Плесните ремесла!

Крафтовым, или ремесленным, пивоварением называют производство пива небольшими независимыми пивоварнями по традиционным либо оригинальным рецептам.

ВРоссии начиная примерно с 2010 г., крафтовые заведения открывали фанаты своего дела, которые пытались вернуть в Россию пивную культуру. С их подачи стало модно разбираться в крафте. Сейчас продавать «ремесленное» пиво бросились все, кому без разницы, что продавать. Это проще, чем открыть хлебопекарню, – на пивбар не нужна лицензия. За последние пять лет доля отечественных малых пивоварен выросла с 14,9% до 26,5%. Чтобы понять, как заработать на этом тренде, «Ко» собрал истории пионеров крафтового рынка.

Главный по пиву

Пять лет назад у Евгения Федотова была непростая жизнь: ночной график, шумные прокуренные бары, а с понедельника – все по кругу. За 12 лет работы барменом в «Стрелке», Lookin и Sexton он настолько устал, что под конец карьеры разливал напитки «на автомате» – как робот. «Про таких говорят – сгорел на работе», – объясняет Евгений свое состояние. Ему было необходимо начать свое дело. Он решил открыть магазин разливного пива. Чтобы узнать изнанку дела, Евгений устроился продавцом в пивной магазин по соседству. Сегодня у него два магазина «Главпивмаг», а самого Федотова называют первопроходцем на российском рынке крафтового пива.

Евгений родом из Костромы. Он рано начал зарабатывать деньги: во время летних школьных каникул за 50 копеек покупал набор открыток про Кострому в палатке «Союзпечать», а на пристани, куда причаливали туристические теплоходы, продавал за доллар. В Москве он оказался в 2004 г. К тому времени Евгений два года отработал в костромских барах, но хотел большего – получить высшее образование. Выбор пал на Московский банковский институт.

Зимой 2012 г., когда Федотов в очередной раз возвращался с работы, обдумывая название будущего магазина, он увидел на двери расположенного рядом с домом магазина объявление: «Требуется продавец». Бармен загорелся идеей узнать подобный бизнес изнутри, прежде чем открыть свое дело. Договорившись о свободном графике свладельцами точки, которые оказались основателями пивоварни Velka Morava, Евгений распределил дни: пятница и суббота– работа в баре, воскресенье – учеба в университете, а остальные дни – за прилавком пивного магазина. За два месяца работы он прописал план действий. «Для поиска помещения я разделил Москву по районам и стал изучать, сколько в каждом районе подобных точек, – рассказывает он. – Интересный момент: в среднем на район приходилось 5–10 точек разливного пива, а в Южном Бутово – целых 35».

С районом ему повезло – вБибирево, куда ему пришлось переехать, через дорогу от дома сдавался пятачок площадью 15кв. м. Сложнее было найти банк, который бы согласился кредитовать начинающего предпринимателя. «Главпивмаг» обошелся Федотову в 500 000 руб. Первых поставщиков предоставили владельцы пивоварни Velka Morava, у которых он работал в магазине. Точка окупилась за пять месяцев – уже к концу лета Евгений погасил взятый кредит. Но осенью, после принятия закона о запрете продажи алкоголя в нестационарных точках, ему пришлось искать новое место. Через три месяца «Главпивмаг» переехал в Рыбный торговый комплекс. «Сначала очень расстроился, потому что переехал на новое место в несезон. Тем более этот комплекс был мало посещаемым. Но других вариантов не было, пришлось активно работать здесь», – говорит Евгений.

Вскоре ему захотелось открыть место, где люди могли не только купить пиво, но и пропустить пару бокалов. Так, летом прошлого года на Чистых прудах заработал второй «Главпивмаг» – наполовину магазин, наполовину бар. Бюджет проекта без кухни составил 5 млн руб. Вэтот раз Евгений Федотов обошелся собственными силами – без участия банков. Весь проект «Главпивмаг», по его словам, направлен на развитие российской пивной культуры, поэтому в магазинах продается только отечественное пиво. В базе магазинов зарегистрировано около 40 поставщиков из разных уголков страны. В месяц обе точки продают около 12 т пива. Пропускная способность бара – приблизительно 2200человек.

Несмотря на отечественный ассортимент, падение рубля вынудило Федотова повысить цены на 20%. «Российское пивоварение зависит от импортного сырья», – объясняет он. Сейчас «Главпивмаг» продает бутылочное пиво в среднем по 180 руб., а литр разливного стоит 260–280 руб. Предприниматель не раскрывает, какие обороты у его пивного бизнеса. Нона развитие хватает: пока окупается вторая точка, Евгений запускает кухню – теперь к пиву будут подавать полноценное меню. Бывший бармен уверен, мода на крафтовое пиво не пройдет в ближайшие годы. «На протяжении века в России пили лагеры, сваренные по чешским и немецким рецептам. Сейчас меняется культура пития: все больше появляется пива, которое очень сильно отличается от ширпотреба вкусом, ароматом, оформлением и подачей», – резюмирует он.

