«Москва рискует остаться без общепита!», «За два месяца закрылось 900 ресторанов!», «Все пропало!» В начале года на фоне девальвирующегося рубля, запрета на курение и конечно же продуктового эмбарго ресторанную Москву захлестнули панические настроения.
Впрочем, реальная ситуация выглядит далеко не столь ужасающе. Число ресторанов в столице если и сократилось, то не критически, за первые 3месяца их стало меньше в сравнении с аналогичным периодом прошлого года на 17 (около 0,6%), заявляет компания «2ГИС», баров – на 7 (также минус 0,6%), а число фреш-баров и вовсе выросло на 22%. Конечно, в аналогичный период за год до этого (с декабря 2013 г. по март 2014 г.) все три сегмента были в плюсе. Однако, как пояснили в компании «2ГИС», по состоянию на август 2015 г. число ресторанов в Москве снова растет. Так, в августе 2014г. в столице насчитывалось 2814ресторанов, в январе их число упало до 2777, а в августе 2015 г. выросло до 2841, показав за год рост на 0,95%.
Основатель российской ресторанной сети «Грабли» и владелец ресторана «Черри Мио» Роман Рожниковский со статистикой предлагает не спорить. По его ощущениям, сегодня на рынке наблюдается почти паритет – рестораны конечно же закрываются, однако их отсутствие с лихвой компенсируют новые игроки. Сложно не согласиться– на место испанского ресторана Tapa de Comida пришло кафе «Юность», проект создателей Delicatessen, вместо существовавшей с 90-х годов «Галереи» на Петровке открылся Semiramis, по соседству на место винотеки «Ле Сомелье» пришел ресторан «Поехали».
Однако дело вовсе не в том, что рестораны закроются, а избалованным гастрономическими изысками столичным жителям придется вернуться на собственные кухни. Принципиально и бесповоротно изменится сама концепция ресторанного бизнеса: из-за необходимости экономить и оптимизировать расходы владельцы заведений покинут дома за границей и лично встанут за ресторанную плиту и барную стойку, столы в ресторанах и кафе станут значительно уже, а посадка– плотнее. Вкладываться в интерьеры а-ля ресторан «Пушкинъ» и «Турандот» не будет смысла, при этом сама еда станет куда проще, а главное– вкуснее.
О том, как будет выглядеть ресторан недалекого будущего в Москве, Роман Рожниковский и рассказал «Ко».
– Роман Михайлович, ждать ли Москве массового закрытия ресторанов? Оставит ли нас кризис без ресторанной еды?
– Нет, ждать такого развития ситуации не стоит, по крайней мере, пока. Конечно, никто не знает, что будет осенью, где шарахнет, в какой стране– у нас, в Америке или еще где-то, – носегодня, скорее, идет переформатирование ресторанного рынка, ресторанный бизнес трансформируется, уходит в сторону семейного формата. Тенденция в условиях кризиса будет кпоявлению ресторанов, в которых работаютсами хозяева. Работают творчески, головой или руками, но работают, а не отдыхают где-то в Италии.
Если посмотреть на небольшие современные рестораны, во главе их стоят люди, которые сами рождают рецепты. Иногда это повара, иногда– архитекторы. И таких мест очень много. Эпоха монстров постепенно уходит. В конечном счете, в силу того, что не будет денег, все будет приходить к этой формуле.
На самом деле все развивается примерно так же, как происходило и происходит в других странах. Если мы едем за границу, то видим, что хозяин зачастую сам стоит у плиты, сам обслуживает гостей.
Небольшие рестораны с узкими столами и тесной посадкой появились в Москве далеко не вчера. Тот же Uilliam's на Патриарших прудах заработал в 2011г., и его владелец уже тогда заявлял, что хочет «принимать гостей, как у себя дома, и жать им руки, перевесившись через плиту». Может быть, российский рынок просто копирует западный формат, и кризис тут ни при чем?
Там этот формат сформировался не от хорошей жизни, а потому что нужно посадить за стол как можно больше людей. Но,вместе с тем, это создает атмосферу. И именно ее люди переносят сюда.
Для нас это определенная романтика, хотя по большому счету не очень удобно – сидеть за такими столами. Это работает так: ты там был, тебе понравилось, тебе хочется повторить такую же атмосферу. И кайф, который ты там получаешь, ты переносишь сюда и с этим работаешь.
Не говорю, что только такие рестораны нужны и только такие рестораны будут, но поскольку мы идем к нищете, то таких ресторанов будет появляться больше.
– То есть этот формат все же вынужденный?
– С одной стороны, это оптимизация расходов, с другой – шанс молодым и талантливым открыть ресторан.
Если посмотреть на заграницу, там сегодня довольно сложно найти красивые рестораны, у владельцев не всегда есть возможность тратить на это деньги. А посетители, которые туда ходят, это понимают и довольствуются простотой, обращая внимание на остальные моменты. Тот же La Coupole в Париже ведь сделан почти 200 лет назад. Все «навороченное» – это старое, сейчас у людей нет денег, которые можно влить в это дело. Мы пока еще, слава богу, продолжаем двигаться в том числе и в старом тренде и имеем возможность делать рестораны качественными. Но тенденция в условиях кризиса будет к появлению небольших ресторанов. Кризис ведь не закончился, а есть людям надо.
– Людям, безусловно, есть необходимо, но ведь это можно сделать и дома, на собственной кухне…
– Люди разучились есть дома, новое поколение уже не может поступать исключительно так. Я сам обожаю готовить, но готовлю только на даче, мне некогда. Все, кто что-то зарабатывает, кто чего-то стоит, – все в таком положении. Ктому же сегодня зачастую поесть в ресторане оказывается не дороже, чем дома, с учетом отходов, того, что остается… Дешевлебывает пойти куда-нибудь поесть, чем купить продукты,из них что-то приготовить, потратить время…
– Что сегодня модно, что дает шанс на успех ресторану?
– Сегодня есть мода на то, чтобы было вкусно, и это «вкусно» имеет абсолютное выражение. Раньше мы говорили «вкусно» – и это означало «изысканно», а сегодня это просто «вкусно». Плов – это вкусно, селедка под шубой– тоже вкусно, форшмак – очень вкусно. Взрыв вкуса может быть от любой еды– пельменей, компота…
Но при этом есть еще один тренд– чтобы было оригинально, с использованием локальных продуктов. Скажем, добавили морошку – уже приятнее, положили корюшку – душу греет.
Ну и конечно, всегда во всем работает соотношение цены и качества, будь это хоть медицина, хоть ресторан. Качество для ресторана – это совокупность еды, обслуживания, атмосферы и вина. Если цена соответствует качеству, то не важно, сколько блюдо стоит, а если не соответствует – то блюдо может стоить три копейки, и его не купят.
– Кстати, по поводу продуктов: как рестораторам живется «под санкциями»?
– Сегодня уже все меняют ассортимент продуктов. Сначала перешли на контрабандные продукты, условно продаваемые, но непонятно как завезенные. Сейчас же уже начинаем уходить в другие рецептуры, пробуем другие продукты. Вчера, к примеру, пробовали «черноморские страсти»– бычков, снетков, рапан– безумно вкусно! А это же аналог других вещей,той же барабульки, к примеру. Я,честно говоря, думал, что Черноеморе давно все «съели и выпили»,нонет, похоже, Крым нам что-то все-таки даст.
Сегодня наконец появилась логистика, которая привозит оригинальные продукты, и их стало можно использовать. Впрочем, у нас не совсем локальный ресторан, очень большие объемы, и сейчас на рынке просто нет такого количества местных продуктов. Сезонно, конечно, можем что-то включать в меню. А вот маленькие рестораны могут такое делать постоянно.
Есть, впрочем, и продукты, которыеприходится импортировать. По-прежнему есть внутри страны проблемы с говядиной, почти с любым видомсалатов, да и те же апельсины у нас не выращивают.
– Глава Минсельхоза Александр Ткачев как раз обещает через 10лет все выращивать в России, кроме цитрусовых и финиковых…
– Скорее всего, так и будет. Волна моды на фермерские продукты не прошла, бизнес вкладывается в сельское хозяйство, это тоже тренд. Кроме того, данная ниша – пустая. Сейчас, поскольку многие начинают этим заниматься не по-совковому, а вкладывают и душу, и современные технологии, может что-то получиться. Продукция может оказаться качественной.
Кстати, наши продукты будут вкуснее, чем «оттуда». У меня на даче лежит в холодильнике импортное яблоко с зимы, и с ним до сих пор ничего не сделалось. Прошло уже полгода. Мне очень интересно, чем это закончится.
– Кому сегодня легче выживать на рынке – сетевым ресторанам или «одиночкам»?
– Сетевые рестораны более устойчивы. Если один проседает, другой его поддерживает. А в маленьком ресторане, если у тебя нет денег, а аренду, к примеру, не опускают, все – улица.
Но при этом не факт, что в сетевых ресторанах максимальная рентабельность. Когда ты тщательно занимаешься одним рестораном, рентабельность конечно же выше. Ведь в сетевых историях есть еще нагрузка, связаннаяс управлением, соблюдением стандартов.
С другой стороны, сетям проще с поставщиками. Когда я договариваюсь даже по лампочкам, я же говорю о заказе на многие тысячи, и не важно, какие в сети есть юрлица. И людям, конечно, удобнее работать с устойчивой компанией, которая вовремя платит и не обманывает.
– Многие рестораны закрылись, не справившись с арендными платежами. Насколько сегодня эти расходы влияют на ваш бизнес?
– Доля аренды становится все больше и больше. Если раньше арендная плата составляла около 10%, то сейчас, если она укладывается в 20–30%, это хорошо. А бывает и больше.
Кроме того, раньше в ресторанном бизнесе была и принципиально иная доходность. Мы могли больше заработать, могли больше инвестировать.
Раньше аренда была от $1000 до $2000 за 1 кв. м. Где цены поднялисьвслед за курсом, там все места поумирали. Нормально, когда курс зафиксировали хотя бы на 40 руб. за доллар.
– Как ресторатору удержаться на рынке? Нужно ли все время меняться, следовать моде? Вот Аркадий Новиков регулярно отрывает новые заведения, Борис Зарьков, вы…
– Ресторанам всегда нужно развиваться, это касается абсолютно всех– именя, и Аркадия Новикова, и Ginza. Ведь никогда нельзя достигнуть совершенства. Я придумал собственную концепцию сети, free flow – это придуманный лично мною термин.
(В переводе с английского эти слова означают «свободный доступ». Посути, речь идет о миксе знакомых всем шведского стола (с однократным подходом) и системы столовой, к которому добавили открытую кухню (в начале 2000-х этим еще можно было удивить) с недорогой едой. К моменту старта проекта «Грабли» система существовала – к примеру, так работали в кафе «Лидо» в Латвии. Однако именно термин free flow, утверждает Роман Рожниковский, принадлежит ему. – Прим. «Ко».)
Однако я ее должен все время развивать и в технологическом, и в интерьерном плане, потому что на рынке всегда есть конкуренты, в моей нише они тоже есть, недавно вот вышла на рынок новая смоленская сеть, кое-что они позаимствовали у меня.
Но мне прикольно, мы все друг у друга учимся. Ведь если ты открываешь книжку и готовишь блюдо по рецепту, ты же его не воруешь.
Кстати, есть много примеров, когда рестораны закрывались, становясь неинтересными. Посмотрите, как развивается «Чайхона», а ведь был похожий на нее «Киш-Миш». И где он? А«Рахат-лукум»? С рынка уходят многие сети, рестораны, которые стали неактуальными. Почему я назвал именно эти сети– потому что вроде бы восточная кухня была в тренде. Но владельцы делали эти рестораны как сугубо национальные, а такая подчеркнутая обстановка уже не свежа. Она может быть очень хорошо сделана, но кайфа от нее не будет.
– Глава Федерации рестораторов, в прошлом ваш партнер по ресторану «Ностальжи» Игорь Бухаров предложил владельцам ресторанных сетей заключить соглашение, по которому они отказывались бы занимать помещения, откуда из-за роста аренды ушли их коллеги по цеху. Вы его подписали?
– Да, мы все встретились и договорились между собой, что если кого-то попытаются выжить арендодатели и будут нам предлагать занять освободившееся место, то мы друг другу подлянки делать не будем.
Я договоренности соблюдаю. Когда мне периодически звонят и говорят: «Авот мы хотим выгнать «Иль Патио», не желаете ли на их место?» – я говорю, что не буду этого делать. Много было предложений по местам, откуда хотели «Му-Му» попросить, я не стал соглашаться. Все это было из-за аренды.
– В таком случае не проще ли ресторатору купить помещение?
– Конечно, лучше купить, но обычно на это нет денег. Есть сети с собственными помещениями, у «Иль Патио» есть некоторые помещения в собственности. Но, как правило, на ресторанном рынке работает аренда. Ктому же, как вложение в недвижимость деньги работают плохо.
Кстати, у меня есть кондитерский цех, я не смог продлить аренду помещения, где он располагается. Помещение государственное, мне говорят – покупай его. Так вот когда я его выкуплю и начну платить налог, то он будет равен прошлой арендной плате.
– Насколько упала прибыль в ресторанном бизнесе?
– Прибыльность сейчас 5–10%, это уже становится нормой по рынку. Абыли времена, когда прибыль была и 50%. Вообще, нормально, когда есть 30%, но общемировой уровень – это как раз 5–10% прибыльности, а иногда и вообще ноль.
К примеру, возьмем европейский ресторан, зарабатывающий 300000евро в год, стоит он 3–4 млн евро. Казалось бы, доходность 10% – это неплохо, при условии, что недвижимость твоя. Но если разобраться, то в ресторане работает вся семья. По сути, они получают зарплату, но им приятнее считать, что это доход. А на самом деле это чистый ноль. И у нас будет все идти к такой же ситуации.
– И готовы ли рестораторы работать в такой ситуации, они же привыкли к другому уровню доходов?
– Отвыкнем. Будем оптимизироваться, зажиматься, повышать производительность. Мы плохо работаем, среднестатистический человек пока предпочитает получать меньше за то, что он будет меньше работать. ВРоссии, если официант обслуживает 4стола, – это событие, а за границей он 20столов обслуживает и весь в мыле.
РезюмеРоманаРожниковского
дата рождения: 17 ноября 1960 г.
место рождения: г. Москва
Образование:
Московский институт химическогомашиностроения (1987 г.)
Профессиональный опыт:
1982–1987 гг. – инжeнep-мexaник пoтopгoвoму oбopудoвaнию вMocкoвcкoм пpoизвoдcтвeннoм oбъeдинeнии «Topгтexникa»
1987–1989 гг. – aкциoнep oднoгo изпepвыx pecтopaнныx кooпepaтивoв «Зaйди-пoпpoбуй»
1989–1992 гг. – гeнepaльный диpeктop coвeтcкo-финcкoгo СП «Пeттинa»
с 1992 г. – пpeдceдaтeль пpaвлeния OAO«Paтиoнaл»
Основатель ресторанов «Ностальжи», «Репортер», кафе «Шатер», а также Школы вин и высокой гастрономии«Ностальжи»
2003 г. – открыл первый ресторан сети «Грабли». В настоящее время в сеть входит 10 ресторанов
2009 г. – открыл ресторан итальянской кухни «Черри Мио»