Инж. Иржи Цуржин, канд. наук;

инж. Томаш Зоуфалы

Исследовательский институт пивоварения и солодоварения, Прага, 2; Липова, 15; 12044, Прага, 2.

1. ЗНАЧЕНИЕ ТИПА ПИВА В ПИВОВАРЕНИИ

Производство солода и связанное с ним производство пива представляют собой многократную переработку сырья путем биологических процессов, протекающих как в живых организмах, так и в образованных из них субстанциях. Отсюда неизбежные, хотя и небольшие при условии точного выполнения требований технологии производственного процесса, колебания в качестве конечного продукта, производимого пивоваренным заводом. Качественные же различия между продукцией разных пивоваренных заводов могут быть значительны, благодаря особенностям используемых технологий, типам перерабатываемого сырья и дрожжевого штамма.

С точки зрения потребления пива, решающее значение имеют сенсорные свойства (вкус, запах и т.п.) напитка, которые определяют реакцию органов чувств потребителя на потребляемый продукт. Сенсорные свойства пива положены в основу выделения в ассортименте продукции пивзаводов типов пива, таких, как, например, производимое в Англии пиво типа ЭЛЬ. Таким образом, хотя продукцию каждого пивоваренного завода в принципе следует считать оригинальной, разные заводы могут производить пиво со схожими сенсорными свойствами, то есть пиво одного типа.

Тип пива (совокупность его сенсорных свойств) принципиальным образом влияет на отношение потребителя к продукту. При этом реакции потребителя можно разделить на осознанные (подконтрольные разуму) и те, которые связаны с непосредственно чувственной реакцией организма на потребление пива. Осознанная реакция потребителя обусловливается прежде всего его опытом, привычками и представлениями, а также психологическим воздействием окружающей действительности, к которому следует отнести и влияние рекламы.

На осознанную реакцию потребителя повлиять относительно легко. Потребитель категорически не принимает только резкие изменения в характере продукта, в данном случае пива, путем же постепенных мелких изменений, частично связанных с рекламой, производитель может формировать привычки и представления потребителя по своему желанию.

Однако подобным образом никак нельзя повлиять на непосредственно чувственные реакции организма при потреблении конкретного пива. Пивоварам уже давно известно, что одни сорта пива побуждают к дальнейшему их потреблению, а другие нет, то есть одни типы пива демонстрируют высокую “питьевую привлекательность”, а другие – низкую. Последние исследования, проведенные японскими специалистами, подтверждают, что “питьевая привлекательность” пива не связана непосредственно с осознанной реакцией потребителя.

В настоящее время рынок многих стран насыщен пивом. В этой ситуации для обеспечения сбыта данного продукта часто механически используются подходы, успешно зарекомендовавшие себя в торговле другими типами товаров. Такие подходы односторонне ориентированы на осознанные реакции потребителя, формируемые разными видами рекламы, и обычно полностью игнорируют проблему “питьевой привлекательности”.

При производстве большинства продуктов, в отличие от пива, производители не придают особого значения “разовой порции”. Но для производства пива это весьма существенный фактор. С целью уменьшения расходов и увеличения ценовой конкурентоспособности продукта, производители подчас отказываются от признанных сортов пива, которые варились небольшими порциями, и таким образом различия между продукцией отдельных производителей стираются. И хотя это дает значительную экономию средств, экономическое положение пивоваренных заводов не становится лучше, поскольку большая часть сэкономленного поглощается сферой торговли.

Отход от зарекомендовавших себя сортов пива снижает “питьевую привлекательность” всей продукции, и потребители начинают пить меньше пива, переходя на другие напитки. Статистические данные многих стран подтверждают эти факты.

2. ПИВО ЧЕШСКОГО ТИПА

В первой половине девятнадцатого века на территории тогдашнего Чешского королевства, ныне Чешской республики, сформировался тип пива, сегодня называемый “чешским”. Это стало возможным не только благодаря давним пивоваренным традициям и высокому уровню развития технологий, но и отличным климатическим и почвенным условиям для выращивания высококачественного солодового ячменя и хмеля (всемирно известный жатецкий хмель).

Пиво чешского типа можно охарактеризовать как светлое пиво с интенсивным горьким вкусом достаточно резкого характера, с ярко выраженной полнотой и легким запахом. Важным типовым признаком такого пива является отсутствие фруктовых, сложноэфир-ных и ароматизирующих компонентов во вкусе и запахе. Наконец, для пива чешского типа характерны высокое пенообразование и крепость, а также абсолютная недопустимость каких бы то ни было дефектов.

Пиво чешского типа и его главный представитель “Пльзеньский Праздрой” снискали себе всемирную любовь. И решающее значение для этого имела “питьевая привлекательность” чешского продукта.

С точки зрения влияния пива чешского типа на человеческий организм важную роль играет особый резкий характер горького вкуса пива. Горький вкус, как известно, независимо от характера горечи вызывает повышенную секрецию желез, выделение пищеварительных соков и, следовательно, стимулирует аппетит. Например, секреция приушных желез, самых больших из слюнных , рефлексивно вызывается импульсами, поступающими из области корня языка – места, наиболее чувствительного к горькому вкусу. Эти железы, помимо выработки ферментов, обогащают пищу влагой и потому функционируют преимущественно при употреблении сухой пищи. Видимо, с их работой связано и возникновение определенных импульсов, побуждающих к потреблению жидкости. Горький вкус резкого характера дольше задерживается во рту и действует на вкусовые рецепторы, что интенсифицирует описанный физиологический процесс. Таким образом, пиво чешского типа вполне отвечает классическим представлениям чешских пивоваров об идеальном напитке, так как процесс его употребления только порождает новое желание.

Интенсивность горького вкуса пива чешского типа определяет и его выраженную полноту. Пустое горькое пиво негармонично с вкусовой точки зрения, поскольку горький вкус выступает во вкусовых ощущениях на первый план и вызывает у потребителя неприятные ощущения.

Низкая интенсивность запаха и отсутствие фруктовых, эфирных и ароматизирующих компонентов в нем связаны с низким уровнем образования побочных продуктов брожения, особенно высших спиртов, эфиров, летучих альдегидов и летучих кислот. Как известно, некоторые из этих компонентов вызывают негативные физиологические реакции, к которым относятся и головные боли. В связи с этим пиво чешского типа даже в больших количества вызывает меньше нежелательных последствий, чем пиво иных типов.

Высокая “питьевая привлекательность” чешского пива достигается также меньшим уровнем прображивания, что определяет низкое содержание алкоголя и более низкие опьяняющие свойства. Таким образом, и с этой точки зрения пиво чешского типа демонстрирует свойства, позволяющие потреблять его в больших количествах.

3. ПРОИЗВОДСТВО ПИВА ЧЕШСКОГО ТИПА

Производство пива чешского типа связано с целым рядом необходимых условий, без тщательного выполнения которых успеха достичь нельзя. Прежде всего следует сказать о важности качественного исходного сырья. Для производства необходимо использовать кипяченую воду с низкой жесткостью, правильно растворенный солод (ни в коем случае не недорастворенный или перерастворенный) из качественного ячменя, только обработанный механическим путем качественный хмель.

Опыт показывает, что многие виды ячменя, выращенного в неподходящих климатических условиях, к сожалению, не годятся для производства качественного солода. Если пивоваренные заводы в областях с таким климатом хотят поставлять высококачественное пиво, они обычно закупают солод в других местах. Небольшим пивоваренным заводам и заводам при ресторанах удобнее покупать не солод, а концентрат охмеленного сусла. При этом с точки зрения качества сгущенное сусло лучше, чем полностью высушенное. Последнее предпочтительнее с точки зрения расходов на транспортировку, однако его использование отрицательно сказывается на вкусовых свойствах готового пива. Использование концентрата охмеленного сусла не только гарантирует качественность сырья, но и существенно облегчает процесс производства пива. Охмеленное сусло при этом получается или простым растворением концентрата в воде, или совмещением растворения с дополнительной варкой и охмелением. Исследовательский институт пивоварения и солодоварения специально для производства пива чешского типа вырабатывает и продает концентрат охмеленного сусла с содержанием сухого вещества 70-78% и девятимесячным сроком хранения. Помимо концентрата охмеленного сусла для светлого пива, производится также концентрат для выработки темного пива.

Использование качественного исходного сырья является необходимым, но никак не достаточным условием производства качественного пива чешского типа. Важным является и использование правильных модификаций производственных технологий. Не следует, например, использовать инфузионный метод затирания в варочном цехе. Процесс брожения может осуществляться как классическим способом, так и в цилиндроконических танках, лучше всего двумя фазами. При этом при брожении нельзя использовать высокие температуры, очень важным является также выбор подходящих штаммов дрожжей низового брожения. Используемые дрожжевые грибки должны образовывать как можно меньше побочных продуктов. Нельзя также забывать о важности высоких санитарных стандартов производства. Исследовательский институт пивоварения и солодоварения имеет в своей коллекции и может поставлять штаммы дрожжей низового брожения, необходимые для выработки пива чешского типа, а также может оказывать технологическую помощь, которая основывается и на практическом опыте, полученном в сотрудничестве со странами СНГ.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *