С хлебом и солью

Российские потребители полюбили фастфуд – по итогам 2016 г. его доля на ресторанном рынке достигла 40% по выручке и трафику и продолжает расти.

Впрочем, радоваться нечему: в условиях падения покупательной способности своего гостя может начать терять и этот демократичный сегмент.

Поэтому собственники компаний активнее присматриваются кпотенциалу мировых рынков, тем более, что по объему они несопоставимы сотечественным: в2016 г. оборот индустрии общепита в России достиг 1,33 трлн руб., в то время, как аналогичный рынок в США (если перевести из валюты врубли) оценивался в43,4 трлн руб., в Великобритании– в 4,49 трлн руб., в Канаде– в3,5трлнруб.

Раньше сети ограничивались работой на постсоветском пространстве, где и потребитель понятен, ипринципы ведения бизнеса схожи (например, сеть «Суши Wok» с 2013 г. развивается на Украине, в Казахстане и Белоруссии, а «Шоколадница» работает в Азербайджане, Армении, Казахстане). Теперь они открывают точки в США, Китае и Европе, несмотря на большие инвестиции, долгую подготовку и потенциально нескорую окупаемость.

Рига–Москва

По итогам 2016 г. Россия оказалась самым крупным импортером растворимого кофе вГерманию,ежемесячно поставляя на местный рынок 100–150 т этого продукта, подсчитали в Российском экспортном центре. Не исключено, что скоро в Германии смогут попробовать и свежесваренный кофе по рецептам из России:развивать присутствие на международном рынке намерена отечественная сеть «Даблби», шокировавшая россиян пару лет назад новым форматом кофейни без еды (ожидаемый оборот за 2016 г. – 1,32млрд руб.). Однако на зарубежных рынках именно такой формат привычен и понятен, и это сети на руку.

«Наш продукт с точки зрения концепции абсолютно международный, за границей формат без еды воспринимается более адекватно, чем это было в России в первое время,–говорит генеральный директор «Даблби» Анна Цфасман. –Теперь уже все привыкли, но раньше были сложности».

Пока большинство кофеен «Даблби» работает в России, однако только за прошлый год открылись заведения в Минске, Риге, Тбилиси иБарселоне. С учетом зарубежных точек, сеть насчитывает 75 заведений, включая первую зарубежную кофейню вПраге, где также находится собственное обжарочное производство компании. В 2017 г. сеть планирует увеличить количество точек в тех странах, где она уже присутствует, атакже выйти на новые рынки.

«Мы всегда хотели открыть международную компанию и говорили об этом с самого начала, –заявляет Анна Цфасман. –Сначала меня все считали сумасшедшей, но сейчас видят, что мы развиваемся, и у нас это получается».

За границей в кофейни «Даблби» приходят самые разные посетители, втом числе – туристы из России. Впрочем, в сети не прочь сделать ставку на гостей-путешественников. Ежегодно Барселону посещают 50млн человек, кофейня, открытая здесь, может получить гостя всего на неделю, но потом он пишет отзывы, распространяет информацию среди других потенциальных посетителей.

Заведения сети «Даблби» везде работают в сегменте «средний плюс»: так, в Тбилиси кофе стоит 5–10 лари, в Барселоне – 2–4,5 евро. Стоимость франшизы для иностранных партнеров – 20 000 евро (вРоссии франшиза стоит 1 млн руб., а в Москве – 1,5млн руб.), 4% с оборота составляет роялти. По словам Анны Цфасман, зарубежные точки по выручке не сильно отличаются от российских.

Правда, конкурировать за границей с местными заведениями будет все же непросто.

«В Евросоюзе и США культура посещения ресторанов выше, чем в России, но и конкуренция там намного сильнее, в том числе с заведениями успешных мировых форматов», –комментирует Антон Акифьев, производитель кофе «Брилль Cafe».

К тому же, у кофеен «Даблби» высокая себестоимость запуска, ее непросто окупить: для небольшой, впределах 60–70 кв. м, точки потребуется около 5–6 млн руб.

Ко всему прочему, достаточно непросто приучить посетителей кновым вкусам –например, вИталии публика привыкла к кофе Ille, а«Даблби» работает со своим сырьем, которое отличается по вкусовым оттенкам, говорит основатель агентства «Рестконсалт» и сети ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов. «В Италии очень консервативная публика, но шанс потягаться есть», –считает он.

Анна Цфасман не согласна, что консерватизм публики является непреодолимым препятствием, ведь перед открытием «Даблби» в Испании все говорили, что «российскую версию» традиционного для страны напитка «кортадо» местная публика не будет покупать из-за иного вкусового оттенка (следствие светлой обжарки), но в итоге все получилось наоборот. «Мы получаем много положительных отзывов от каталонцев, которые воспитаны в традиции жесткого кофе, они утверждают что наш «кортадо» вкусный», –говорит она.

Впрочем, выход на зарубежные рынки для отечественных проектов, в том числе и для «Даблби», – важная имиджевая история.

«Если ты развиваешь бренд, в том числе на Западе, в России к тебе потянется дополнительная аудитория, включая инвесторов и желающих заполучить франшизу», –говорит соучредитель ресторанного холдинга Il Forno Group Генрих Карпин.

«Стоимость бренда российского, пусть даже и с тысячей точек, истоимость бренда, у которого тысяча точек за пределами России, кардинально отличается», –подтверждает Анна Цфасман.

Блины для Манхэттена

«Мы открываемся в США, чтобы увидеть, как покупатель примет нашу концепцию», –рассказывал основатель сети «Теремок» Михаил Гончаров летом 2015 г., готовясь к открытию первого кафе за океаном. Русскую кухню американцы, похоже, оценили: в Нью-Йорке работает уже два собственных кафе сети и ожидается открытие третьего.

Ставка сделана на русские супы и фирменные блины «Теремка». Правда, к последним пришлось добавить западную нотку – их подают с яичницей-болтуньей. В меню нет знаменитой гурьевской каши, но гречка есть, и продается она лучше, чем в российских кафе. Сырники в меню тоже остались, но их именуют «русским чизкейком». Есть вменю и весьма далекие от русской кухни блюда, например, холодный латте и томатный суп с креветками.

«Рестораны авторской кухни, в том числе и русской, всегда ассоциируются с дороговизной, но отдельные блюда в меню могут быть действительно простыми – это блины, пирожки или котлеты.Поэтому потенциал отечественного фастфуда за границей огромен. Более того, внекоторых странах, где изначально есть русские конгломерации, наблюдается большой спрос, и сетевой качественный продукт может быть крайне популярным», –говорит директор по развитию компании Domino's Pizza Елена Иванова.

«Русская еда интернациональна, если не брать в расчет экзотику вроде репы и брюквы. Думаю, у«Теремка» не должно быть особенных проблем с развитием. Есть такое блюдо– крепы, это не совсем традиционные русские блины, нооченьпохожие. К тому же, блины сначинкой напоминают блюда из мексиканского или арабского фастфуда. Думаю, их распробуют»,–считает исполнительный директор компании «Ресткон» Андрей Петраков.

Посетителей нью-йоркского «Теремка» привлекают, в том числе, низкие цены – средний чек составляет $11 (в России вдвое меньше). По американским меркам, это очень недорого. «Заплатили $10 за двоих – ощущение, что украли еду»,–пишет один из посетителей кафе в отзыве, который Гончаров публикует на своей страничке в Facebook. Посещаемость у первого ресторана сети вНью-Йорке –150–220 человек вдень.

Другое дело, что открытие бизнеса за океаном потребовало больших инвестиций: первый ресторан обошелся в 25–30 млн руб., а общие затраты на открытие двух точек оцениваются в $2 млн. Затраты сильно выросли из-за курса доллара: когда выход в США лишь планировался, вложения в зарубежные точки не должны были превысить затраты на отечественные заведения (стоимость производства оценивали в 5млн руб., самого кафе – в 3,5–4,5млн руб.). По словам Михаила Гончарова, бизнес будет по-настоящему эффективным, если сеть расширится до 10–15 заведений.

Успешными на зарубежных рынках могут быть интернациональные форматы, которые российские игроки в основном и развивают, –полагает бренд-менеджер Ladurée в России Бахтиер Николькин. –Национальные блюда не настолько популярны, чтобы специализироваться только наних. Подобные заведения, конечно, существуют, но все же являются местом для встреч русских иммигрантов и любителей нашей кухни».

Кстати, старт бизнеса в США стал отчасти и отправной точкой для рестайлинга «Теремков» в России: воформлении отказываются от хохломских узоров, используют сдержанные цвета, имитацию мелового леттеринга (надписи мелом на доске или стене). В итоге «Теремки» стали напоминать модные крафтовые заведения.

«Открытие в Америке как раз совпало с ощущением, что наш предыдущий фирменный стиль нуждался в доработке. Мы смотрели на то, чтопроисходит в России ивмире, и создали два довольно похожих стиля, которые можно назвать «городское кафе», –говорит Михаил Гончаров.

Смена имиджа обойдется недешево – от 200 000 руб. на точку до 2млн руб., если ресторан переделываетсяполностью. Но в сети предполагают, что затраты окупятся– втом числе за счет дополнительного покупательского трафика. К тому же, глобальная переделка коснется не всех заведений сети, основная часть«Теремков» вторговых центрах ограничится заменой меню икоммуникационных слайдов.

Гуанси в помощь

«Пересадить» китайского потребителя с привычной лапши на… пиццу– эту нетривиальную задачу намерен решить основатель российской сети «Додо пицца» Федор Овчинников. Укомпании 167 точек, в основном они открываются по франшизе, втом числе за границей –в США, Румынии, Литве, Эстонии, Киргизии и Казахстане. В России в2016 г. сеть обогнала по количеству пиццерий «IL Патио», а ее совокупная выручка выросла почти втри раза, до2,9млрдруб. Рентабельность, уточняют в сети, составляет 15-25%.

Однако планы по захвату именно китайского рынка «Додо пицца» строит грандиозные – к2020 г. вПоднебесной должно открыться 800 ее пиццерий. Ставку вроссийской сети делают на растущий рынок доставки еды, который достиг $26млрд, увеличившись за 2016 г. на 342% (в«Додо пицце» 70% заказов приходится на доставку).

Впрочем, пока в Китае открылось только два кафе «Додо пицца»:первое появилось в июне 2016 г. в Яньтае, второе – 28 декабря 2016 г. в Гуанчжоу, прямо напротив офиса компании Alibaba.

«Мы хотим, чтобы нашу пиццу попробовал Джек Ма», –смеется стратегический партнер сети «Додо пицца» в Китае, руководитель Eurasia Development Андрей Прохорович. Сам он живет здесь уже 11лет, но войти в ресторанный бизнес отважился после девальвации рубля в 2014 г., когда экспорт в Россию из Поднебесной серьезно потерял в рентабельности.

Именно на «Додо пиццу» Прохоровичу посоветовала обратить внимание жена – ее старший брат был с детства знаком с основателем сети Федором Овчинниковым.

В среднем открыть пиццерию вКитае стоит 1,5 млн юаней, это около 15 млн руб., однако «Додо пицца» потребовала несколько больших инвестиций. В плюс первое кафе сети в Китае вышло на седьмой месяц работы, вернуть инвестиции надеются через два года. Средний чек – около 80 юаней (800 руб.).

«У нас были большие вложения в адаптацию системы, стандартов, перевода документации, поиска поставщиков, разработки нового меню, и эти процессы еще не закончены, мы пока заложили фундамент»,–объясняет Андрей Прохорович.

С поставщиками пришлось повозиться: только на тестирование теста для пиццы ушло более 500 кг муки, не менее сложным оказался выбор колбасных изделий. Изменили и меню, например, временно пришлось отказаться от пиццы скуриным мясом, поскольку на местном рынке не нашлось запеченной курицы, а копченая не подходит под стандарты сети. Зато появились картофельная пицца, пицца с ананасами и креветками идаже пицца с мандаринами, ананасами икукурузой.

«У китайцев насыщенность вкусов в еде более высокая, неслучайно вся китайская кухня в других странах адаптированная – блюда делают менее сладкими, добавляют больше мяса ит.д.»,–говорит Андрей Прохорович. Здесь пришлось сделать наоборот. И даже подбор китайского названия сети (Weimeida Pizza) занял около трех месяцев…

К тому же, проект вКитае лишен одного из важных преимуществ, которое помогает «Додо пицце» развиваться вРоссии. «Имя Федора Овчинникова в Китае никому ничего не говорит, этот плюс, который есть у франшизы в России и на постсоветском пространстве, здесь отсутствует»,–объясняет Андрей Прохорович. Впрочем, ему помогли местные связи.

«В Китай очень сложно зайти иностранному бизнесу, –считает Андрей Прохорович. –Например, если у тебя нет «гуанси» (аналог наших связей, обеспечивающих влияние), добиться качественного быстрого развития сложно».

Развивать проект, к тому же, помогают информационные технологии–пиццерия управляется при помощи уникальной информационной системы «Додо ИС», все процессы максимально автоматизированы.

Пока о перспективах Weimeida Pizza однозначно говорить сложно. Выручка пиццерии в декабре 2016 г. составила 212 888 юаней (чуть более 2 млн руб.), тогда как выручка «Додо пиццы» в мае 2016 г. в Ухте превысила 7 млн руб., в Долгопрудном – 6млн руб. Сейчас на помощь Андрею Прохоровичу в Китай вылетела команда «Додо пиццы» из России, которая поможет развивать проект. Например, пиццерия стала работать с местными агрегаторами доставки еды, хотя сначала решила отказаться от их услуг из-за высокого процента комиссии.

Сейчас основатели сети прорабатывают условия франшизы для Китая – ставку делают на местных франчайзи (условия, как и цена, пока неизвестны, в России франшиза «Додо пиццы» стоит 350 000руб. плюс 3,5% роялти за первый год работы). «Наша пиццерия во многом тестовая, в плане первых вложений снее сложно брать пример»,–говорит Андрей Прохорович.

"Почему многие рестораторы уходят на зарубежные рынки? Там просто работать легче и спокойнее. Ты берешь помещение в аренду на 20-30 лет и планомерно работаешь, тогда как в России спустя пять лет собственник может поднять стоимость аренды или вовсе может расторгнуть договор без явных на то причин. К тому же, безусловно, владеть заведением за рубежом – это дополнительный плюс к имиджу", – говоритвладелецStay True Bar, Lawson's Bar, Mr. Help&Friends BarДмитрийСоколов.

Но смогут ли food-проекты из России осуществить экспансию за границу? Пока однозначно удачного опыта не было.

«В ресторанном бизнесе было много амбициозных проектов, но ни разу ни у кого не получилось построить что-то серьезное за рубежом. Тот же «Теремок» вышел на рынок Штатов лишь впрошлом году»,–рассуждает о перспективах отечественных сетей быстрого питания на зарубежных рынках Сергей Миронов.

Вместе с тем, полагает Андрей Петраков, развитие отечественных food-проектов на Западе может продолжиться. И дело не в одном имидже, хотя ценность бренда, работающего не только на российском рынке, но и в других странах мира, принципиально выше. «В России становится труднее работать: никто не знает, что будет завтра – останется ли все по-прежнему или наступит «коммунизм». Поэтому все, конечно, стараются развивать бизнес за пределами страны», –уточняет Андрей Петраков.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
webnewsite.ru / автор статьи
Загрузка ...

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: