Начиная с 1998 года сотрудники отдела технологии ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности проводят занятия со специалистами пивоваренных заводов (главными пивоварами, технологами, работниками лабораторий и др.) по выявлению дефектов вкуса и аромата пива с использованием стандартов фирмы «flavorActiv» (Великобритания). Эти занятия организует фирма «Russian Merchant» (Великобритания), являющаяся эксклюзивным представителем фирмы «flavor Activ».
Андреева О.В., Исаева В. С. (ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности), Дрюитт Д. С. (фирма «Russian Merchant», Великобритания)
Организуя занятия, мы поставили перед собой задачу, чтобы в результате обучения специалисты могли не только квалифицированно выявлять дефекты вкуса и аромата пива, но и понимать технологические причины их возникновения и знали бы способы их устранения. В соответствии с этой задачей была разработана методика обучения, которая защищена регистрационным свидетельством № 3828 от 5.11.99 Российского авторского общества.
Обучение основано на ознакомлении участников занятий с различными оттенками вкуса и аромата пива, обеспечения хорошего их запоминания путем использования ассоциативной памяти, а также на установлении связи конкретного оттенка вкуса и/или аромата с качеством сырья, технологией производства и другими производственными факторами.
Различные оттенки вкуса и аромата пива создаются с помощью веществ, входящих в состав наборов стандартов фирмы «Flavor Activ». Данные стандарты при внесении в воду или пиво придают им характерные оттенки вкуса (металлический, кислый и др.), аромата (диацетила, сероводорода, меркаптана и др.) и ощущения во рту (обволакивающий, жжение и др.).
При обучении используется различное количество стандартов: наборы фирмы «Flavor Activ» из 9 или 15 соединений. Количество обучаемых специалистов составляет не более 10 человек. Длительность обучения 3—4 дня.
Эффективность обучения обеспечивается путем сочетания теоретических занятий с проведением практических и контрольных тестов. Программа занятий состоит из следующих частей.
1. Обучение основам сенсорной оценки пива
Теоретическая часть: объяснение основных принципов сенсорной оценки пива и ее теоретических основ, ее роли в -современном пивоварении; рассмотрение факторов, влияющих на восприятие вкуса и аромата пива; понятие о круге/колесе вкуса и аромата пива, разработанном Европейской пивоваренной конвенцией; Американским обществом химиков пивоварения и Американской ассоциацией мастеров-пивоваров.
Практическая часть: обучение навыкам определения оттенков вкуса и аромата пива с использованием стандартов фирмы «Flavor Activ» и освоение терминологии в соответствии с кругом/колесом вкуса и аромата.
Контрольный тест: участники занятий (каждый или группы по 2-3 человека) должны определить присутствие в зашифрованном образце пива внесенных в него трех различных стандартных веществ.
2. Обучение устранению дефектов вкуса и аромата пива
Теоретическая часть: характеристика веществ, формирующих вкус и аромат пива, их образование и динамика изменения в процессе приготовления пива; рассмотрение основных дефектов вкуса и аромата пива, причин, их вызывающих, и способов их устранения.
Практическая часть: определение участниками занятий на основе полученных навыков сенсорной оценки пива дефектов вкуса и аромата различных образцов пива; проведение закрытой дегустации образцов пива (светлого, полутемного, темного), в том числе и пива, произведенного на тех заводах, чьи специалисты проходят обучение на данных занятиях; оценка участниками занятий качества представленных образцов пива с использованием стандартной терминологии, предусмотренной кругом вкуса и аромата пива; обсуждение возможных причин возникновения конкретных дефектов вкуса и аромата и способов их устранения.
Контрольный тест: каждый участник занятий должен узнать свое пиво среди образцов, представленных на дегустацию, и назвать характерные для него дефекты вкуса и аромата.
С 1998 года было проведено более 20 циклов занятий, в которых участвовало свыше 200 человек. Состав обучающихся был очень разнообразным: от главных технологов и заведующих лабораториями крупных предприятий до работников мини-пивзаводов, не имеющих специального образования. Разумеется, группы формировались с учетом квалификации участников, чтобы все могли общаться, как говорится, на одном языке.
Практические занятия строятся следующим образом. Стандарты фирмы «Flavor Activ» (9, 15 или более пожеланию обучающихся) по отдельности вносятся в 11 — 12-процентное светлое пиво одного из сортов без явно выраженных дефектов вкуса и аромата и с умеренной горечью при 6-кратном превышении порога их ощущения (при высокой квалификации обучающихся может использоваться и 3-кратное превышение).
Участникам занятий предлагается определить изменение аромата и вкуса пива по сравнению с контрольным образцом, в который ничего не добавляют или вносят вещество из контрольной капсулы набора фирмы «Flavor Activ». Участники занятий сравнивают опытный образец с контрольным и подбирают (ассоциативно) название конкретному оттенку вкуса и/или аромата. После того как все участники занятий высказали свое мнение, дается нормативное название оттенка вкуса, аромата или ощущения во рту, предлагаемое фирмой «Flavor Activ» в соответствии с международной терминологией круга вкуса и аромата пива, и называется стандартное вещество, которое было добавлено в пиво.
После этого участникам занятий предлагается еще раз оценить образец и записать его характеристики: используемое стандартное соединение, нормативное определение и собственное ассоциативное восприятие. Тем самым у обучающихся специалистов закрепляются ассоциативные связи между тем или иным стандартным веществом, участвующим в формировании вкуса и аромата пива, соответствующим ему нормативным названием привкуса или аромата (например, изоамилацетат — аромат эфирный, фруктовый, банановый и грушевых леденцов) и собственно индивидуальным его восприятием.
Анализ результатов занятий показал, что помимо названий, предлагаемых фирмой «Flavor Activ», у большинства обучающихся специалистов возникали собственные ассоциации, в том числе совершенно нестандартные. Например, при внесении в пиво этилгексоноата (нормативные ассоциации — эфирный, яблочный, семян аниса) некоторые участники занятий определяли появившийся оттенок в аромате как «запах августа», «запах травы после дождя». А при внесении в пиво гераниола (нормативные ассоциации — цветочный, фруктовый, аромат розы) — «запах осеннего леса», «запах примятой травы».
Нередко использовались ассоциации, тесно связанные с производственной деятельностью обучающихся. Например, сероводород вызывал очень часто повторяющуюся ассоциацию с газами брожения, которые действительно содержат сероводород, выносимый с выделяющейся при брожении углекислотой. Также и меркаптан, образующийся в частности при автолизе дрожжей, у многих участников занятий был тесно связан с запахом несвежих дрожжей или невымытых бродильных резервуаров. Интересно, что обучающиеся, пробуя пиво с добавленным в него меркаптаном, определяли появившийся оттенок в аромате и как «горящая резина» — термин, не предусмотренный фирмой «Flavor Activ», но используемый «Аналитикой ЕВС» для определения оттенка аромата, вызываемого высшими меркаптанами (0726),
| Наиболее типичные из часто повторяющихся участниками занятий ассоциативных названий оттенка аромата и вкуса приведены в таблице.
Как показывает анализ занятий, собственные ассоциации обучающихся специалистов оказались прочнее «нормативных» и, когда участникам занятий предлагалось самостоятельно определить три стандартных вещества, внесенных вместе в пиво, они, как правило, определяли их, ориентируясь именно на собственные ассоциации. В то же время был ряд нормативных ассоциаций, который ни разу не использовался ни одним из участников занятий: лук порей (меркаптан 0722), скунс (солнечный привкус 0724), томатный соус и морские водоросли (диметилсульфид 0732) и некоторые другие. |
Эти результаты следует рассматривать с двух точек зрения. Конечно, при обучении дегустаторов выявлению оттенков вкуса, аромата или ощущения во рту с помощью стандартных веществ, предлагаемых фирмой «Flavor Activ», и определению их в соответствии с международной терминологией, безусловно, важнее закрепление у обучающихся специалистов нормативного названия оттенка вкуса или аромата.
| Таблица 1
|
||
| Соединение
|
Ассоциативное название оттенка аромата и/или вкуса, предлагаемое фирмой «Flavor Activ»
|
Ассоциативное название оттенка аромата и/или вкуса, часто повторяющееся участниками занятий
|
| Изоамилацетат (0131)
|
Эфирный, фруктовый, банановый,грушевых леденцов
|
Сладковатый,апельсиновый,лимонный, парфюмерный
|
| Этилгексоноат (0132)
|
Эфирный, яблочный, семян аниса
|
Резиновый, медовый (медовухи), фруктово-аптечный, (лекарственный), сладковатый,травянистый, лесной, чесночный, дурманящий
|
| Гераниол(0162)
|
Аромат розы,цветочный, фруктовый
|
Лесной, чесночный, дурманящий, травянистый
|
| Фенол(0500)
|
Пряностей,травяной, гвоздичный
|
Затхлый (несвежий) спиртовый, сусловой,переброженного пива, старого пива, винный,зерновой
|
| Изовалериановая кислота (0613)
|
Гнилостный, старого хмеля, старого сыра
|
Затхлый, сырой овчины (псины, мокрой собаки), плесневелый, маслянистый, сырости, мокрой тряпки, перекисших огурцов,или капусты,калинового варенья,силоса
|
| Диацетил (0620)
|
Маслянистый, молочный
|
Прокисший, прогорклый, медовый, солодовый, затхлый
|
| Сероводород (0721)
|
Тухлых яиц, сульфидный
|
Дрожжевой, углекислоты (газов) брожения, зерновой, маслянистый
|
| Меркаптан(0722)
|
Гнилых овощей, лука порея, сточных вод
|
Горящей резины, несвежих фруктов, затхлый, немытых бродильных емкостей, несвежих дрожжей, прелого сена, вареной подгоревшей свеклы
|
| З-Метил-2-бутен-1-тиол (0722)
|
Солнечный, скунса
|
Звериный, дрожжевой, затхлый, кислый, бродильного отделения, старого пива, застойной воды
|
| Диметилсульфид (0732)
|
Сладкой кукурузы, вареных овощей, томатного соуса, морских водорослей
|
Дрожжевой, лагерного подвала, солодовый, дрожжевого теста
|
| Металлический (1330)
|
Металлический вкус и запах (железистый, оловянный), чернильный
|
Затхлый аромат, вяжущий, терпкий, обволакивающий вкус, ощущение щелочности во вкусе
|
|
|
||
С другой стороны, закрепление собственных ассоциаций облегчает выявление дефектов вкуса и аромата с последующим установлением возможных причин их возникновения и способов их устранения, то есть облегчает то, что является конечной целью данного обучения и, по нашему мнению, может рассматриваться как положительное явление.
Оценивая результаты занятий в целом, следует сказать, что использование стандартных веществ, предлагаемых фирмой «Flavor Activ» (Великобритания) при обучении выявлению дефектов вкуса и/или аромата пива является крайне полезным, так как дает обучающимся специалистам возможность ощутить тот или иной оттенок вкуса и аромата пива и связать его с причинами его возникновения. Данная методика частично используется нами при подготовке квалифицированных дегустаторов пива. Следует иметь в виду, что проводимые нами занятия являются первой стадией обучения. Для развития сенсорных способностей дегустаторов необходимо проводить систематические тренировки с использованием стандартов вкуса и\или аромата.