Издавна в нашей стране уважали и берегли хлеб. Вкусно полакомиться свежим и душистым хлебом или булочкой любит каждый, но далеко не все догадываются почему хлеб черствеет. Оказывается, что во всем виноват крахмал, который переходит из одного состояния в другое — из аморфного в кристаллическое. Давайте вместе более детально рассмотрим этот вопрос.
Всем известно, что хлеб выпекают из разнообразной муки, она может быть пшеничной, ржаной, овсяной и даже кукурузной или рисовой, но основными компонентами любой муки является крахмал и глютен (растительный белок). Крахмал — это углеводы, которые накапливаются про запас растениями в результате фотосинтеза. В чистом виде крахмал белый, хрустящий и рассыпчатый порошок, который не имеет ни запаха, ни вкуса. Молекулы крахмала, который содержится в муке, есть двух видов: амилоза и амилопектин, они соединяются между собой и образуют гранулы.
При выпечке хлеба, при высокой температуре, крахмал сочетается с водой, теряет свою гранулированную структуру и становится аморфным. Гранулы крахмала разрушаются и под жестким, запеченным внешним слоем хлеба образуется эластичный мякиш.
После выпекания хлеб остывает и со временем происходит обратный процесс, крахмал кристаллизуется и возвращается к своему предыдущему состоянию. Во время кристаллизации выделяется вода, которую крахмал поглотил при выпекании хлеба, кристаллы крахмала ссыхаются и становятся более плотными, влага испаряется и в буханке появляются трещины.
Поскольку крахмал возвращается к состоянию, в котором он находился в муке, черствый хлеб начинает легко крошиться. Определено, что при температуре от 0 до +20°C процесс очерствения хлеба самый быстрый, а при температуре ниже -10 и свыше +60°C он практически не черствеет.
Пшеничный или белый хлеб черствеет быстрее ржаного (черный хлеб) поскольку в нем содержится большее количество крахмала.
Далеко не вся вода при очерствении хлеба испаряется, большая ее часть остается в воздушных порах и поэтому даже черствую буханку можно немного освежить. Если хлеб нагреть до температуры свыше 60°C он ненадолго возобновит свою свежесть и будет оставаться мягким в течение нескольких часов.