Сварено маньяком

Скорее всего, жильцы этого обычного питерскогодома даже не подозревают, что живут рядом с известной на крафтовом рынке пивоварней Mager Brewery. Ее основатель Сергей Григорьев начинал варить пиво, когда никакой крафтомании в помине не было. Сейчас этот 43‑летний предприниматель предвкушает следующую варку. Январь выдался урожайным– поспело около 10 000л. Григорьев, что называется, one band man – унего контрактная, или «бродячая», пивоварня без сотрудников и оборудования. За рецептуру, маркетинг, продажи и логистику он отвечает сам, а для производства использует мощности других пивоварен.

Несмотря на то, что коренной петербуржец Григорьев окончил исторический факультет СПбГУ, он всегда работал в далекой от истории сфере. В 1992 г., сразу после выпуска, Сергей вместе с родственниками основал брокерскую фирму «ИБФ «Курс». Спустя пять лет обстоятельства изменились, и компания Григорьевых слилась с более крупным игроком рынка– «Ленстройматериалами». Сергей остался сотрудником по найму в подразделении, которое занималось торговлей с иностранцами. Позже он менял компании– работал на фондовом рынке и в сегменте корпоративных финансов. Но через десять лет Григорьев сумел сделать из своего увлечения пивоварением профессию. До создания Mager Brewery, у него, как и у многих в то время, были опыты на кухне. Без отрыва от основной работы в ИК «Энергокапитал» он умудрялся популяризировать пивную культуру – писал тексты в журналы, организовал три пивных фестиваля MagerFest, часто проводил лекции и презентации.

«Пиво привлекает своей демократичностью и в то же время богатством вкуса. Кроме того, за каждым хорошим брендом стоит история– люди, государства, компании… Мне, как историку, хоть и несостоявшемуся, это близко», – рассуждает Сергей. Летом 2011 г. ему нестерпимо захотелось сварить свое пиво, чтобы отпраздновать рождение сына. На создание Mager Brewery он выделил начальный капитал в 200 000 руб. и договорился о варке с руководством и пивоваром Brasserie de Metropole. Уже через несколько месяцев Григорьев продавал в одиночку свой первый бельгийский монастырский дюббель. С ребенком в «кенгуру» спереди и рюкзаком, полным бутылок, за плечами он ходил по барам и магазинам. В начале его пугал провал, но напрасно: первый опыт пивоварения оказался удачным. Часть товара купили пивные заведения, остальная часть разошлась благодаря «холодным звонкам». «Люди звонили, договаривались, сколько забирают, и мы встречались. Дома у меня на антресолях образовался целый склад», – вспоминает Сергей.

Однако это не означало, что проект будет безоблачным: за всю его историю Сергею пришлось три раза уничтожать большие партии пива. Один раз взорвались бутылки. Вдвух других случаях напиток быстро испортился. Эти потери едва не подкосили пивоварню Mager Brewery – ктому времени финансовая подушка закончилась, и Сергей влез в долги. Ситуацию выправило новое предложение: параллельно с основным бизнесом заняться развитием еще одного проекта – Craft Bier Cafe. Сейчас Григорьев работает директором по развитию в системе бельгийских заведений KwakInn.

Сегодня его личная пивоварня варит в среднем 4000–6000 л в месяц на мощностях других проектов – «Ломоносовская», «Колпино», Konix. До этого были варки с «Найтберг», «Василеостровской», Victory Art Brew, New Riga. Благодаря мобильности бизнеса Сергей может не ограничиваться российским рынком. В начале года по его рецептам, например, варилось совместное пиво с эстонским брендом Tanker. В ближайших планах – сотрудничество слитовскими коллегами. «Сырье пивоварни, как правило, закупают зарубежное. Отечественного хмелеводства, как такового, не существует, а качество солода не всегда стабильное. Кроме того, в моде хмель из Америки, Новой Зеландии, Австралии», – добавляет он. Свое пиво Mager Brewery поставляет в крафтовые бары и специализированные магазины по всей России. Несмотря на то, что Григорьев позиционирует себя как one band man, для эффективных продаж и логистики он вместе с владельцем магазина «Биргик» Петром Гордеевым основалнебольшую дистрибьюторскую компанию 2G Distribution, которая, начав с поставок пива Mager Brewery,в итоге занялась и другими марками.

Деньги, вложенные Сергеем в первую варку, окупились за два месяца. Обычно варка одной партии на 1000–2000 л обходится в 200 000руб. (в зависимости от рецепта). Сейчас пивоварня приносит своему владельцу прибыль. Однако все вопросы о выручке он оставляет без комментариев.

Сергей прекрасно понимает необходимость обновления и рассматривает разные схемы сотрудничества– разовые вложения, например, финансирование варки отдельного сорта, или формат ресторана-пивоварни– brew-pub. Этот вариант, конечно, интереснее, но требует крупных финансовых вливаний. Через пару лет Григорьев хочет видеть свой проект на международном уровне – с мощностью порядка 50 000 л в месяц. «Но при этом я бы хотел остаться независимым, мобильным – человеком-командой», – добавляет он.

Республика Craft

Сорокатрехлетний Антон Плигин заезжает в Craft rePUBlic три-четыре раза в неделю по вечерам. Сначала он заходит за барную стойку и окидывает взглядом ее изнанку. Для Плигина это второе рабочее место. Днем Антон занимается поставками климатического оборудования. Его любовь к крафтовому пиву началась после того, как он попробовал несколько сортов американского пива в голландском баре BeerTemple. «Японял, что жизнь никогда не будет прежней», – смеется Плигин. После очередного возвращения из Европы он предложил университетскому товарищу открыть крафтовый бар в Москве. Сегодня среднегодовой оборот Craft rePUBlic достигает 25млн руб. При этом энергичный предприниматель уделяет своему бизнес-хобби не более 3 часов в день. На хлеб он зарабатывает в другой сфере, а пиво – это для души.

Его знакомство с крафтом началось с бельгийского пива. «В нулевых это было шоком, – вспоминает Антон Плигин. – Мы поняли, что есть пиво других вкусов, совершенно отличное от того, что представлено в наших магазинах». Если говорить о количестве кустарных пивоварен, то Европу со всей справедливостью можно назвать пивным центром мира.

В 2010 г., когда Старый Свет охватил крафтовый бум, Плигин с другом задумались, как бы легализовать новую субкультуру в России. Они внесли по 1,5 млн руб. каждый и через полгода, в октябре 2014 г., открыли Craft rePUBlic на 35–40посадочных мест. Несколько итальянских пивоварен согласились поставлять пиво на экспорт. На поиск помещения ушло три месяца– когда договор аренды помещения в Малом Гнездниковском переулке был подписан, партнеры узнали, что напротив открылся паб «Все твои друзья». «Сначала мы напряглись, но в итоге оказалось здорово, что на таком маленьком пространстве есть два бара, которые дополняют друг друга», – говорит Антон.

Конкуренция не помешала Craft rePUBlic выйти на самоокупаемость с первого месяца. По задумке основателей проекта, в ассортименте бараимпортный и отечественный крафт представлен поровну. «Мысоздали место, куда хотели бы прийти сами», – объясняетПлигинуспех заведения. – Унас есть такие сорта, которые 90% баров точноне поставят «на кран». Зачастуюмы не обращаем внимания на цены– бывали случаи, когда продавали пиво чуть ли не по себестоимости, чтобы люди могли попробовать».

Чтобы сохранить лидерство, владельцы паба посещают знаменитые пивные фестивали и колесят по Европе в поисках новых открытий. «Вся крафтовая тема завязана на людях, которые увлечены пивом, – поясняет Антон Плигин. – Поэтому многие европейские пивоварни готовы к сотрудничеству. Впрочем, не всегда удается получить то, что хочется. На сентябрьском итальянском фестивале нам понравилось пиво местной пивоварни. Но ее владелец объяснил, почему ему неинтересно заниматься экспортом, – все молниеносно раскупается в Италии». Сегодня Craft rePUBlic работает в основном с тремя итальянскими пивоварнями – Brewfist, Del Ducato и Toccalmatto – и с сербской Kabinet. База российских поставщиков насчитывает около 50пивоварен. «Все, кто в России делает что-то интересное, были у нас «на кране», – утверждает Антон.

Количество представленных сортов пива в Craft rePUBlic давно перестали считать – их сотни. Бокал разливного пива Craft rePUBlic продает за 200–350 руб. Цена на отечественное бутылочное пиво начинается с 200–250 руб., за импортное берут 400 руб. Верхняя граница может достигать 2000 руб. Меню в баре нет: единственное, что подают к пиву, – это вяленое мясо, сендвичи и чипсы. На старте Антон Плигин хотел открыть кухню, но «не дошли руки». «К нам приходят, чтобы прочувствовать аромат пива, пожалуй, запахи с кухни будут только мешать», – добавляет он.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
webnewsite.ru / автор статьи
Загрузка ...

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: