Гамбургеры с грибами, грибной хлеб и даже трюфельный мед – в ресторанах и кафе столицы сегодня можно отведать еще и не такие деликатесы.
А в лавке «Грибное место» на Даниловском рынке (управляется ресторанной группой Ginza) подают приготовленное с использованием грибов пиво и предлагают любителям «тихой охоты» отправиться в трюфельный тур – пока в списке фигурирует Болгария. Скоро обещают добавить Киргизию, куда туристов будут отправлять за сморчками. Следует моде и ресторанная группа Whate Rabbite Family – меню очередного ресторана Mushrooms она полностью посвятила грибам, и даже предлагает коктейли на основе грибных дистиллятов.
Впрочем, наиболее активно развивают бизнес на грибах сегодня не рестораны или туркомпании – в России разворачивается промышленное производство грибов. Конечно, речь идет в основном о культивируемых видах – за белые или подберезовики производители пока не берутся. Еще недавно на пике популярности было производство шампиньонов, но в последнее время на рынке их пытаются потеснить вешенки, на свой кусок пирога претендуют и производители грибной экзотики – шиитаке, эрингов и рейши. Любители дикорастущих грибов рискуют в скором времени остаться в меньшинстве, по крайней мере, в мегаполисах. Но потеснят ли отечественные грибоводы зарубежных конкурентов?
Ведущиепроизводители шампиньонов в России
Общий объем производства – 10082тонны
«Национальная грибная компания «Кашира» (Московская область) – 3400тонн
Группа компаний «Орикс» (Самарская область) – 2000 тонн
ЗАО «Племенной завод «Приневское» (г.Санкт-Петербург) – 1300 тонн.
Источник: Школа грибоводства,данные компаний
На низком старте
Толчок отечественному производству грибов дали санкции, ведь вместе с креветками и яблоками они попали в список запрещенных к импорту в Россию товаров.
До этого грибной бизнес был нерентабельным – на отечественные грибы не было спроса из-за цены, разводили их мало и неохотно.Отечественные грибы стоили дороже польских, которые в основном и привозили в Россию. Себестоимость российских грибов колебалась в пределах 60–80 руб. за 1 кг, тогда как польские были почти на треть дешевле. В результате на 2014 г. более 90% грибов в страну завозилось из-за границы.
Сегодня торговые сети говорят, что торгуют отечественными грибами. «Ассортимент грибов в «Дикси» на 100% обеспечивается российскими предприятиями, среди них «Можайский шампиньон», «Агротрейд инвест», «Гринроу» и др. Шампиньоны традиционно пользуются большей популярностью у покупателей, на них приходится около 65% объема продаж свежих грибов, 35% приходится на вешенки», – говорит директор по внешним связям ГК «Дикси» Екатерина Куманина. По ее словам, сеть удовлетворена предложением в этой категории товаров.
«Мы тоже работаем с российскими производителями грибов. Большей популярностью у клиентов пользуются шампиньоны. Как таковых, сложностей в работе с поставщиками не возникает. Отдельно хотелось бы отметить большое количество предложений по поставкам вешенок»,– говорит директор по внешним коммуникациям компании «Ашан ритейл Россия» Мария Курносова.
Участники рынка утверждают, что, несмотря на эмбарго, импортная продукция не исчезла, потому что ее попросту нечем заместить. По итогам 2015 г. Россия импортировала около 60 000 т грибов, уточняют в журнале «Школа грибоводства». Меньшие цифры приводит глава компании «Технологии роста» Тамара Решетникова– она говорит о 45 000 т импортной продукции. Это достаточно большие цифры – почти весь рынок культивированных свежих грибов страны.
В основном продукция приходит из Белоруссии, однако среди нее много конрафакта, который периодически изымается на границе и уничтожается. К тому же, импортные грибы сейчас существенно подорожали.
«Гриб как шел из Европы, так и идет. Большая иллюзия, зайдя в магазин и увидев на упаковке с грибами надпись «произведено в Марокко», думать, что гриб мог приехать к нам из Африки – еще и через Белоруссию», – делится один из участников рынка.
В результате российское производство культивируемых грибов растет. По подсчетам «Школы грибоводства», по сравнению с 2014 г. оно выросло более чем на 20% и достигло 14 286 т. Большая часть отечественной продукции – это шампиньоны. Их прошлогодний урожай получился рекордным– 10 082 т, – что на 330 т превысило урожай 2008 г., считающегося у грибоводов удачным. По вешенкам показатели вроде бы скромнее – объем производства достигает пока чуть более 4100 т, однако сегмент показал большой рост, прибавив 20%.
Отечественные шампиньоны и вешенки пока готовы получить на рынке долю примерно в 10%. Другое дело, что этот рынок перспективный и в значительной мере пустой – ему прочат рост на сотни процентов, и уже сегодня спрос значительно превышает предложение
«Рынок культивируемых грибов в России еще не достиг насыщения и имеет свободную нишу как минимум в 250 000 т в год, с учетом поступающего импорта», – уточняет директор по развитию сети фермерских базаров «Петровский» Андрей Аверьянов.
Золото в компосте
Интерес к производству грибов понятен и без учета программы импортозамещения – рентабельность в этом бизнесе довольно высокая и может превышать 60%.
«Все российские шампиньоны законтрактованы, со сбытом проблем нет», – уточняет генеральный директор ООО «ШГ-2000» (издает журнал «Школа грибоводства») Александр Хренов.
Это привлекает в отрасль все новых игроков, даже несмотря на очевидные сложности. Например, вРоссии катастрофически не хватает технологов грибного производства, восновном специалисты приезжают с Украины. В отрасли велика доля ручного труда – так осуществляется сбор урожая, производство работает вкруглосуточном режиме. В производственных помещениях (камерах) нужно регулировать уровень углекислого газа, влажность и температуру, иначе грибы заболеют, и о продажах можно будет забыть. Если на производстве нет чиллера (холодильной установки), круглый год производить грибы не получится, летом им будет слишком жарко. Уже сегодня в Московском регионе ощущается дефицит грибов– фермы уходят на летние каникулы. К тому же, грибоводческий бизнес уверенно смещается в регионы– там проще решить вопрос подключения новых производств к электричеству, а производство грибов– это крайне энергозатратный бизнес.
Неудивительно, что прекратить выращивать грибы могут даже крупные игроки – например, агрокомбинат «Московский», хотя он по-прежнему поставляет на столичный рынок шампиньоны, отказался от их производства в пользу овощей и салатов.
Прежде чем остановить выбор на грибном производстве, основатели калужской фермы «Грибоедофф» присматривались к разным бизнес-проектам. Например, хотели открыть гостиницу в Адыгее, что, кстати, обошлось бы дешевле. В недавнем прошлом финансовый директор лизинговой компании, а сейчас – грибной фермы «Грибоедофф» Екатерина Абд Эльнаби вспоминает, что вообще хотела уехать с семьей в Египет и заниматься бизнесом там, поскольку ее супруг, он же генеральный директор «Грибоедофф», Абд Эльнаби Хассан Мохамед Хассан Мустафа, владеет там земельными активами и транспортной компанией.
Но российский грибной бизнес привлек семью, в том числе, хорошей рентабельностью.
«Нормальный проект окупается за 2–2,5 года, – говорит Екатерина Абд Эльнаби. – Конечно, это зависит отколичества камер на ферме, объема вложенных средств, изначальной инфраструктуры. Но все равно, этоочень хорошо по нынешним временам».
В свое предприятие супруги вложили 37 млн руб. «Грибоедофф» рассчитывает на поддержку местных властей – в области проявляют особое внимание к развитию производства грибов и даже объявили о намерении создать здесь грибной кластер.
Ферма «Грибоедофф» открылась совсем недавно, но уже весь ее урожай законтрактован. «Нашу вешенку забирает совхоз «Московский», это пока около 5 т в неделю. Но они могут закупать и больше. Один калужский Metro готов брать 7 т грибов в неделю. Это непаханое поле, несмотря на то, что гриб стоит не очень дорого»,– говорит Екатерина Абд Эльнаби. Поее словам, закупочная цена на вешенки может колебаться от 150 до 195руб. за 1 кг – их стоимость зависит от ценника на шампиньоны. Если на рынке появляются грибы из Польши, закупочная цена падает и на отечественный товар. Но даже закупочная цена в 150руб. позволяет предприятию оставаться в плюсе. И дальше все зависит от производительности.
Грибная лихорадка
Основатели фермы «Грибоедофф» – далеко не единственные, кто присматривался впоследнее время к грибному бизнесу. Стоимость импорта грибов, атакже компоста для их производства, оказалась довольно внушительной– по данным ассоциации «Теплицы России», речь идет о $400 млн ежегодно, и на часть этого пирога претендуют отечественные игроки.
Если сложить производственные мощности всех проектов, о ближайшем старте которых заявляли инвесторы и собственники, то они грозили с лихвой перекрыть потребности внутреннего рынка.
По инвестиционным тратам всех решил перещеголять Краснодарский край – владелец «Магнита» Сергей Галицкий объявил о планах потратить на выращивание грибов, правда, вместе с запуском производства бытовой химии, снеков и замороженных полуфабрикатов, 52 млрд руб.
Однако реализация большинства проектов приостановлена. «Есть много проектов на стадии заявления,– говорит Тамара Решетникова,– однако что с ними станет дальше?» Как отмечает «Школа грибоводства», в 2015г. в России открылось всего лишь две небольшие грибные фермы – одна в Новгородской области, адругая в Краснодарском крае.
Правда, пока ведущим грибоводом остается по итогам года «Национальная грибная компания «Кашира», ее доля в общем объеме производства шампиньонов в стране составляет 34% (около 3400 т).
«Проектов тьма – в какую область ни приедешь, везде что-то строится. В Курской области строится шампиньонный комплекс на 1,5 млрд руб., вЧебоксарах – на 2,5 млрд руб. Но яна площадках не был, не могу сказать, строится на бумаге или реально ведутся работы. Но почти в каждой области кто-то задекларировал намерение построить грибное производство, вложив 1–3 млрд руб.», – говорит генеральный директор ООО «Верный путь» Илья Воронцов.
От грибного проекта в Липецкой области отказалось НПО «Альтернатива», намеревавшееся в 2016 г. стартовать с проектом на 6000 т шампиньонов в год стоимостью 2,5 млрд руб. Не может запустить производство и ЗАО «Центральный грибной комплекс», еще в 2012 г. заявлявшее онамерении выращивать 30 т грибов в сутки. Было немало разговоров опроекте «Воронежской фруктовой компании» (ВФК) – 2 млрд руб. оператор собирался вложить в комплекс по производству шампиньонов и компоста с мощностью на первом этапе до 40 т грибов в неделю с перспективой выхода на 100 т. Сегодня ВФК активно строит логистический центр по хранению и фасовке овощей и фруктов.
Девальвация рубля подстегнула рост цен и на грибы – оборудование для их выращивания не производится в России, его нужно привозить из-за границы. То же самое с исходнымматериалом – например, компостные блоки для выращивания шампиньонов также нужно приобретать за валюту, и это постоянная статья расходов. Например, «НГК «Кашира» закупала оборудование в Голландии, акомпост возит из Прибалтики. То же самое с мицелием – посевным материалом: его, как семена или мальков рыбы, нужно приобретать за рубежом. Представители «НГК «Кашира» рассказывают, что отечественные производители мицелия есть, однако качество их продукта под вопросом.
«Самая большая проблема – отсутствие отечественного производства компоста (питательной смеси, на которой растут шампиньоны). Компост из соломы и куриного помета приходится импортировать. Из-за девальвации рубля он резко подорожал, и многим стало невыгодно выращивать шампиньоны», – говорит Александр Хренов.
Ну и, конечно же, не способствуют реализации масштабных проектов дорогие кредиты.
«У крупных проектов проблемы с финансированием – долгосрочный кредит получить очень сложно», – говорит Тамара Решетникова.
При этом, отмечают игроки рынка, даже в случае реализации намеченных проектов по производству шампиньонов по сравнению с мировым уровнем их мощности будут не самыми значительными.
«С точки зрения крупных европейских форматов проекты стоимостью 1–3 млрд руб. – это ничтожно маленький инвестиционный портфель, это капля», – отмечает Илья Воронцов.
Модная прививка
Почти все масштабные грибные проекты касаются производства шампиньонов – из культивируемых грибов этот вид самый популярный в России.
Основатели фермы «Грибоедофф» говорят, что у вешенок лучше вкус, к тому же они обладают противораковыми свойствами, более питательны, но спрос на них ниже. Впрочем, производители зачастую выбирают для бизнеса вешенки по другим причинам.
«Затраты на само производство шампиньонов и вешенок, по сути, идентичны, разница небольшая, – говорит Илья Воронцов. – Но для шампиньонов нужно сразу строить большое предприятие, а вешенки можно начинать выращивать с небольших объемов». Он, кстати, говорит, что не против был бы заняться шампиньонами, но на это нет средств.
Например, не самое мощное производство «Можайский шампиньон» (выращивает 30–40 т грибов в месяц) в 2008–2010 гг. обошлось владельцам в $2,7 млн. Выращивать вешенки дешевле, хотя все равно придется потратить десятки миллионов рублей. Впрочем, если говорить о небольших хозяйствах, то на запуск производства требуется меньше 0,5 млн руб.– например, в Иркутской области в декабре 2015 г. открылась семейная ферма за 300 000 руб.
Кроме того, в России есть производители субстрата для производства вешенок, например, предприятие Ильи Воронцова «Верный путь», больше известное как «Калужский субстрат». Сегодня на его сырье можно получать до 2,5 т вешенок в сутки. Именно здесь покупает субстрат ферма «Грибоедофф» – чтобы заполнить 40-тонную камеру для производства грибов, требуется 0,5 млн руб. (камер у производителя четыре). Мицелий можно купить, например, в Донецке– он качественнее, чем местный, его и берет «Грибоедофф».
«Мы бы с удовольствием производили грибы – это более рентабельный процесс, чем производство субстратов, но при старте производства не было качественного субстрата», – говорит Илья Воронцов. Кстати, производство субстрата более капиталоемкое, чем производство грибов – на проект уже потрачено около 170 млн руб., из них чуть менее 30 млн руб. пришлось на госсубсидии. Рентабельность своего предприятия Воронцов оценивает в 16–18%.
«У инвесторов, чьих финансов не хватало на организацию шампиньонных комплексов, появилась возможность войти в грибной бизнес через дверь с табличкой «Вешенки», – говорит Александр Хренов.
Производителей вешенок, по его данным, значительно больше, чем игроков рынка шампиньонов, – по итогам прошлого года их уже 57, вместе они вырастили 4112 т грибов.
«Доля трех крупных производителей шампиньонов составляет 64%, остальные 20 предприятий дают36%», – уточняет Александр Хренов.
Другое дело, что, в отличие от шампиньонов, вешенки не так популярны у потребителей. Производителям же нужен спрос. Сегодня он не самый высокий – есть данные, что более 60% россиян вешенки никогда в жизни не пробовали. Между тем их производство растет, и довольно быстро. Все чаще вешенки можно встретить, к примеру, в меню ресторанов (пиццу с вешенками предлагают в Il Patio, кутабы с вешенками – в«Чайхоне №1». Под эгидой «Школы грибоводства» в Интернете заработал сайт «Я люблю вешенки».
Впрочем, сегодня вешенки покупают не только рестораны и магазины, они часто идут в переработку, в частности, на полуфабрикаты. Ктому же, для этих целей годятся некондиционные, по меркам магазинов, грибы– например, слишком крупные. Наэто и делает расчет «Грибоедофф»– в планах производителя переговоры с сетями общепита.