Примерно год назад Москва окончательно устала от привокзальной шаурмы, и одна за другой стали открываться точки с качественной уличной едой.
Их меню — фалафель, хумус, луковые бургеры, турецкая кюфту — поначалу казалось экзотическим, но постепенно люди привыкли. Вскоре столицу охватил бум стритфуда — гастрономические фестивали, маркеты еды, кафе на колесах, палатки с домашним лимонадом, званые ужины на открытом воздухе. Почему так много? Возможность путешествий открыла новые грани: попробовав уличную еду в Азии и Европе, люди захотели того же в Москве и Санкт-Петербурге. Условия, созданные властями, подтолкнули малый бизнес именно к этому формату. Проще открыть лавку с бутербродами, чем кафе в центре Москвы с арендой 200 кв. м за 1,5 млн руб. в месяц. Однако столичный департамент торговли оказался не готов к подобным событиям. Ему выгоднее, чтобы точки работали временно, например, в рамках летних гастрофестивалей. Преимущество до сих пор отдается сетевым гигантам быстрого питания. "Ко" попросил стартаперов из Питера, Москвы и Владивостока поделиться своим опытом ведения бизнеса и надеждами на будущее общепита.
"1983" на дворе
Найти кафе "1983" в Петербурге не так просто: каждые выходные желтый фургон Volkswagen Transporter меняет место дислокации. Несмотря на это, у него всегда очередь. Сегодня — не исключение. Хозяин заведения 23-летний Влад Кяуне не успевает готовить сэндвичи и зовет на помощь партнера Сашу Братчикова. Весной они вдвоем превратили старый фургон в модную бизнес-модель. Ребятам было интересно, как новый формат уличной еды, пришедший из-за границы, воспримут в российской реальности.
Кафе "1983" — первый бизнес-стартап выпускников Санкт-Петербургского государственного экономического университета Влада Кяуне и Саши Братчикова. До него ребята занимались больше творчеством, например, проектом "Карточки "Шмарточки". Это такие небольшие, размером с визитку, карточки, на которых написаны разные фразы — "Погода отстой, а ты супер" или совсем провокационное "Без шуток, иди на ***". Они же придумали арт-инсталляцию "Труба". Одну трубу вкопали на территории питерской "Новой Голландии", другую — в московском Парке Горького. Зачем? Чтобы люди могли разговаривать друг с другом без всяких телефонов.
Но этой весной Влада и Сашу развернуло на 180 градусов — их увлекла тема уличной еды. "В Петербурге такого формата еще нет, не считая пирожковых "Газелей". Мы захотели реализовать идею на практике", — объясняет Влад Кяуне. За образцовый пример стартаперы взяли истории аналогичных проектов — владивостокского фургончика Shönkel и питерской тележки с самодельными домашними сосисками Do Sosiski. Фургон Volkswagen Transporter 1983 г. выпуска предприниматели нашли на сайте объявлений Avito.ru за 40 000 руб. Еще 80 000 руб. ушло на "апгрейд" машины (ремонт, покраска) и покупку оборудования: холодильник, кофе-машина, гриль, тостер. Когда закончились собственные накопления, стартаперы заняли у знакомых. "В общей сложности запуск обошелся в 120 000 руб.", — подводит итог Влад.
Ремонт фургона отнимал у ребят все время, и меню осталось за кадром. Поэтому в тандеме решили начать торговлю с кофе и бейглов. Первая вылазка произошла в пять утра в выходной. Место действия начинающие предприниматели выбрали на канале Грибоедова. "Это было стремно, — вспоминает Влад. — Мы боялись выйти и начать торговать. В конце концов сделали это: постояли около часа, почти ничего не продав. Но опыт стал своеобразной "вакциной" для нас". Раскруткой проекта стартаперы специально не занимались, ограничившись страницей "Вконтакте", где можно найти их маршруты на неделю вперед. "Раньше мы писали владельцам площадок и организаторам мероприятий о том, что хотели бы встать с фургоном и кормить людей на их территории. Часто отказывали, и это нормально. Когда о "1983" узнали СМИ, лояльность повысилась, и уже к нам обращаются с предложениями", — говорит Влад.
Заниматься бизнесом оказалось не так просто, как они думали. Первое время ребята работали без санитарных книжек и разрешений на торговлю. Постепенно, пройдя бюрократические круги ада, владельцы передвижного кафе "1983" получили все бумаги. Параллельно, что вполне ожидаемо, стал разваливаться фургон. "Мы, к сожалению, несколько раз подставляли организаторов мероприятий. Не приезжали вовремя из-за глупых поломок, — рассказывает Влад. — Если бы у нас было больше денег, конечно, взяли бы машину дороже". Планы у предпринимателей краткосрочные: к осени, например, поменять двигатель. Эта "история" обойдется еще в 50 000 руб., подсчитывает Влад. Суровую питерскую зиму Volkswagen Transporter вряд ли переживет. "Поэтому сентябрь поездим, а дальше займемся чем-то новым", — решает предприниматель. Он уже определился — будет учиться дальше: этим летом его приняли на физический факультет СПбГУ.
Сейчас "1983" работает в прежнем режиме — по выходным, и в основном на различных публичных мероприятиях вроде "Пикника Циферблата" или "Пиратского велопарада". "Хотелось бы встать в городе на постоянной основе, — мечтает Влад. — Но пока не нашли такой возможности". За три месяца существования кафе стартаперы, оставив бейглы в прошлом, доработали меню. Особенно они гордятся сэндвичами с лососем и беконом. "Над всеми этими позициями мы провели немало времени", — подчеркивает Влад. Все ингредиенты ребята закупают в финском супермаркете "К-Руока". Их устраивают цена и качество. "Если будем работать в ежедневном режиме, перейдем к мелкооптовым поставщикам. Пока в этом нет необходимости", — добавляет Влад. За лето предприниматели не повышали цены, работали над снижением издержек. При заказе сэндвича и напитка в "1983" средний чек, как и раньше, составляет 200 руб.
Вложенные в "апгрейд" фургона деньги стартаперы "отбили" за лето, но на точку безубыточности выйти не смогли. "Постоянно вкладываем в развитие дела, — поясняет Влад. — Для нас это скорее хобби, чем бизнес". Однако пример "1983" оказался заразителен для других энтузиастов уличной торговли: не так давно в Питере появились фургоны с домашним мороженым — "Морошка" и Sweetbus. "Насколько мы знаем, в ближайшие месяцы откроется еще несколько точек с уличной едой — бургерами и вафлями", — рассказывает Влад. Вместе "фургоны" собираются расширить нишу рынка и задавать тон на креативные проекты качественной еды. "Если изменится отношение властей к малому бизнесу, — мечтает стартапер, — появятся быстрая регистрация и простой, но действующий регламент организации уличных точек, город украсит себя классными проектами, а не тупыми пирожковыми "Газелями" и шаурмой у метро".
Другой Владивосток
Сети быстрого питания превратили бургер — блюдо с двухвековой историей — в символ фастфуда. Но 25-летние владельцы фургончика Shönkel Игорь Шейнфельд и Анна Якель развенчали этот стереотип. Для их сочного бургера пары салфеток точно не хватит. Между половинками черной булочки из смеси разной муки красуется свиной стейк, а поверх него — фирменный луковый соус. Никакого кетчупа с жирным сыром. Все вкусное — просто. Предприниматели следуют экопринципам: мясо покупают у местных фермеров, часть овощей выращивают на своем огороде. Экологичность в Shönkel особенно подчеркивают. А как иначе сделать из надоевшего фастфуда блюдо для гурманов?
История кафе на колесах Shönkel началась с того, что живущие во Владивостоке рекламщики по образованию Игорь Шейнфельд и Анна Якель бросили прежнюю работу в индустрии общепита и купили свой первый угольный гриль. К тому времени было что оставлять: Аня, стартовавшая с позиции официантки, доросла до администратора, а Игорь работал арт-директором в ночном клубе. "Просто проснулись утром и решили: надо сделать что-то интересное. Денег на свой ресторан у нас, конечно, не было. Поэтому попробовали переложить формат уличной еды на русские реалии. В городе никто не делал качественный стритфуд, тем более из экологических продуктов, а ведь ингредиенты играют большую роль во вкусе блюда", — вспоминает Игорь.
Дебют предпринимателей состоялся полтора года назад на территории бывшей швейной фабрики "Заря", где открылся первый арт-кластер. У стартаперов еще не имелось трейлера — лишь гриль, обычный стол и нужные для бургеров продукты. Все вместе вышло на 50 000 руб. "Встали в ужасный зимний минус на улице, было большое количество голодных людей, но теплая атмосфера. Окупились за два дня", — говорит Анна Якель. По этой же схеме — участие в городских мероприятиях — они работали пару месяцев. Так накопили на трейлер 1980-х годов с "польскими" корнями — 250 000 руб. Думая над названием заведения, семейная пара решила соединить фамилии — Шейнфельд и Якель, в итоге получилось "Шейнкель", но ребята упростили до "Шонкель".
В меню стартаперы вложили весь рекламный опыт: черный луковый бургер, кукуруза с чесночной солью, перепелиные яйца с горчичной заправкой, леденцы в форме усов, домашний компот и пр. Из последних нововведений — Noodle Burger, где булку заменяет спрессованная поджаренная лапша. "Довольно необычно выглядит, но на вкус нареканий ни у кого не вызывает", — смеется Игорь. Основные продукты — мясо, яйца, мед — предприниматели закупают в деревне, овощи-ягоды привозят с собственного огорода. "Заточенный" под эко, с модным дизайном, Shönkel быстро нашел свою нишу. "Мы дали хороший пинок культуре уличной еды во Владивостоке, — рассуждает стартапер. — После нас появилась разнообразная еда на колесах. Забавно, но многие пытаются ввести в свое меню какое-нибудь блюдо на черном тесте, опираясь на успех нашего черного бургера. Мы в шутку назвали это явление "черная гастрономия".
Почти год трейлер Shönkel курсировал по городу, ребята даже побывали в Хабаровске и Москве на очередном фестивале. Дома Шейнфельд и Якель осели на Морском вокзале, но зимой изменили решение. "Наступили холода, и там был безумный ветер, поэтому мы переехали на дизайн-фабрику "Заря", туда, где начинали", — говорит Анна. Место выглядело неприглядно — как пустырь. Стартаперы взялись за создание экстерьера с присущей им основательностью: посадили цветы и зелень, сделали лавки из палет и столы из бочек. "Теперь никуда уезжать не хочется", — улыбается Игорь. Кроме перекуса у трейлера, еду Shönkel можно заказать на дом. Доставку предприниматели организовали не так давно — с покупкой ретро-скутера. На него собирали всем городом с помощью краудфандинговой платформы Boomstarter. "Сбор был сложным, видимо, потому что локальный, — объясняет Игорь. — Тяжеловато собирать средства с такого консервативного города, как Владивосток". Но в итоге вместо необходимых 33 000 руб. Анна с Игорем получили 43 000 руб.
Почти за полтора года существования Shönkel окупил вложенные деньги. "Мы не бухгалтеры, и стараемся не считать. Самое главное, работа идет не в минус и вызывает интерес к проекту", — Игорь с Анной не очень хотят обсуждать финансовую сторону вопроса. Однако за это время владивостокское кафе на колесах заняло нишу ресторана среднего ценового сегмента с чеком около 500 руб. "Дорого для уличной еды, — соглашается Игорь, — но дешево для ресторана. Мы где-то посередине этих двух понятий". Осенью цены подскочат — с подорожанием фермерских продуктов предпринимателям все сложнее держать качество и нынешнюю ценовую политику. "Экономить на ингредиентах мы не собираемся", — подчеркивает Анна.
Но что же дальше? Стартаперы планируют расширить бизнес — продавать право использовать свою марку в других городах. Однако подробностей не раскрывают — переговоры по франчайзингу еще в процессе. Им также интересна организация гастрономических фестивалей. Первый опыт Игорь с Анной получили этим летом, выступив инициаторами фестиваля еды Foodmart в рамках Дня молодежи. "Без поддержки управления по делам молодежи праздник бы не удался", — уточняет Игорь. За качественным стритфудом пришли тысячи "голодных" людей, и, судя по отзывам, они готовы повторить это снова.
Фалафель-культура
С виду "Едим стоя" — классический дайнер с привычным для столицы меню: фалафель, шаурма и лимонад. На самом деле кафе специализируется на израильской кухне. Шаурма здесь, она же шаварма или шварма, готовится с соусом тхина вместо майонеза, и в пите, а не в лаваше. К отбору мяса создатели стартапа Галина Николаева и Евгений Цюпко, по их словам, подходят строже, чем Роспотребнадзор: только сочные куриные бедрышки, без кожи. Эту точку молодые предприниматели открыли в Парке Горького всего полтора месяца назад, но за столь короткий срок сумели "отбить" вложенные деньги и завоевать репутацию одного из лучших мест в городе с едой на вынос.
"Если поставить нас рядом, то можно подумать, что родом из Израиля я, а не Женя. Он меньше похож на израильтятина — голубоглазый блондин", — смеется Галя Николаева, пока мы ждем ее партнера по бизнесу и жизни. Старт их небольшого проекта — действительно веселая история. Бывший костюмер и студент с еврейскими корнями объединились, чтобы создать точку с уличной едой и постепенно сделать из нее сеть быстрого питания. Однако события разворачивались немного иначе: сначала ребята влюбились друг в друга. "Пять лет назад мы болели за команду "Милан", — объясняет Галя. Она познакомилась с Женей в футбольном сообществе "Вконтакте", где фанаты обсуждали уход из команды бразильца Кака. Евгению тогда исполнилось 19 лет, он вместе с родителями и двумя братьями жил в Израиле. Галя, на два года старше, уже сидела на лекциях на факультете государственного и муниципального управления в РУДН. Она всегда хотела заниматься "едой", но пошла по стопам старшей сестры Иры: была администратором у команд КВН — "МаксимуМ" из Томска, "Луны" из Челябинска и БАК из станицы Брюховецкая, работала костюмером на ТНТ и Первом канале, а позже перешла на позицию редактора.
Но от призвания не уйдешь — полтора года назад Галина решилась на свободное плавание. "Честно, надоело, — признается девушка. — Носиться с костюмом русалки, который оказался красным, а не зеленым, и придавать этому процессу невероятную важность. Со временем я поняла, что впустую трачу кучу сил и времени". Стрессы, связанные с работой костюмера, даже отбили у нее любовь к шопингу: "Ношу то, что мне покупают Женя или сестра". У Евгения, напротив, переход в новую сферу оказался более плавным. Он тогда учился в Открытом университете Израиля на факультете управления и менеджмента. Цюпко — вообще знатный гурман, особенно шавармы, и "придира" — ему важно, из чего и как приготовлено блюдо. "Однажды, сидя на кухне, я сказал маме, что хочу открыть шаварму в Москве, — вспоминает он. — Она восприняла это без особого энтузиазма. Я озвучил идею Гале. Ей понравилось". Свою первую шаварму ребята скопировали с купленного на израильском рынке варианта. Они "препарировали" образец, чтобы понять "секретный" состав, взвесили все ингредиенты и отправились за продуктами в магазин. Тестировали экспериментальную версию на родственниках. "Они сказали: вкусно, — смеется Галина. — Мы вернулись в столицу и приготовили ту же шаварму, но из наших продуктов. Получилось несъедобно".
Стартаперы, решившие сделать упор на свежих продуктах в правильных сочетаниях, без всякой химии, долго искали качественные ингредиенты в Москве, но не нашли. Поэтому некоторые продукты привозятся из Израиля, но те же помидоры и зелень все равно закупаются в Metro Cash&Carry. "Нас часто спрашивают, зачем заказывать из-за границы огурцы. Но уж если мы заявили, что у нас израильская еда, надо соответствовать", — объясняет Галя. На раскрутку проекта "Едим стоя" у предпринимателей ушло полтора года. Они стартовали в рамках городского маркета еды на Соколе с 40 000 руб. — во столько обошлись продукты, первый гриль и электронож для мяса. Следом подали заявки на другие фестивали. "Были выходные, когда мы участвовали в четырех мероприятиях одновременно, — говорит Женя. — Просили друзей и родственников помочь". Настойчивость вскоре принесла плоды. Стартаперов уже второй год подряд приглашают кормить публику на гонках Unlim 500+. В последний раз они, кстати, установили свой личный рекорд: 750 порций шавармы за день. Зимой предприятие "Едим стоя" полтора месяца работало в рамках проекта "ПроПитание" на территории дизайн-завода "Флакон" и там почувствовало себя полноценным кафе. За это время ребята обзавелись постоянными клиентами. "Было очень душевно, — вспоминает Галя. — В парке другое дело: здесь поток людей, больше денег, но нет той семейной атмосферы".
Компания "Едим стоя" дольше бы шла к своей цели — Парку Горького, если бы не гастропаб "Крылышко или ножка". Хозяин ресторана узнал о них на очередном маркете и вышел с предложением: соседство, поддержка и аренда пристройки паба размером 1,3×10 м. На террасе еле помещаются три человека, но такая площадка стоит меньше, чем земля Парка Горького. В прошлом году, по данным "Ко", киоски и палатки платили администрации около 80 000 руб. в месяц (плюс процент с выручки). Предприниматели с радостью согласились, они же давно мечтали "о своем местечке". Ребята докупили оборудование — за все время существования проекта в технику было вложено около 250 000 руб. — и переехали в парк. "Никаких кредитов, — объясняет Женя. — Мы начали с 40 000 руб., а затем просто брали оборотные средства и вкладывали в проект. Заработали на маркете, пошли в магазин за витриной и еще одним холодильником. Кто-то покупает туфли, а мы — гриль". Из последних инвестиций: по бюджету ударила покупка фургона за 614 000 руб. в начале лета, но его стоимость стартаперы "отбили" на гастрономических фестивалях и маркетах за два месяца. "Все думают, что Парк Горького — это золотое дно. Однако здесь есть минусы: мы зависимы от погоды — пошел дождь, и всех клиентов смыло, от контингента. Чтобы повесить вывеску, нужно согласовать ее с парком", — поясняет Евгений. Несмотря на сложности, проект приносит прибыль. Сколько именно, предприниматели не озвучивают, но хватает: не так давно они наконец смогли нанять помощника. "Нам проще, мы не строили ресторан за 10 млн руб., который нужно окупать три года", — уточняет Женя.
Средний чек в "Едим стоя", если взять фалафель за 250 руб. и лимонад за 150 руб., равен стоимости хорошего бизнес-ланча. Стартаперы объясняют ценовую политику высокой себестоимостью продуктов. Сейчас, с началом военных действий между Израилем и Палестиной продукты подорожали еще на порядок. "Мы все ждем поставки хумуса, — сетует Галя, — только потому, что половина рабочих завода — резервисты и получили повестки в армию". Когда мир снова придет в себя, не теряют оптимизма предприниматели, они займутся развитием проекта. В идеале: Москву украсит десяток, а может и больше, точек израильской еды "Едим стоя". "Без потери качества", — отмечает Женя. "В меню мы добавим сладенькое, — уже планирует Галя. — Например, блинчики на завтрак". Еще она мечтает вернуть сабих, израильский сэндвич из питы с жареным баклажаном и крутым яйцом. На "Флаконе" за ним порой выстраивались очереди. Но для работы с яйцами нужна отдельная комната и холодильник. Значит, нет выбора — надо работать дальше, делает вывод Женя Цюпко. В перспективе все будет. Пока же создатели "Едим стоя" думают о зимовке: на открытой террасе паба "Крылышко или ножка" вряд ли получится пережить морозы. "Но мы что-нибудь обязательно придумаем", — улыбается Галя. Переживать за собственное дело, как это ни парадоксально, гораздо приятнее, чем за костюм русалки.
Как делать еду
Основатели известных фуд-проектов рассказывают "Ко", почему сложно открыть свою точку, пойдут ли чиновники навстречу малому бизнесу и когда приличная уличная еда вытеснит некачественную шаурму.
Лия Мур, гендиректор кейтеринговой компании "Оптима" и сооснователь проекта Stay Hungry, авторских ужинов:
"Последние два года вообще богаты на разного рода яркие проекты. Город с его парками, общественными пространствами, ресторанами стремительно развивался, и люди поверили, что жизнь в Москве может быть похожа на европейскую. В городе появилось очень много стритфуд-проектов, и не только. В августе мы провели большой фестиваль уличной еды в Калининграде при поддержке местных властей. Возможно, это станет тенденцией для других городов. Хотя из-за ввода санкций и несколько усложнившихся условий жизни теперь никто ничего не загадывает. Сотрудничество с властями вполне реально, не хватает лояльных законов для молодых проектов, поддержки и образования в этой сфере. Люди попросту плохо знают, как заниматься малым бизнесом".
Анастасия Колесникова, создатель проекта "Местная еда" и соорганизатор проекта "Городской маркет еды". Запустила акселератор для стартапов в сфере еды:
"Весь мир сейчас охвачен бумом уличной еды. Не исключение и Россия, в частности, Москва. Правда, у нас этот естественный процесс проходит с небольшим скрипом. Для этого есть несколько причин. Люди в Америке, Европе и Азии стали горожанами намного раньше крестьянско-усадебной России. Мировоззрение горожанина отличается от картины мира деревенского жителя. Для первого дом — это весь город с парками и набережными, не только квартира. Для нас дом заканчивается квартирой, а все остальное — чужая, вражеская территория. Поэтому для других стран уличная еда естественна, мы же ее боимся и стараемся от нее избавиться, хоть при этом и страдаем: качество в кафе не всегда хорошее, столовых мало, времени совсем нет. В какой-то степени бум уличной еды случился в России практически одновременно с другими странами, но если покупатели, посетители парков, фестивалей и работники офисов были к нему готовы, то городские власти — нет. Они убрали все киоски и оставили только единицы для сетевиков. Хотя чиновники уверяют, что не против уличной еды, но никаких решений по этому вопросу не принимают. Их пугает качество продукта, все до сих пор помнят время шаурмы. Тяжело доказать, что сегодня уличная еда может быть вкусной и полезной. Большая часть департаментов и структур ориентирована на крупных игроков, потому что те приносят много денег. Мало кто думает о важности развития системы общепита. Действительно, как измерить качественный результат в этом направлении? Люди же редко пишут: "Так круто! Спасибо". Обычно только жалобы. Но мы в нашем проекте "Местная еда" обучаем начинающих предпринимателей всем правилам и технологиям, чтобы даже на площадке 4×2 м еда готовилось качественно, безопасно. Когда количество таких стартаперов вырастит до сотни тысяч, тогда властям придется услышать их. Сейчас отечественному рынку не хватает развития. Работать можно только в летний период, на фестивалях и в парках. Реального рынка предприниматели почти не видят — шансы на открытие своего киоска мизерные. Над всеми другими вопросами типа вкуса, идеи и цены можно работать без помощи властей. По-моему мнению, задача любого департамента: видеть изменения в запросах горожан и бизнеса, разумно на них реагировать, меняя законы и стратегию развития. Только так получится сделать город лучше и вырастить его, как общую систему, а не отбрасывать в прошлые века".
Ольга Блинова