1 ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ СЕНСОРНОГО АНАЛИЗА ПИВА

Инж. Милош Грабак, АО “Научно-исследовательский институт пивоварения и солодовенного дела”, Прага

Сенсорный анализ – это метод, при котором органолептические особенности пищевых продуктов оцениваются только с помощью органов чувств человека. Для обеспечения объективности и воспроизводимости его результатов необходимо соблюдать четко определенные правила, сформулированные на основе достижений научных специальностей, занимающихся сенсорным восприятием (таких как психофизика, психометрика). Кроме теоретических сведений эти правила содержат и практические навыки  проведения сенсорного анализа.

1.1 Обзор основных теоретических сведений

Сенсорное впечатление состоит из восприятия раздражителя, его осознания и оценки. Структура чувственного восприятия складывается из трех основных частей: рецепторов, нервных окончаний и мозга.

Рецепторами являются клетки или множества клеток, имеющие высокую чувствительность к внешним раздражителям. Рецепторы в организме человека делятся на четыре основные группы (химиорецепторы, механорецепторы, терморецепторы, фоторецепторы), которые образуют пять основных чувств человека. К ним относятся:

-восприятие запаха — обоняние

-вкусовое восприятие — вкус

-тактильное восприятие — осязание

-визуальное восприятие — зрение

-акустическое восприятие — слух

Обычно при сенсорной оценке не используется слух, и в большинстве случаев стараются исключить также оптические раздражители (непрозрачные бокалы).

Собственно восприятие раздражителя происходит таким образом, что и при минимальной концентрации вещества рецепторы отмечают его наличие, но при оценке оно не принимается во внимание. Концентрация, начиная от которой сигнал уже оценивается, называется пороговой чувствительностью. Верхним пределом является концентрация, при которой интенсивность вызванного импульса уже не увеличивается.

Эти пределы определены для большого количества химических веществ. Проблема заключается в том, что в действительности мы никогда не воспринимаем конкретное химическое вещество отдельно, а только как составляющую соединения многих веществ. Например, у пива, для которого разными авторами выделено 800-1200 сенсорно активных веществ, на практике эти пределы  использовать невозможно. Даже для разных сортов пива отличия в конкретных химических веществах могут быть многократными.

Оценка возбудителя в мозге заключается прежде всего в том, что данные импульсы сравниваются с уже известной обработанной информацией. Поэтому в сенсорном анализе наряду со способностью к различению в значительной мере используется и опыт.

При оценке ощущений применяются разные эффекты. Из конкурентных это антагонистический (взаимное ослабление действия нескольких веществ) и синергетический (взаимное усиление влияния), может использоваться и компенсационный эффект, когда совместное действие нескольких веществ вызывает восприятие, отличающееся от восприятия этих веществ по отдельности.

В сенсорном анализе необходимо принимать во внимание и адаптацию рецепторов, так наз. физиологическую усталость (для ее подавления служит нейтрализатор вкуса – дегустационная закуска). Играет свою роль также психическая усталость, являющаяся следствием высокой сосредоточенности дегустатора. Ее снижению способствуют тренировки и соблюдение оптимальных для дегустации условий. В сенсорном анализе проявляются значительные индивидуальные отклонения в восприятии дегустаторов, вызванные не только разными физиологическими особенностями, но и сиюминутным физическим и психическим состоянием дегустатора.

1.2. Использование сенсорного анализа.

С химической точки зрения пищевые продукты – это сложные системы, образованные большим количеством химических веществ с разными особенностями. Детальное изучение пищевых продуктов посвящено прежде всего содержанию отдельных химических веществ. Они делятся на вещества, важные с точки зрения питания (например, содержание сахара, жира, белков, а также витаминов, микроэлементов и т.д.), балластные вещества  и шлаки (например, нитраты, полиароматические углеводороды, тяжелые металлы, токсины и т.д.).

К основным функциям пищевых продуктов, кроме поставления энергии, питательных веществ и основных строительных единиц для обмена веществ и роста клеток, является также удовлетворение основных вкусовых восприятий.

Вкусовые восприятия возникли как защитная функция организма от употребления нежелательных продуктов. Они даны человеку не только генетически (например, защитная реакция от употребления гнилых продуктов), но также воспитанием и опытом – например, пища южноамериканских индейцев значительно отличается от европейских гастрономических привычек.

