Виноделие в Пойяк зародилось еще в эпоху Галло-римлян. Однако, его бурное развитие начинается с 17 века, во многом благодаря семье Сегюр. В 1680 году Жак Сегюр разбил виноградники вокруг шато Лафит (Lafite). Его сын Александр женился на наследнице шато Латур (Latour), и от этого союза родился Николя-Александр де Сегюр, называемый в своих кругах Принцем виноградной лозы. В 1718 году он покупает шато Бран Мутон (сегодняшний Мутон Ротшильд, Mouton Rothschild) и шато Калон Сегюр (Calon-Ségur). Ему также принадлежал шато Понте-Кане (Pontet Canet). Вина Николя-Александра были представлены французскому двору и Людовик XV был от них в восторге. Престиж и мировую известность винокурни маркиза де Сегюр добились еще при его жизни. Три великих крю из пяти находятся именно в Пойяк: шато Латур, шато Лафит и Мутон Ротшильд. Причиной тому является уникальность терруара. Говорят, что именно река создала Пойяк, который живет, повинуясь ритму отливов и приливов. Почвы Пойяк на столько скудные, что не пригодны ни под одну другую с/х культуру. И здесь снова хочется вспомнить излюбленное выражение виноделов: «Чтобы получить достойное вино, виноградная лоза должна страдать!» С юга на север Пойяк усыпан пологими холмами из гароннского гравия периода Гюнц, перемешанного с песком. Такой состав почвы выполняет 2 главные функции: дренажную и «отопительную» (гравий накапливает тепло днем и отдает его ночью), что способствует хорошему развитию каберне совиньон.В XIX веке Пойяк становится одним из главных портов Медок, откуда уходят корабли, нагруженные вином. В начале XIX века вина Пойяк представлены в ассортименте всех уважающих себя негоциантов и куртье. Это звездный час для коммуну. Классификация 1855 года лишь укрепила позиции вина Пойяк.AOC Pauillac включает в себя Сиссак (Cissac), часть коммун Сен-Жюльен (Saint-Julien), Сент-Эстеф (Saint-Estèphe) и Сен-Савер (Saint-Sauveur), общей площадью 1191 га. Сорта винограда, используемые при винификации: каберне совиньон, мерло, каберне фран, пти вердо. Годовой объем вина: 8,2 млн. бутылок. На виноградниках работают 88 винодела, из них 54 состоят в кооперативах, 34 работают независимо.
Кто дегустировал вина Пойяк, тот никогда не забудет их мощь, сложность, аристократическую сдержанность, свойственную каберне совиньон, полноту цвета с янтарными оттенками. Вина Пойяк не любят суеты, они должны полежать, потомиться в погребе, чтобы достичь своего апогея.В соответствии с декретом 1936 года, вина AOC Pauillac должны соответствовать следующим критериям: 1 – местоположение: вина АОС Saint-Estèphe могут происходить с коммун Сиссак (Cissac), Сен-Жюльен (Saint-Julien), Сент-Эстеф (Saint-Estèphe) и Сен-Савер (Saint-Sauveur),2 – крепость и сахар: не менее 10,5°, 178 г сахара/л (обычно натурального сахара; добавки сахара строго регламентированы);3 – выбор сортов винограда: мерло, каберне-совиньон, каберне-фран, пти вердо;4 – урожайность: каждый год пересматривается (в среднем около 4500 л/га).