение

* статистически достоверное соотношение (a=0,05)

** статистически высокодостоверное соотношение (a=0,01)

 Сушка проводилась в специально подготовленной изолированной модели. Модель состояла из 6-ти поставленных друг на друга ящичков. В каждом ящичке высота зеленого солода составляла 0,16 м, в целом слой зеленого солода равнялся 0,96 м. Ящички были поставлены по направлению движению горячего воздуха и обозначены А, В, С, Д, Е, F.
Все опыты были повторены трижды подряд в течение недели с целью наибольшего ограничения воздействия температуры и относительной влажности атмосферного воздуха на ход сушки.
Ниже приведены использованные при сушке температурные режимы (общая продолжительность сушки в каждом случае составила 22 часа).
Т1 — 9 час. — повышение температуры с 45°С до 60°С.
3 час. — при температуре 60°С.
6 час. — повышение температуры с 60°С до 80°С.
4 час. — при температуре 80°С.
Т2 — 12 час. — при температуре 50°С.
2 час. — повышение температуры с 50°С до 80°С.
8 час. — при температуре 80°С.
Т3 — 12 час. — при температуре 60°С.
2 час. — повышение температуры с 60°С до 80°С.
8 час. — при температуре 80°С.
Т4 — 12 час. — при температуре 70°С.
2 час. — повышение температуры с 70°С до 80°С.
8 час. — при температуре 80°С.
Т5 — 22 час. — при температуре 70°С.
Все анализы были проведены в соответствии с методиками ЕВС [4] и пивоваренно-солодовенной аналитики [5]. Статистическая обработка результатов была проведена многофакторным вариантным анализом [6].
У высушенных солодов была произведена оценка следующих параметров качества:
а) цветность сусла (ед. EBC),
в) экстрактивность (%),
с) относительный экстракт солода 45°С (%),
d) диастатическая сила [ед. ВК],
e) степень сбраживания [%]
f) содержание растворимого азота [мг.100 мл-1]
g) хрупкость солода [%]
h) содержание в-глюканов (мг.л-1)
I) содержание предшественников диметилсульфидов (ПДМС) [мг.кг-1]

3. РЕЗУЛЬТАТЫ

Качественные характеристики использованного ячменя:
Объемная масса (кг)	73,0
Масса 1000 зерен (г)	40,0
Всхожесть (%)	99,3
Содержание влаги (%)	12,0
Содержание крахмала (%)	64,7
Содержание белков (%)	11,5

 

3. ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ

Полученные результаты приведены на рисунке, где на графиках показаны средние величины некоторых параметров солодов в зависимости от условий опыта (положение слоя и режима сушки).

4.1. Влияние режима сушки

Было доказано, что технологические режимы сушки статистически достоверно повлияли на проанализированные качественные параметры солода.

4.1.1. Влияние температуры предварительной сушки.

Было доказано благоприятное влияние низкой температуры предварительной сушки на цветность, диастатическую силу и хрупкость солода. Солода, предварительная сушка которых осуществлялась при низких температурах, имели высокое содержание ПДМС. Зависимость других характеристик солода от температуры предварительной сушки не всегда была однозначной.

4.1.2. Влияние температуры отсушки

Солода, которые сушили при низкой температуре «отсушки» (режим Т5), имели более низкие цветность и содержание в-глюканов. Эти солода имели более высокие значения показателей относительного экстракта, диастатической силы степени сбраживания, содержания растворимого азота, хрупкости и высокое содержание ПДМС.

4.2. Влияние положения слоя солода

Было доказано статистически достоверное влияние положения слоя солода почти на все определявшиеся качественные параметры солода, кроме экстракта и степени сбраживания солода. Солода из верхних слоев имели низкую цветность, высокие значения показателей относительного экстракта, диастатической силы и хрупкости. Здесь следует сказать, что солод из слоя, расположенного выше всех («F») имеет и высокую влажность, и это является основной причиной снижения хрупкости солода. Образцы солода из высоко расположенных слоев имели низкое содержание растворимого азота, значительно более низкое содержание в-глюканов и одновременно самое высокое содержание ПДМС из всех слоев солода.

5. Заключение

В лабораторных условиях было доказано статистически достоверное влияние режима сушки — температуры воздуха при предварительной сушке и отсушке солода — на исследуемые качественные параметры солода, полученного из ячменя одного сорта.
Было доказано статистически влияние положения слоя солода на исследуемые параметры его качества. Эти результаты говорят о том, что могут зависеть от величины некоторых параметров качества солода, отобранного перед перемешиванием всей партии прямо на раме для сушки. Кроме того, лабораторные исследования продемонстрировали возможные отличия свойств солода, высушенного в отдельных слоях, которые могут иметь место особенно при недостатке воздуха и его неравномерном поступлении сквозь слой солода, подвергающегося сушке.
Было доказано, что величины диастатической силы и хрупкости солода дают возможность достоверно судить о ходе предварительной сушки и отсушки солода.
Также было доказано, что режим сушки, благоприятный для сохранения активности в-глюканазы, и тем самым способствующий снижению содержания в-глюканов, не пригоден для уменьшения содержания ПДМС в солоде [7].

LITERATURA

[1] NARZISS, L.: Die Technnologie der Malzbereitung, 6. Verlag, F.Enke, Stuttgart, 1976
[2] KUNZE, W.: Technologie Brauer und Malzer, VLB Berlin, 1994
[3] PROKES, J.: Kvasny Prum.40, 1994, s.84
[4] Analytica EBC, 4. Edition, Zurich 1989
[5] BASAROVA, G., et al.: Pivovarsko-slladarska analytika Merkanta s.r.o., 1992
[6] ANDEL, J.: Matematicka statistika, Praha, SNTL, 1978
[7] PROKES, J.: Hvozdrni ve vysoke vrstve, zaverecna zprava, VUPS, Brno,1996