Сенсорному анализу должны подвергаться все продукты, находящиеся в контакте с органами чувств человека. Сюда относятся не только продукты питания и напитки, но и такие вещества, как, например, зубная паста или оболочка лекарств.

1.1                       Дегустационная комиссия

 

Параметры дегустаторов

Каждый дегустатор должен отвечать как физическим, так и психическим параметрам. Для определения физических параметров служит дегустационные экзамены. Их целью является выявление, имеет ли дегустатор достаточно развитые вкусовые, обонятельные и другие клетки, необходимые для качественного проведения сенсорного анализа.

Психические параметры связаны собственно с работой в дегустационной комиссии. Основным обстоятельством является тот факт, что результат сенсорного анализа является коллективным решением всей дегустационной комиссии. На практике это означает, что дегустатор обязан приспосабливаться к коллективному результату оценки, даже если его собственное мнение по поводу конкретного дегустированного образца может частично отличаться. С этим связана и дисциплина при дегустациях, согласно которой никто не имеет права влиять на других дегустаторов словесно или невербальным способом (жестикуляцией, звуками и т.д.).

Состав дегустационной комиссии

Следующий вопрос состоит в том, кто из коллектива пивзавода должен участвовать в дегустационной комиссии. Прежде всего это должен быть человек, отвечающий за качество производства, т.е. пивовар. Кроме того, в работе дегустационной комиссии должны принимать участие люди, имеющие отношение к технологической сфере и по крайней мере частично отвечающие за качество – технологи, начальники отдельных цехов и т.д. Неотъемлемой частью сенсорного анализа также является его отношение к аналитическим параметрам пива, которые в дегустационной комиссии должен представлять руководитель лаборатории, при необходимости и другие ее сотрудники. Иногда в состав дегустационной комиссии забывают включить представителей торговли и маркетинга, которые должны представить отзывы покупателей и предложить новые направления, в которых должно в дальнейшем развиваться сенсорное качество пива. Высшее руководство пивзавода из-за своей высокой занятости могло бы быть скорее почетным гостем, чем постоянным членом комиссии.

Число членов дегустационной комиссии

Вопрос о количестве членов дегустационной комиссии очень важен. Минимальное число членов дегустационной комиссии – 9 человек, оптимальное колеблется от 11 до 15. При меньшем числе дегустаторов (например, семь) некоторые различительные тесты статистически вообще нельзя оценить (так как сравнение с одним и тем же образцом необходимо несколько раз повторять). Если число членов больше 15, работа дегустационной комиссии требует много времени и материальных затрат (число бокалов, обработка результатов и т.д.).

Практически это значит, что на каждом пивзаводе должно быть определено приблизительно 20 человек, которые физически и психически способны к проведению сенсорного анализа. На больших пивзаводах существует еще так наз. узкая специализация, когда некоторые дегустаторы лучше распознают, например, различия горечи, другие способны определить диацетил в малых концентрациях и т.д.

Выше указанное число членов дегустационной комиссии касается дегустационной оценки, которая используется как одна из ступеней конечного контроля качества. В некоторых случаях (конкурсы, разные другие специальные соревнования) эти правила могут отличаться.

Руководство дегустационной комиссией

Каждая дегустационная комиссия должна иметь своего председателя. Также, как и остальные дегустаторы, председатель дегустационной комиссии обязан оценивать сенсорное качество пива. Вместе с тем председатель дегустационной комиссии выполняет еще и некоторые другие задачи.

Прежде всего, это руководство временным графиком дегустации (быстрота подачи образцов). Председатель дегустационной комиссии в зависимости от целей дегустации также дает информацию об образце (крепость, о которой дегустаторы должны быть заранее уведомлены, и т.д.). Естественно, это может повлиять на качество дегустации, поэтому с этой информацией необходимо обращаться очень взвешенно. На некоторых специальных дегустациях председатель выполняет и некоторые другие функции (см. специальную дегустацию интенсивности и отголосков горечи).

Председатель дегустационной комиссии руководит, но не имеет права вмешиваться в оценки отдельных дегустаторов. В этом отношении его задача – прививать дегустаторам правильные навыки. Из этого следует, что это должен быть человек прежде всего с достаточным опытом в области сенсорного анализа, имеющий соответствующую теоретическую подготовку, а также обладающий глубокими теоретическими познаниями в области технологии и аналитики пива, необходимыми для правильной интерпретации результатов.

1.2           Образцы

 

Порядок и количество образцов, регулярность

Порядок образцов определяется председателем дегустационной комиссии и зависит прежде всего от целей дегустации. Общие принципы определения порядка следующие:

—         образцы пива дегустируются от менее крепких к более крепким

—         первыми дегустируются образцы светлого пива, потом темного и в конце специального

—         в начале используются стандартные тесты оценки сенсорного качества (сенсорная схема ЕВС), потом различительные тесты, и в конце тесты по специальным дегустационным схемам.

В некоторых случаях – если, например, оцениваются различия между основной и измененной технологией производства специального высокоградусного пива – первым может быть использован тройной тест специального пива.

Первым должен быть продегустирован так наз. нулевой образец (иногда также называемый “образец для  разминки”). С его помощью достигается так наз. “настройка” дегустационной комиссии. Если первым оценивается участвующий в  дегустации образец, результаты его обычно лучше, чем были бы в том случае, если бы он был не первым.

В число дегустируемых образцов должны регулярно включаться образцы пива конкурентных пивзаводов. Это противостоит так наз. “сенсорной слепоте”. Сенсорной слепотой называют такое состояние, когда медленное изменение какого-то из вкусовых параметров не замечается дегустаторами. Например, если будет медленно повышаться какая-то составляющая постороннего запаха или вкуса, при оценке одних и тех же образцов она будет идентифицирована уже в существенно большей концентрации, чем ее пороговая величина. Следующим преимуществом включения пива других пивзаводов является возможность таким образом исследовать рынок на предмет оценки сенсорного качества конкурентных образцов.

Для постоянного повышения качества работы дегустационной комиссии после дегустации и сбора дегустационных протоколов должна проводиться дискуссия, на которой каждый дегустатор устно, своими словами мог бы оценить отдельные образцы. Это способствует так наз. “согласованию” дегустационной комиссии.

Образцы пива должны дегустироваться сериями от 4 до 6 образцов. На такую дегустацию отводится приблизительно 60 минут. Перед следующей серией должен быть перерыв в 15 – 30 минут для восстановления вкусовых клеток и физического отдыха.

В Чешской республике существует правило, что максимальное количество образцов за день не должно превышать 20-24, то есть максимально 4 серии. В некоторых зарубежных дегустационных комиссиях, впрочем, встречается и 50 образцов ежедневно.

Повышению качества работы дегустационной комиссии также в значительной мере способствует  также регулярность дегустаций. Хорошо, если для сенсорного анализа будет выбрано конкретное время в конкретный день недели. На больших пивзаводах дегустации могут проходить ежедневно, на небольших — обычно два или три раза в неделю. Главное, чтобы работа в дегустационной комиссии стала неотъемлемой частью производственных обязанностей каждого участвующего в дегустации.

Качественная работа дегустационной комиссии начинается минимум через три, а в большинстве случаев через шесть месяцев после первого заседания.

Анонимность образцов

Одним из основных условий объективной сенсорной оценки является анонимность образцов. Если образец оценивается неанонимно, на конечные результаты дегустации образца помимо сенсорных параметров влияют и другие свойства, например, производственная марка, использованная технология и много других.

Хотя председатель дегустационной комиссии знает происхождение образцов, их точный порядок должен быть неизвестен и для него. Очередность образцов согласно общим указаниям председателя определяется техническим персоналом, который готовит дегустацию. Тем самым обеспечивается анонимность образцов и для председателя дегустационной комиссии.

Председатель дегустационной комиссии получает список продегустированных образцов только после окончания дегустации. Для завершающей словесной оценки (после сбора дегустационных протоколов) лучше, чтобы дегустаторы помимо сенсорной оценки знали и аналитические, а при необходимости и технологические отличия, так как тем самым повышается качество работы дегустационной комиссии. Разумеется, это возможно лишь в том случае, если анонимность не сохраняется и после дегустации (например, в конкурсах, состоящих из нескольких туров).

1.5 Сенсорная лаборатория

В оптимальном варианте сенсорная лаборатория состоит из нескольких помещений. Главным из них является дегустационный зал. Он в любом случае должен быть отделен от помещения, где готовятся образцы. Если подготовку образцов нельзя осуществить в отдельном помещении, необходимо хотя бы использовать ширмы. В подготовительном помещении кроме пространства для собственно подготовки образцов должно быть также место  для их хранения (холодильник или холодильный бокс), а также место для хранения дегустационных бокалов, и не в последнюю очередь место для мытья этих бокалов. Дегустационный зал и подготовительная комната должны быть разделены главным образом для того, чтобы дегустаторам не мешал звук при подготовке образцов, а также, чтобы по максимуму была обеспечена анонимность образцов. Следующим помещением, которое должно быть частью сенсорной лаборатории, является конференц-зал, где после окончания собственно дегустации происходит устное обсуждение образцов. Хорошо, если сенсорная лаборатория будет иметь также раздевалку. Там можно оставлять рабочую одежду, вместе с которой в дегустационный зал могут быть внесены посторонние запахи.

В оптимальном варианте каждый дегустатор должен иметь собственный бокс, чтобы остальные ему не мешали и не оказывали на него влияние. Образцы могут подаваться в отдельные боксы либо через закрывающееся окошко из другого помещения, либо могут раздаваться прямо в дегустационном зале. Бокс должен быть достаточно просторным, чтобы дегустатор мог работать с образцами (например, группировать образцы в порядковых тестах на и т.п.), иметь собственную дегустационную закуску и заполнять протоколы дегустации. В каждом боксе должно быть достаточное освещение. Собственно дегустация производится дегустатором сидя.

Дегустационный зал должен быть оснащен хорошей вентиляцией (лучше всего в виде вытяжки в каждом боксе), как минимум должен быть хотя бы хорошо проветрен. Нежелательно в качестве дегустационного зала использовать, например, заводскую столовую или лабораторию, где на дегустаторов могут повлиять запахи, возникающие при аналитической обработке образцов, или зал заседаний, где не запрещено курить.

Температура в дегустационном зале должна быть приблизительно 21° С, относительная влажность около 80%. Окна дегустационного зала должны быть из  молочного стекла. Из напольных покрытий подойдет линолеум (не ковер), который не абсорбирует запахи. Из стенных покрытий рекомендуется, например, латекс. В дегустационном зале не должно быть телефона, а во время дегустации у дегустаторов должны быть отключены мобильные телефоны.

1.6 Дегустационная закуска

Дегустационная закуска, иногда также называемая нейтрализатором вкуса, четко определена для каждого типа дегустации. Для дегустации пива в качестве закуски рекомендуется колбаса, сыр и хлебобулочные изделия. Колбаса должна быть без пряностей, не сильно соленая и сильно гомогенизированная. На чешском рынке этим качествам отвечают прежде всего колбасы типа “Диетической”, “Юниор” и некоторые другие типы мягкой колбасы. К неподходящим сортам относятся сухие колбасы типа “Высочины” и т.д.

Рекомендованным сыром является прежде всего плавленый сыр в индивидуальной упаковке, неароматизированный и без специй. Не подходят разные типы плесневых сыров.

Печенье должно быть несоленым. Если печенье соленое, перед дегустацией нужно удалить соль. Рогалики или булочки предпочтительнее, чем хлеб.

Собственно нейтрализация вкуса должна происходить следующим способом. Колбаса служит прежде всего для устранения горечи предшествующего образца. Вкус колбасы, который не абсолютно инертен, должен быть устранен сыром, а его вкус далее устраняется несоленым печеньем. Нейтрализация вкуса должна происходить после дегустации каждого образца, а  в тех случаях, когда некоторые параметры образцов повторяются, она может происходить и в процессе дегустации отдельных образцов.

Количество дегустационных закусок в большинстве случаев определяется для целой дегустационной серии (4-6 образцов). Каждый дегустатор должен иметь в своем распоряжении приблизительно 100 г колбасы, 50 г сыра и 2 рогалика. Дегустационная закуска может предлагаться  в магазинной расфасовке (ломтиками), или может быть нарезана на меньшие порции. Условием является наличие у каждого дегустатора собственной закуски.

1.7 Дегустационная посуда

Для дегустации пива используются два основных типа бокалов. Во-первых, это дегустационные бокалы из бесцветного прозрачного стекла. Они используются для оценки пива, например, по схеме ЕВС. Неудобство использования этих бокалов заключается в том, что на дегустатора может повлиять, например, цвет, прозрачность и пенообразование, что на сегодняшний день оценивается уже в аналитической лаборатории. Преимущество – в низкой стоимости использования. Второй тип бокалов – дегустационные бокалы из непрозрачного стекла. Они незаменимы, например, при проведении различительных тестов (парных, тройных и т.д.). Их главное преимущество в том, что дегустатор не отвлекается на другие свойства и может полностью сосредоточиться только на сенсорных параметрах.

Материалом для дегустационных стаканов должно быть стекло. В отличие от остальных материалов оно инертно по отношению к запахам, например, предшествовавших образцов. Непригодна керамическая посуда и даже дегустационные пластмассовые стаканчики. Для исключения посторонних запахов необходимо выбрать соответствующий способ мытья посуды, например, при использовании посудомоечных машин моющие средства должны быть неароматизированы, после мытья бокалы должны окончательно высохнуть, их нельзя хранить там, где не исключена абсорбция запахов и т.д.

Оптимальный объем дегустационного бокала — от 200 до 300 мл.

1.8 Количество и температура образцов

При сенсорной оценке пива по схеме ЕВС или в некоторых различительных тестах (тройной тест) оптимальное количество напитка – около 150 мл. В некоторых других типах (дуо-трио тест, тетро-тест) необходимо большее количество контрольного образца. Но так как одним из основных условий является одинаковый объем всех предлагаемых образцов, необходимо наливать такое же количество и собственно образцов. Еще одним сенсорным тестом, который требует существенно большего объема образца, является, например, специальная оценка интенсивности горечи, условием которой является десятикратная дегустация.

Образец наливают приблизительно до половины дегустационного бокала. Оставшаяся часть, называемая резервуаром запаха, служит для концентрации летучих составляющих пива и используется для сенсорной оценки аромата пива.

В том случае, если количество напитка меньше, он очень быстро нагревается и меняет свои сенсорные показатели. К тому же при небольшом количестве у дегустатора может сложиться впечатление, что ему не хватит образца, что может исказить собственно дегустацию. Большое количество образцов создает проблемы скорее технического характера (например, необходимость наличия достаточно большого числа образцов для разных специальных тестов и т.д.).

Образец пива нужно наливать с минимальным количеством пены, чтобы ароматические вещества пива могли выделиться за короткое время. Температура дегустируемого образца должна колебаться в пределах 9 – 11° С. Практически это означает, что перед дегустацией пиво должно быть охлаждено до 7 — 9 ° С, так как при подготовке образцов температура несколько повысится. При более низких температурах невозможно хорошо различить прежде всего посторонние вкусы и запахи, при более высоких температурах проявляются такие составляющие посторонних вкусов и запахов, которые при положенной дегустационной температуре не отмечаются.

1.9 Общие принципы заполнения протоколов

Основным правилом при заполнении протоколов дегустации является необходимость давать четкие и однозначные ответы. Если определение будет общим и безадресным, то нельзя будет статистически оценить результаты сенсорного анализа. Поэтому, прежде всего для тех тестов, которые основаны на методике словесного описания, необходимо установить однозначные дефиниции терминов. В зависимости от однозначности описания их можно разделить на четыре основные группы. Это:

— определения, производные от химических веществ (например, по диацетилу, по диметилсульфиду и т.д.)

— технологические термины (например, сусловый, подвальный)

— термины, производные от естественно-природной лексики (хлебный, лекарственный)

— остальные определения, характеризующие данный вкус и запах.

При описании нужно избегать определений, под которыми каждый дегустатор понимает что-то свое (округлый, солнечный и т.д.)

В этом отношении также можно “калибровать” дегустаторов. Научно-исследовательский институт пивоварения и солодовенного дела ежегодно проводит обучение (дегустации), на которых в образцы пива добавляют химические вещества, отвечающие за те или иные посторонние вкусы и запахи. Дегустаторы могут отождествить это вещество с его конкретным сенсорным проявлением. Используемые химические вещества соответствуют стандартам ЕВС для дегустации сенсорного качества.

Следующей проблемой является диапазон шкалы. Для любительских дегустаций удобна как можно меньшая шкала, т.е. трехступенчатая (слабый, оптимальный, сильный). Для специалистов в большинстве случаев используется пятиступенчатая шкала (очень слабый, слабый, оптимальный, сильный, очень сильный). При большем количестве ступеней существенно снижается воспроизводимость.

Еще одним основным требованием при заполнении протоколов является точное описание (название) дегустированного образца. Так как образцы дегустируются анонимно, нужно обеспечить, чтобы при последующей работе с результатами не произошло замены. Это значит, что кроме обозначения образца необходимо указать также название дегустационной серии, дату, при необходимости и время, и конечно, имя дегустатора (если дегустация не анонимна с персональной точки зрения). Если результаты сенсорного анализа записываются прямо в компьютер, удобнее после дегустации анонимные обозначения образцов перевести в их точные названия.