Вина Бордо, Бордоские вина

Краткая историческая справка

Трудно сказать, где был разбит первый виноградник в Бордо и кому первому здесь пришло в голову сбраживать виноградный сок, дабы получить вино. Но факт остается фактом, греческий географ Страбон (58 до н.э. — 21 или 29 н.э), посетивший Бурдигалу, не счел нужным упомянуть о местных виноградниках. Скорей всего, в то время их еще просто здесь не было. Однако, уже Плиний Старший (23 – 79 н.э.), автор «Естественной истории», с особым интересом описывая культуру виноделия Галлии, не забыл вставить пару слов о сорте винограда Битурика (Biturica), распространенном на берегах Гаронны. Таким образом, виноделие в Бордо зародилось между посещениями провинции Страбоном и Плинием Старшим.

Откуда родом эта чудо-ягодка, сумевшая адаптироваться в столь неподходящих для виноделия условиях? На этот счет существует 2 мнения:

1 — Сходство между битурикой и cocolubis говорит в пользу испанского происхождения бордоского сорта;

2 — Сходство между битуриков и эпирским balisca свидетельствует о том, что сорт был завезен аж из далекого Эпира (Албания).

Как бы то ни было, кельтские племена Битуриги Вивиски, населявшие в то время Бурдигалу назвали завезенный ими сорт винограда в свою честь, благо в те времена не предъявляли претензий на авторские права. Сегодня битурику называют прародителем каберне совиньона.

Подробнее об истории виноделия Бордо, Читатель сможет ознакомиться в одноименной статье Терруар и климат

Энологи сходятся во мнении, что своим качеством бордоские вина обязаны 4 основным факторам. Во-первых, мягкому климату и структуре почвы (терруар), во-вторых, сорту винограда, в-третьих, знаниям и накопленному опыту винодела и, в-четвертых, погодным условиям каждого года, обеспечивающим качество миллезима. Близость океана оказывает влияние на климат региона. Зимы здесь тёплые, снег — явление редкое и мимолётное. Бывают, конечно, исключения, подтверждающие общее правило. Январь 2007 года порадовал школьников снежной неделей, а виноделов заставил поволноваться.

Понятие апелласьон

Несколько слов о таинственном слове «апелласьон». Appellation переводится с французского как «наименование, название». АОС (Appellation d’Origine Contrôlée в пер. с фр. «наименование контролируемое по происхождению») — французский знак качества, указывающий на географическое происхождение товара. Национальный институт по происхождению и качеству товаров (INAO) даёт следующее определение: АОС обозначает край, регион или местность, указывающие на происхождение товара и определяющие его качество или характеристики, сложившиеся под влиянием этой местности, включающие природный и человеческий факторы. АОС свойственен не только винам, но также и другим продуктам с/х деятельности (например, масло, сыры и другое).

Для того, чтобы шато получило право продавать свои вина под AOC того или иного региона (коммуны), необходимо удовлетворять ряду критериев. Здесь играют важную роль состав почвы, ландшафт, климат и влага (присутствие рек, ручейков, грунтовые воды и так далее). Помимо природных факторов, учитывается:

1 — Набор сортов винограда. В Бордо разрешены лишь 12 из 700 используемых в виноделии: 6 красных – мерло, каберне совиньон, каберне фран, мальбек, пти вердо и карменер; и 6 белых – семильон, совиньон, мюскадель, коломбар, уни блан, мерло блан.

2 – Частота посадки и уход за виноградной лозой.  Частота посадки варьируется от 5 000 до 10 000 лоз/га. Уход за виноградной лозой подразумевает обрезку листьев и лозы, удаление лишних почек и другое. Для чего все это делается? Как был прав тот человек, который произнес: «Чтобы получить достойное вино, виноградная лоза должна страдать!» При таком уходе и с такой частотой посадки виноградные лозы вступают в борьбу за выживание, побеждает, естественно, сильнейший. Удаление лишних почек и листьев способствует тому, что все ценные питательные вещества идут только на те грозди, которые впоследствии будут использоваться для приготовления вина.

3 – Урожай – объем в гектолитрах (1 гл = 100 л) на 1 га. Варьируется от региона к региону и из года в год. Устанавливается INAO.

4 – Градус или крепость. Этот показатель напрямую связан с содержанием сахара в винном сырье. Вспомним, первое брожение в виноделии – спиртовое, которое предполагает переход сахара в спирт под действием дрожжей. Например, в AOC Medoc AOC и Haut-Medoc сахара должно быть не менее 170 г/л, а натуральная крепость не менее 10°. Шаптализация, или добавление сахара в сусло, разрешено, но строго регламентировано: не более 2° плюсом. Максимальная крепость вин также зафиксирована декретами, например, в Медок не более 12.5°, а в Марго или Пойяк – 13°.

5 – Сбор урожая. Устанавливается комиссией каждый год.

6 – Винификация, или производство вина, также регламентирована: винификация должна быть проведена в соответствии с традиционными методами каждого региона. Например, в Медок очистка от гребней обязательна.

Право на AOC выдается INAO, который после дегустаций и других бюрократических процедур решит, можно ли вам использовать AOC на этикетке или нет.

Апелласьоны Бордо

Теперь подробнее об апелласьонах Бордо. В общей сложности в регионе представлено 57 апелласьонов.

В Бордо можно выделить 3 уровня апелласьонов: региональный (AOC Bordeaux, AOC Bordeaux supérieur, AOC Crémant de Bordeaux), суб-региональный (AOC Medoc, AOC Haut-Medoc, AOC Graves, AOC Entre-deux-Mers) и коммунальный (AOC Margaux, AOC Saint-Emilion и так далее).

Условно регион Бордоле можно разделить на 6 винодельческих областей, каждая из которых включает следующие апелласьоны (ниже представлены только самые известные):

Entre-deux-Mers (главным образом, белые сухие вина)

AOC Premières Côtes de Bordeaux;

AOC Côtes-de-Bordeaux-Saint-Macaire;

AOC Entre-Deux-Mers;

AOC Graves de Vayres;

AOC Sainte-Foy-Bordeaux

Les Graves (Белые сухие и красные вина)

AOC Graves;

AOC Graves Supérieurs;

AOC Pessac-Léognan

Le Blayais (Красные и белые сухие вина)

AOC Côtes de Bourg;

AОC Côtes de Blaye;

AOC Premières Côtes de Blaye

Le Libournais (Красные вин)

AOC Saint-Emilion;

AOC Saint-Emilion Grand Cru;

AOC Lussac Saint-Emilion;

AOC Montagne-Saint-Emilion;

AOC Puisseguin Saint-Emilion;

AOC Saint-Georges-Saint-Emilion;

AOC Pomerol;

AOC Lalande-de-Pomerol;

AOC Fronsac;

AOC Canon-Fronsac;

AOC Côtes de Castillon

(красные вина)

AOC Saint-Julien;

AOC Listrac-Medoc;

AOC Moulis;

Le Sauternais (белые десертные вина, ликерные)

AOC Cerons;

AOC Barsac;

AOC Sauternes;

AOC Cadillac;

AOC Loupiac;

AOC Sainte-Croix-du-Mont.

В двух словах о самых известных апелласьонах Бордо

Римляне называли Медок “pagus medulo-rum”, что означало “регион середины”. Медок насчитывает 8 апелласьонов, 2 субрегиональных (Медок и О-Медок) и 6 коммунальных (Сент-Эстеф,Пойак, Сен-Жюльен, Мулис-ан-Медок, Листрак-Медок, Марго). В Медоке ежегодно производится около 112 млн. бутылок вина, 2/3 из которых приходится на Медок и О-Медок. Этот регион славится на весь мир своими красными винами, четыре шато из великой пятёрки гранд крю находятся именно здесь: шато Латур, шато Лафит и Мутон Ротшильд, шато Марго. AOC Medoc: вина фруктовые, с выраженным присутствием танинов, вкус богатый. Хранение: 5-20 лет. AOC Haut-Medoc: вина элегантные, аромат от простого до утонченного и щедрого. Хранение: 4-20 лет. AOC Margaux, Moulis, Listrac-Medoc, Saint-Julien, Pauillac, Saint-Estephe: вина богатые, в зависимости от миллезима от простых до самых сложных, насыщенных, элегантных. Хранение 2-50 лет

Гравы — самый древний винодельческий регион Жиронды. В эпоху Средневековья эта территория уже была засажена виноградниками, принадлежавшими бордоской буржуазии. В 1987 году северная часть региона отделилась, создав таким образом апелласьон Пессак-Леоньян. В Гравах производят белые (сухие и десертные) и красные вина. Традиционным сортом винограда белых вин долгое время оставался семильон, придающий нектару Бахуса маслянистость и устойчивую склонность к старению. Однако из-за своей капризной натуры семильон был отодвинут совиньоном, дарующим винам живость, свежесть и лёгкость. AOC Graves supérieurs: белые — сухие и мясистые, AOC Graves: красные — элегантные и густые (в смысле, со структурой, по фр. corsé). Хранение: 2-10 лет. AOC Pessac-Leognan: красные — элегантные, уравновешенные, белые — свежие, фруктовые

Секрет непревзойденности белых ликёрных вин Сотерна кроется в его микроклимате и реке Сирон, приносящей холодные воды. Это сочетание делает летние и осенние дни солнечными, а утра — туманными. В таких условиях микроорганизм botrytis cinerea или благородная гниль чувствует себя превосходно. Она проникает внутрь ягоды и способствует увеличению концентрации сахара в соке, уменьшает его кислотность. AOC Sauternes: белые вина — жирные, полные, очень сладкие. Хранение: 2-50 лет

Долгое время вина Кот де Блай и Бург являлись, своего рода, “медицинскими” винами, предназначенными для поднятия градуса вин Медока. Королём сортов здесь является мерло, далее следуют мальбек, каберне-совиньон и каберне-фран. Типичные вина Кот де Бург — креплёные с фруктовым ароматом. В Кот де Блай производятся только белые сухие вина с регламентированными пропорциями сорта коломбар: 60 — 90%. Хранение: 2-15 лет.

Апелласьон Кот де Кастийон был создан в 1989 году, поэтому вина здесь достаточно молодые и только начинают зарабатывать себе репутацию. У них фруктовый аромат, вина отличаются элегантностью и полнотой. Кот де Бордо отличается мягкими винами с фруктовым ароматом, имеет хорошую способность к хранению (2-8 лет).

Либурнэ включает в себя апелласьоны с мировым значением: Сент-Эмильон, Помроль и Лаланд-де-Помроль. Сент-Эмильон называют бриллиантом среди вин Бордо. Его виноградники имеют вековую историю. Римляне были здесь первыми виноделами. Апелласьоны-сателлиты Сент-Эмильона: Люссак-Сент-Эмильон, Монтань-Сент-Эмильон и Сен-Жорж-Сент-Эмильон. Виноградники, поставляющие вина апелласьона, культивируются на известковом плоскогорье или склонах холмов. Эти вина обладают бархатистостью, элегантностью, богатыми ароматами, склонны к длительному хранению (2-20 лет). Помроль (Pomerol) — самый маленький апелласьон региона, но это не мешает ему производить марочные красные вина с мировой репутацией. Они отличаются интенсивным цветом, богатым ароматом, бархатистостью и полнотой. Хранение: 4-25 лет. Фронсак — аппелясьон между Либурнэ и Кот-де-Бордо. Вина с выраженным присутствием танинов, с хорошей структурой. По одной из местных легенд Карл Великий уже в VIII веке восторгался мягкостью и пряным ароматом вин Фронсака. Хранение: 6 — 20 лет.

Купажировние (Ассамбляж)

Вина Бордо называют К традиционным сортам региона можно отнести:

Красные вина: мерло, каберне совиньон, каберне фран, пети вердо, мальбек. Первые три сорта представляют 9/10 площади виноградников (с преобладанием мерло). Каберне совиньон — это структура вина, его долголетие и текстура, дарует нектару вкус чёрной и красной смородины, пиона. Мерло — женственность вина, его полнота, изящество. Каберне фран придаёт винам утонченность.

Белые вина: семильон, совиньон, мюскадель. Семильон начинает сдавать позиции совиньону, но всё-также сохраняет за собой лидерство (половина площади белых виноградников)

Бордо в цифрах

Общая площадь виноградника — 120 215 га, что делает регион самым большим виноградником АОС (Appellation d’origine controlée в пер. Наименования, контролируемые по происхождению) Франции.

Общий объем произведенного вина за 2007 год составил 5,7 млн. гл (760 млн. бутылок), за 2008 год – 5,2 млн. гл (693 млн. бутылок). Из них около 89% — красные и розовые вина, 11% — белые сухие и сладкие.

На долю вин Бордо приходится 2,3% от общего мирового производства вин.

Бордо — это 57 апелласьонов, 10 000 винодельческих хозяйств, 400 крупных негоциантов (75% вина), 100 куртье, 44 кооператива и 4 кооперативных союза, 56 тыс. человек заняты в винной отрасли.

Товарооборот за 2007 год установился на отметке 3,4 млрд евро, из них 2 млрд евро приходится на внутренний рынок, 1,39 млрд евро — на экспорт (первая десятка стран-любителей Бордо: Германия, Бельгия, Англия, США, Япония, Голландия, Канада, Швейцария, Дания, Китай).

Источник:

 

 

• Dictionnaire Hachette du Vin. Michel Dovaz

 

• Wikipedia (Classement officiel de 1855, liste des AOC de Bordeaux)

 

• Les vins de Bordeaux. Rolf Bichsel

 

• Tout savoir sur le vin. Patrice Dard