Сегодня популярнее сырной темы, пожалуй, только курс евро. Пока итальянский пармезан порешению правительства горит вкрематориях, отечественные сыровары наращивают производство.
Вянваре–апреле, подсчитал Росстат, оно выросло на29,5% посравнению спрошлым годом– до180000 т. Это, конечно, капля длямногомиллионной страны. «Ко» выяснил, что происходит внутри индустрии ипочему вближайшем будущем нестоит ждать пармезана.
Сирота истринская
Первое, что видно вокнах Истринской сыроварни, как Олег Сирота иего технолог Сергей вручную скатывают вшарики моцареллу. Впрошлом году введенное Россией продовольственное эмбарго полностью перевернуло мировосприятие айтишника Сироты. Смертельно устав отсидячей работы, он затеял строительство сыроварни вдеревне Дубровское Истринского района. Ради открытия собственного дела Олег распродал все имущество, влез вдолги иготов взять еще кредиты. «Толькобы санкции неотменили», – боится новообращенный фермер.
Образ эксцентрика Олегу Сироте придумали российские издания. Взаголовках газет он проходит как «тот самый фермер», который пригласил Владимира Путина через Facebook наоткрытие сыроварни, как зять небезызвестного Германа Стерлигова ивдобавок– как ярый патриот, поднявший 8сентября над собственными владениями флаги России иНовороссии. Своим поведением Сирота действительно ломает стереотипы. Если одеть его вкафтан иподпоясать кушаком, получится вылитый толстовец.
Олег родился вподмосковной деревне, позже переехал сродителями вИстру. Они досих пор живут там ипомогают стартапу, чем могут. Отец делает ящики для йогуртов, мечтает построить рядом ссыроварней медоварню, где можно былобы впромышленных масштабах готовить медовуху, амать шьет изспециальной ткани серпянки платки для горгонзолы.
Истринский район Сирота выбрал понескольким причинам: рядом Москва, под боком родители, неподалеку музейно-выставочный комплекс «Новый Иерусалим», алюбое туристическое место– это отличный дополнительный канал продаж. Публичное освещение всех этапов запуска сыроварни вблоге тоже сыграло свою роль. Раньше вЖЖ Олега Сироту знали как айтишника, сегодня он– фермер, который радеет заотечественное производство. Предприниматель прописал красивый бизнес-план: любой, кто приедет вДубровское, сможет увидеть весь цикл создания сыра– «откоровы доприлавка». Еще Олег собирался пристроить ксыроварне коровник на30голов. Напроект, попредварительным подсчетам, должно было хватить 15–16млн руб. Сирота принялся искать деньги. Сначала продал квартиру идве машины, затем наступила очередьIT-бизнеса.
С миру посыру
Для дальнейшего развития вырученных отпродажи имущества средств иличных накоплений все равно нехватило. Олегу пришлось занять $120000. Еще 2млн руб. согласилась одолжить сестра, которая смужем копила напокупку квартиры. «Недавно 500000 руб. взял убрата. Смиру понитке собираю», – вздыхает Сирота. Прежде чем открыть сыроварню, предприниматель побывал народине запрещенных сыров: вИталии, Швейцарии иГермании. Самое сложное – найти землю, думал Олег, вернувшись домой. Нопоиск участка оказался более простым делом, чем закупка оборудования. Сирота написал заявление главе Истринского района Андрею Дунаеву спросьбой предоставить землю для сыроварни.
После встречи сместными властями вего блоге появилась оптимистичная запись: «Кмоему удивлению, вместо ожидаемого вопроса «зачем пришел?» иуказания надверь, мол, иди отсюда, мне вежливо сказали– давно пора, всем, чем сможем– поможем». Помогли: подоговору концессии Сирота получил 46га земли сроком на49лет под 12000руб. вгод. «Уменя кчиновникам нет претензий, – рассуждает фермер. – Власть выполнила свои обязанности. Нафедеральном уровне она ввела санкции, очистив рынок отзарубежных конкурентов. Район выделил землю, икомне неходят спостоянными проверками».
Оборудование обошлось фермеру в8млн руб. Котел, мешалку, формы для сыра идругую технику Сирота купил уроссийских заводов, нозанасосом, которого ненашлось народине, поехал вШвейцарию. «Вместо заявленных 23кг насос весил 53кг, – жалуется Олег. – Япрямо ваэропорту разбирал его надве «коробки» итеперь могу сдавать нормы ГТО посборке иразборке насоса».
Чтобы научиться варить сыр, нужны годы практики. Олег понимал это, как никто другой, когда столкнулся споиском толкового технолога. «Некому вРоссии варить пармезан. Унас втехнологи восновном идут женщины, асыроделие– это тяжелый мужской труд», – рассуждает он. Свое объявление с предложением работы Олег опубликовал вСети. Так вдеревне Дубровское оказался сыровар Сергей, который несколько лет учился этому хитрому делу вИталии, двадцать лет проработал вГермании, новитоге почему-то вернулся вРоссию.
На старт, внимание, марш!
Собранных смиру понитке 15–16млн руб. хватило впритык, поэтому Сирота остался без коровника. Сейчас наИстринской сыроварне кипит работа поотладке оборудования. Сее «конвейера» выходят пробные партии моцареллы ийогурта свареньем.
В реальности сыроварня располагает внушительными для своего масштаба мощностями. Засмену может производить 100кг сыра и1000банок йогурта объемом 250мл. Молоко Олег Сирота закупает усемейной фермы вСолнечногорском районе. Его устраивают качество сырья игигиена коровника, носодержание молочных белков, вчастности– казеина, вызывает вопросы. Вбудущем он планирует выйти нафермера польско-британского происхождения Джона Кописки, которого страна запомнила после его жалобы Владимиру Путину наотсутствие доходов. ВРоссии, пословам Сироты, дефицит качественного молочного сырья. Оно годится для производства йогуртов, нодля сыроварения нужно молоко свысоким содержанием белков. Однако этот факт непомешал первой партии моцареллы разойтись вИстринском районе заполдня.
Осенью Сирота намерен представить своей аудитории основные виды санкционных сыров– горгонзолу, лимбургер, тильзитер, бергкезе и винцер. Врознице килограмм сыра будет стоить 650–700руб. Твердые, выдержанные сорта обойдутся в800руб. После дебюта винцера игоргонзолы Сирота намерен перейти кварке вдве смены. «Вбудущем надо купить котел побольше– на2,5тонны молока иварить 250кг сыра засмену, – делится он планами. – Эту затею можно осуществить втекущем цеху стем оборудованием, что есть сейчас». Фермеру выгоднее реализовывать свою продукцию через мелкие частные магазины врайоне, чем выходить наритейлерские сети. Впервом случае он получает деньги сразу, вовтором– через месяц или вообщечерез полгода. «Все крупносетевые игроки прокручивают деньги вобороте, атакже нестесняются делать наценку в100–200%, – вголосе Сироты звучит возмущение. – Всетях мой сыр будет стоить минимум 1500руб. закг».
Чтобы выйти на250кг сыра засмену, нужно увеличить мощности сыроварни. Провести модернизацию Олег Сирота планировал насубсидию вразмере 4млн руб., которая полагалась ему врамках поддержки малого бизнеса. «Но, ксожалению, янеправильно оформил его покупку ипролетел ссубсидией, – вздыхает фермер. – Меня это подкосило». Сыроварня останется наплаву только втом случае, если вдень продавать по1000банок йогурта, цену которого придется повысить с60 до100руб.
У Сироты есть два сценария будущего. Впервом варианте сыроварня увеличивает мощности иотбивает вложенные деньги затри года. Второй прогноз менее оптимистичен. Он, скорее, самый страшный кошмар– санкции отменяются, иприлавки снова заполоняет итальянский пармезан. «Втаком случае ясмогу окупиться только за10лет! Хотя, – оговаривается Олег, – глупо планировать вРоссии настолько времени вперед».
Сыр своими руками
Чтобы найти идеальный рецепт халуми, создательница проекта CheeseBox Валерия Опанасюк насвоей кухне перевела литры молока. «Россияне делают назиму домашние заготовки, апочемубы неварить сыр самим? Нужно знать, как правильно», – отвечает насвойже вопрос предпринимательница. Вдекабре 2014г. она запустила онлайн-сервис CheeseBox подоставке наборов для приготовления сыра вдомашних условиях исобирается занять место внабирающем обороты сегменте DIY (DoIt Yourself, «сделай сам»). Несмотря накризис, эксперты из J’son & Partners Consulting считают, что эта сфера растет неплохими темпами: только запрошлый год ее объем составил 5,2% отвсего российского рынка интернет-торговли (около 35,6млрд руб.).
О собственном бизнесе Валерия Опанасюк задумалась задолго довведения санкций. Финансист пообразованию, она работала вкомпаниях Ernst& Young иАФК «Система». Впрошлом году Валерия уволилась, чтобы взять тайм-аут. Заэто время она перебрала разные идеи для бизнеса. Ксозданию CheeseBox подтолкнуло продовольственное эмбарго. «Ялюблю сыр истала думать, как сделать его вдомашних условиях», – говорит она. Формат DIY Валерия подсмотрела узападных проектов, которые сейчас активно тиражируются наволне эко-популярности– Make CheeseInc., например, или Say Cheese. «Заграницей почти все делают дома сыр, колбасу, кпримеру, идаже соус «Табаско», – добавляет предпринимательница.
Ее идею поддержал муж, который взял насебя вопросы логистики. Настарте Валерия Опанасюк потратила личные накопления– 200000руб. Деньги ушли наразработку сайта идизайна наборов, покупку исходных материалов. Основные ингредиенты– сыжучный фермент истартовую культуру– предпринимательница покупает через российских дистрибьюторов вЕвропе, аложки, термометры испециальные салфетки– уотечественных производителей. Хранение, фасовку икомплектацию наборов основательница сервиса отдала нааутсорсинг сторонней компании.
Запуск проекта занял полтора месяца. Сайт, дизайн иупаковка оказались простыми задачами посравнению садаптацией рецептов. «Их нужно было подогнать под российское молоко, которое продается вмагазинах, чтобы человек накухне смог сварить настоящий вкусный сыр», – объясняет Валерия. Методом проб иошибок она отточиларецепты моцареллы, халуми, козьего исливочного сыров насобственной кухне. «Технологов мы ненанимали. Они нужны для приготовления более сложных видов. Наши сыры простые, иих легко приготовить дома», – рассказывает предпринимательница. Сейчас CheeseBox предлагает четыре набора, вкоторых есть все необходимые ингредиенты для сыроварения, кроме главного– молока. Его клиенту придется покупать отдельно.
Любая коробка, будь тохалуми или козий сыр, стоит 2500руб. Ее содержимого хватает нато, чтобы приготовить сыр 24раза (по1кг зараз). Сам процесс, уверяет Валерия, длится недолго. Приготовление моцареллы, например, занимает 1,5часа. Халуми можно есть через 3часа, акозий исливочный сыр– через сутки. Первыми клиентами CheeseBox стали знакомые идрузья Опанасюк. Через месяц заработало «сарафанное радио», ивложенные 200000 руб. окупились спустя три месяца. Сейчас проект вышел наоперационную прибыль. CheeseBox доставляет наборы практически повсей России через внешнюю курьерскую службу.
В следующем году Опанасюк планирует увеличить продажи до1000–1200боксов вмесяц. Чтобы расширить линейку продуктов, она экспериментирует сприготовлением сыров сблагородной плесенью, например, камамбера. «Магазинное качество сложно назвать идеалом, – рассуждает Валерия Опанасюк. – Моцареллу, например, лучше всего есть втечение суток после приготовления. Врядли тот сыр, который вы покупаете вмагазине, был сделан недавно. Российским производителям необходимо время, чтобы научиться делать качественный сыр. Поэтому проще готовить его дома».
Семейный подряд
Мария Тихомирова хорошо помнит, как училась доить коз. Обучение проходило вэкстремальных условиях – тогда надеревню Бледны напало несметное полчище комаров. «Поодной козе мы водили вмаленькую прихожую, которую предварительно окуривали всевозможными средствами. Ядоила, аПаша или дети стояли рядом иотгоняли комаров, которые накозе въезжали вдом. Снепривычки пополчасамучила каждое животное», – сосмехом вспоминает Мария. Это сейчас она управляется чутьли несчетырьмя козами одновременно, чтобы обеспечить ферму «Деревенский провиант» необходимым количеством сырья для приготовления своихзнаменитых навесь Нижний Новгород сыров.
Павел Анцифров иМария Тихомирова– типичные представители нового класса фермеров, коренные горожане, для которых сельское хозяйство стало одновременно образом жизни ибизнесом. Три года назад семья обосновалась вдеревне Бледны. Доэтого Мария, пообразованию учитель истории, работала вкредитной организации Дзержинска, аПавел занимался строительством. «Уехали изгорода почти спонтанно. План переезда, лелеемый вмечтах, вкакой-то момент показался вполне реальным», – говорит Мария. Отсутствие привычных городских удобств семейная пара наудивление легко перенесла. Они учились вести хозяйство методом проб иошибок: спрашивали совета удружественных фермеров, сами изучали материалы вСети. Современем небольшое подворье ввиде семи свиней, пары коз, двух десятков кур, гусей имускусных уток выросло вферму ссобственной сыроварней производительностью до30кг сыра вдень.
Сейчас насыроварне заканчиваются основные работы. Всвою мечту Павел иМария вложили более 2млн руб. Наее строительство также ушел грант вразмере 750 000руб., который впрошлом году выделило нижегородское Министерство сельского хозяйства ипродовольственных ресурсов. Пока сыроварню готовят кработе, «Деревенский провиант» делает сыры дома– вмесяц фермеры продают около 50кг.Сейчас основной доход ферме приносят продажи продукции домашней кухни– кисломолочные продукты, мясные деликатесы ивыпечка.
С сыроделием Мария Тихомирова экспериментировала долго. Сначала она сконцентрировалась напроизводстве молодых сыров, которые нетребуют вызревания ихранятся допятисуток. Зрелые сыры– «Российский», «Костромской», «Голландский»– появились в«Деревенском провианте» позже. Ограниченными партиями ферма выпускает гауду, эдамер, маасдам исыр стопленым молоком, разработанный пособственному рецепту. Семейная пара пробовала готовить сыры сплесенью, ноих технология оказалась очень капризной итребует усовершенствования. «При домашнем изготовлении следует учитывать дефицит заквасок для сыров. Все они импортные, восновном– итальянские, их сложно купить малыми партиями. Необходимый впроизводстве сычужный фермент также продается большими объемами», – рассказывает Мария.
«Деревенский провиант» продает килограмм молодого сыра по цене от500руб., зрелые стоят чуть дороже– от700руб. Это дешевле, чем всети или фермерских лавках. «Поскольку унас нет наемных сотрудников, мы незакладываем всебестоимость сыра фонд оплаты труда», – добавляет Павел. Они неработают сритейлерами– вся продукция расходится под заказ от постоянных частных клиентов через соцсети ифорумы. Два года назад «Деревенский провиант» наладил логистику, итеперь доставляет продукцию доподъезда. Срасширением производства Павел Анцифров иМария Тихомирова начали переговоры опоставках вместные кафе ирестораны.
Их план наближайшие два года звучит вполне реалистично: сосредоточиться напроизводстве сыра– его перспективы очевидны. Для этого нужно построить сырный погреб, вкотором будут храниться солидные партии зрелых сыров. Следующий пункт – расширение линейки: неменее 30сортов, атоибольше, ивыход намаксимальный объем производства ипереработки молока– 30кг сыра вдень (или около тонны вмесяц). Одного оборудования, чтобы увеличить мощности сыроварни, недостаточно– надо увеличить поголовье молочного стада, адля этого купить землю для его выпаса. «Слишком серьезные, скрытые ирастянутые повремени расходы, – рассуждает Павел. – Посамым примерным оценкам, нам потребуется минимум 10–12млн руб. Сейчас для нас это совершенно немыслимые деньги». Почти всю прибыль «Деревенский провиант» вкладывает вподдержание ирасширение хозяйства. Без инвесторской помощи нет смысла ждать взрывного роста.
Кожанов исемеро козлят
Владимир Кожанов– фермер вдуше, анепо внешнему виду. Увладельца козьей фермы «Лукоз» иСернурского сырного завода вРеспублике Марий Эл слегка сдвинуты брови, иглубокая морщина пролегла напереносице. Никаких показушных сапог, болотных штанов ибанок молока вруках. Завод, купленный вапреле 2002г., долгое время работал вминус. Кожанову понадобилось десятилетие, чтобы вернуть его кжизни. Сегодня Сернурский сырный завод поставляет свою продукцию вГосдуму, Кремль, вмагазины европейской части России– отСанкт-Петербурга доЕкатеринбурга.
Владимир Кожанов пошел учиться позже своих сверстников. Он окончил экономический факультет Марийского государственного технического университета, когда ему было за тридцать. Всоветские годы работал начальником производства иглавным бухгалтером. В1990‑е Кожанов, как многие втовремя, был вынужден стать предпринимателем. Одно время он выпускал настольные лампы. Затем продавал бумагу, казеин, соки, перерабатывал шкуры крупного рогатого скота, выращивал кормовые дрожжи изанимался деревообработкой. Тринадцать лет назад Владимир узнал опродаже акций функционирующего, носовсем старого Сернурского сырзавода. Сегодня ему принадлежит основной пакет акций.
В 2004г. Кожанов снуля построил вбывшем, практически дооснования разрушенном свинарнике козью ферму «Лукоз». Идея пришла к нему, когда усына обнаружили аллергию. Врачи рекомендовали поить ребенка козьим молоком. «Оказалось, купить его непросто. Вокруге всего один татарин держал 20коз. Кнему выстраивалась очередь изгородских идеревенских жителей, амолоко доставалось позаписи», – вспоминает Владимир. Сын поправился, амысль окозоводстве плавно переросла вболее масштабную затею.
Первые 20коз они купили вместе ссестрой. Десять изних «пропали» почти сразу. «Яничего незнал обусловиях их содержания», – говорит предприниматель. Ноуже через три года унего появилось первое стадо. Встроительство фермы «Лукоз» вРеспублике Марий Эл он вложил десятки миллионов рублей. Первые козы были родом изГолландии, зааненской породы. Современем при участии Всероссийского НИИ овцеводства икозоводства здесь был выведен новый районированный тип зааненских коз. Задевять лет ферма разрослась– Кожанов при поддержке местных властей запустил «Лукоз Сабу» вТатарстане. Вэтот раз строительство обошлось ему всотни миллионоврублей. Сегодня нафермах содержится около 4500голов. Они производят 700–1000т сырья вгод. Вследующем году предприниматель намерен увеличить поголовье коз в1,5раза. Тогдаже закончится строительство его третьего проекта– овечьей фермы.
Сернурский сырзавод медленно набирал обороты. Разогнаться помогло сотрудничество смосковскими ритейлерами «Избенка», «Азбука вкуса» и«Маркетинговые коммуникации ирешения». Они подсказали, как изменить позиционирование. Соштампом «полезные продукты» молочная продукция завода стала расходиться быстрее. Впрочем, реструктуризация растянулась нагоды, ивпредприятие досих пор приходится вкладывать миллионы: недавно, например, запустили линию производства творога для детей методом ультрафильтрации.
Сернурский сырзавод производит 50т молочной продукции вдень– это на35% больше, чем впрошлом году. Вассортименте 22вида сыра– «Голландский», «Пошехонский», «Российский», малоизвестный «Марсенталь»… Вэтом году заместитель директора попроизводству Сергей Черных из-за границы привез технологию изготовления камамбера. Сделали первую опытную партию, нонерешили, пускать воборот или нет– сыр еще настадии дозревания. «Старинные французские» рецепты отточены накозьем сыре. «Нужно больше сырья, – добавляет он. – Козье молоко очень сложно найти вРоссии. Немного хозяйств занимается им впромышленных масштабах. Еще сложнее выйти нарынок сбыта. Население привыкло считать, что молоко должно быть обязательно коровьим».
Себестоимость 1кг сыра производстваСернурского сырзавода, взависимости отсезона ицены намолоко, колеблется от250до350руб. Ритейлеры продают его со100–150-процентной наценкой– от550до849руб. закг.«После того как вновостях сообщили орешении российского правительства ввести ограничения наимпорт, наутро нам поступили новые предложения отторговых сетей», – вспоминает Кожанов. Сразу стало прощедоговариваться сритейлерами. Свою продукцию сырный завод поставляетнетольков«Перекресток», «Азбуку вкуса», «Седьмой континент», «Избенку». Он работает скомбинатами питания Госдумы, Кремля, Верховного суда. Унего также есть постоянная сеть оптовиков– отСанкт-Петербурга доУрала. Отом,как будетразвиваться бизнеспосле снятия санкций, ВладимирКожанов нелюбит размышлять. Жить надо сегодня– так звучит его девиз.