ОПЫТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СТАНДАРТОВ ФИРМЫ «FLAVOR ACTIV» (ВЕЛИКОБРИТАНИЯ) ПРИ ОБУЧЕНИИ МЕТОДИКЕ ВЫЯВЛЕНИЯ ДЕФЕКТОВ ВКУСА И АРОМАТА ПИВА

Начиная с 1998 года сотрудники отдела технологии ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности проводят занятия со специалистами пивоваренных заводов (главными пивоварами, технологами, работниками лабораторий и др.) по выявлению дефек­тов вкуса и аромата пива с использованием стандартов фирмы «flavorActiv» (Великобрита­ния). Эти занятия организует фирма «Russian Merchant» (Великобритания), являющаяся эксклюзивным представителем фирмы «flavor Activ».


Андреева О.В., Исаева В. С. (ВНИИ пивоваренной, безалкоголь­ной и винодельческой промышленности), Дрюитт Д. С. (фирма «Russian Merchant», Великобритания)

Организуя занятия, мы поставили перед собой задачу, что­бы в результате обучения специалисты могли не только квали­фицированно выявлять дефекты вкуса и аромата пива, но и по­нимать технологические причины их возникновения и знали бы способы их устранения. В соответствии с этой задачей была разработана методика обучения, которая защищена регистра­ционным свидетельством № 3828 от 5.11.99 Российского ав­торского общества.

Обучение основано на ознакомлении участников занятий с различными оттенками вкуса и аромата пива, обеспечения хо­рошего их запоминания путем использования ассоциативной памяти, а также на установлении связи конкретного оттенка вкуса и/или аромата с качеством сырья, технологией произ­водства и другими производственными факторами.

Различные оттенки вкуса и аромата пива создаются с по­мощью веществ, входящих в состав наборов стандартов фирмы «Flavor Activ». Данные стандарты при внесении в воду или пиво придают им характерные оттенки вкуса (металли­ческий, кислый и др.), аромата (диацетила, сероводорода, меркаптана и др.) и ощущения во рту (обволакивающий, жжение и др.).

При обучении используется различное количество стан­дартов: наборы фирмы «Flavor Activ» из 9 или 15 соединений. Количество обучаемых специалистов составляет не более 10 человек. Длительность обучения 3—4 дня.

Эффективность обучения обеспечивается путем сочетания теоретических занятий с проведением практических и контроль­ных тестов. Программа занятий состоит из следующих частей.

1. Обучение основам сенсорной оценки пива

Теоретическая часть: объяснение основных принципов сенсорной оценки пива и ее теоретических основ, ее роли в -современном пивоварении; рассмотрение факторов, влияю­щих на восприятие вкуса и аромата пива; понятие о круге/ко­лесе вкуса и аромата пива, разработанном Европейской пиво­варенной конвенцией; Американским обществом химиков пи­воварения и Американской ассоциацией мастеров-пивоваров.

Практическая часть: обучение навыкам определения от­тенков вкуса и аромата пива с использованием стандартов фирмы «Flavor Activ» и освоение терминологии в соответствии с кругом/колесом вкуса и аромата.

Контрольный тест: участники занятий (каждый или группы по 2-3 человека) должны определить присутствие в зашифро­ванном образце пива внесенных в него трех различных стандартных веществ.

2. Обучение устранению дефектов вкуса и аро­мата пива

Теоретическая часть: характеристика веществ, формирую­щих вкус и аромат пива, их образование и динамика измене­ния в процессе приготовления пива; рассмотрение основных дефектов вкуса и аромата пива, причин, их вызывающих, и способов их устранения.

Практическая часть: определение участниками занятий на основе полученных навыков сенсорной оценки пива дефектов вкуса и аромата различных образцов пива; проведение закры­той дегустации образцов пива (светлого, полутемного, темно­го), в том числе и пива, произведенного на тех заводах, чьи специалисты проходят обучение на данных занятиях; оценка участниками занятий качества представленных образцов пива с использованием стандартной терминологии, предусмотрен­ной кругом вкуса и аромата пива; обсуждение возможных при­чин возникновения конкретных дефектов вкуса и аромата и способов их устранения.

Контрольный тест: каждый участник занятий должен узнать свое пиво среди образцов, представленных на дегустацию, и назвать характерные для него дефекты вкуса и аромата.

С 1998 года было проведено более 20 циклов занятий, в ко­торых участвовало свыше 200 человек. Состав обучающихся был очень разнообразным: от главных технологов и заведую­щих лабораториями крупных предприятий до работников мини-пивзаводов, не имеющих специального образования. Разуме­ется, группы формировались с учетом квалификации участни­ков, чтобы все могли общаться, как говорится, на одном языке.

Практические занятия строятся следующим образом. Стандарты фирмы «Flavor Activ» (9, 15 или более пожеланию обучающихся) по отдельности вносятся в 11 — 12-процент­ное светлое пиво одного из сортов без явно выраженных де­фектов вкуса и аромата и с умеренной горечью при 6-крат­ном превышении порога их ощущения (при высокой квали­фикации обучающихся может использоваться и 3-кратное превышение).

Участникам занятий предлагается определить изменение аромата и вкуса пива по сравнению с контрольным образцом, в который ничего не добавляют или вносят вещество из конт­рольной капсулы набора фирмы «Flavor Activ». Участники заня­тий сравнивают опытный образец с контрольным и подбирают (ассоциативно) название конкретному оттенку вкуса и/или аромата. После того как все участники занятий высказали свое мнение, дается нормативное название оттенка вкуса, аромата или ощущения во рту, предлагаемое фирмой «Flavor Activ» в соответствии с международной терминологи­ей круга вкуса и аромата пива, и называется стандартное ве­щество, которое было добавлено в пиво.

После этого участникам занятий предлагается еще раз оценить образец и записать его характеристики: используе­мое стандартное соединение, нормативное определение и собственное ассоциативное восприятие. Тем самым у обу­чающихся специалистов закрепляются ассоциативные свя­зи между тем или иным стандартным веществом, участвую­щим в формировании вкуса и аромата пива, соответствую­щим ему нормативным названием привкуса или аромата (например, изоамилацетат — аромат эфирный, фруктовый, банановый и грушевых леденцов) и собственно индивиду­альным его восприятием.

Анализ результатов занятий показал, что помимо назва­ний, предлагаемых фирмой «Flavor Activ», у большинства обучающихся специалистов возникали собственные ассо­циации, в том числе совершенно нестандартные. Например, при внесении в пиво этилгексоноата (нормативные ассоци­ации — эфирный, яблочный, семян аниса) некоторые участ­ники занятий определяли появившийся оттенок в аромате как «запах августа», «запах травы после дождя». А при внесе­нии в пиво гераниола (нормативные ассоциации — цветоч­ный, фруктовый, аромат розы) — «запах осеннего леса», «за­пах примятой травы».

Нередко использовались ассоциации, тесно связанные с производственной деятельностью обучающихся. Напри­мер, сероводород вызывал очень часто повторяющуюся ассоциацию с газами брожения, которые действительно содержат сероводород, выносимый с выделяющейся при брожении углекислотой. Также и меркаптан, образующий­ся в частности при автолизе дрожжей, у многих участников занятий был тесно связан с запахом несвежих дрожжей или невымытых бродильных резервуаров. Интересно, что обу­чающиеся, пробуя пиво с добавленным в него меркапта­ном, определяли появившийся оттенок в аромате и как «го­рящая резина” — термин, не предусмотренный фирмой «Flavor Activ», но используемый «Аналитикой ЕВС» для оп­ределения оттенка аромата, вызываемого высшими мер­каптанами (0726),

 

Наиболее типичные из часто повторяющихся участниками занятий ассоциативных названий оттенка аромата и вкуса при­ведены в таблице.

Как показывает анализ занятий, собственные ассоциации обучающихся специалистов оказались прочнее «нормативных» и, когда участникам занятий предлагалось самостоятельно оп­ределить три стандартных вещества, внесенных вместе в пиво, они, как правило, определяли их, ориентируясь именно на соб­ственные ассоциации. В то же время был ряд нормативных ас­социаций, который ни разу не использовался ни одним из уча­стников занятий: лук порей (меркаптан 0722), скунс (солнеч­ный привкус 0724), томатный соус и морские водоросли (диметилсульфид 0732) и некоторые другие.

Эти результаты следует рассматривать с двух точек зре­ния. Конечно, при обучении дегустаторов выявлению оттенков вкуса, аромата или ощущения во рту с помощью стандартных веществ, предлагаемых фирмой «Flavor Activ», и определению их в соответствии с международной терминологией, безуслов­но, важнее закрепление у обучающихся специалистов нормативного названия оттенка вкуса или аромата.

Таблица 1

 

Соединение

 

Ассоциативное на­звание оттенка аро­мата и/или вкуса, предлагаемое фир­мой “Flavor Activ”

 

Ассоциативное название оттенка аромата и/или вкуса, часто повто­ряющееся участниками занятий

 

Изоамилацетат (0131)

 

Эфирный, фрукто­вый, банановый,гру­шевых леденцов

 

Сладковатый,апельсиновый,ли­монный, парфюмерный

 

Этилгексоноат (0132)

 

Эфирный, яблочный, семян аниса

 

Резиновый, медовый (медовухи), фруктово-аптечный, (лекарствен­ный), сладковатый,травянистый, лесной, чесночный, дурманящий

 

Гераниол(0162)

 

Аромат розы,цве­точный, фруктовый

 

Лесной, чесночный, дурманящий, травянистый

 

Фенол(0500)

 

Пряностей,травя­ной, гвоздичный

 

Затхлый (несвежий) спиртовый, сусловой,переброженного пива, старого пива, винный,зерновой

 

Изовалериановая кислота (0613)

 

Гнилостный, старого хмеля, старого сыра

 

Затхлый, сырой овчины (псины, мокрой собаки), плесневелый, маслянистый, сырости, мокрой тряпки, перекисших огурцов,или капусты,калинового варенья,си­лоса

 

Диацетил (0620)

 

Маслянистый, мо­лочный

 

Прокисший, прогорклый, медовый, солодовый, затхлый

 

Сероводород (0721)

 

Тухлых яиц, сульфидный

 

Дрожжевой, углекислоты (газов) брожения, зерновой, масляни­стый

 

Меркаптан(0722)

 

Гнилых овощей, лука порея, сточных вод

 

Горящей резины, несвежих фруктов, затхлый, немытых бродильных емкостей, несвежих дрожжей, прелого сена, вареной подгоревшей свеклы

 

З-Метил-2-бутен-1-тиол (0722)

 

Солнечный, скунса

 

Звериный, дрожжевой, затхлый, кислый, бродильного отделения, старого пива, застойной воды

 

Диметилсульфид (0732)

 

Сладкой кукурузы, вареных овощей, томатного соуса, морских водорослей

 

Дрожжевой, лагерного подвала, солодовый, дрожжевого теста

 

Металлический (1330)

 

Металлический вкус и запах (железистый, оловянный), чернильный

 

Затхлый аромат, вяжущий, терпкий, обволакивающий вкус, ощущение щелочности во вкусе

 

 

 

С другой сторо­ны, закрепление собственных ассоциаций облегчает выявле­ние дефектов вкуса и аромата с последующим установлением возможных причин их возникновения и способов их устране­ния, то есть облегчает то, что является конечной целью данно­го обучения и, по нашему мнению, может рассматриваться как положительное явление.

Оценивая результаты занятий в целом, следует сказать, что использование стандартных веществ, предлагаемых фирмой «Flavor Activ» (Великобритания) при обучении выявлению де­фектов вкуса и/или аромата пива является крайне полезным, так как дает обучающимся специалистам возможность ощу­тить тот или иной оттенок вкуса и аромата пива и связать его с причинами его возникновения. Данная методика частично ис­пользуется нами при подготовке квалифицированных дегуста­торов пива. Следует иметь в виду, что проводимые нами заня­тия являются первой стадией обучения. Для развития сенсор­ных способностей дегустаторов необходимо проводить систе­матические тренировки с использованием стандартов вкуса и\или аромата.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *