«Большие по пять и маленькие по три»—это из доиндустриального прошлого, потому что «плантационные» раки, которых в России стали растить не так давно, большими или маленькими не бывают, они все стандартные.
Разведением раков 53-летний фермер Лев Власов из Саратовской области занялся лет шесть назад, после того как паводок разрушил плотины на его прудах и 18 т карпа, а вместе с ними и вложенный в рыбный бизнес миллион рублей смыло в Волгу. До рыб он выращивал арбузы, строил дома, работал таксистом и телемастером. Раки оказались золотой жилой—потерянный миллион Власов давно вернул, за год он продает членистоногих на 7 млн руб. Теперь собрался осваивать международный рынок—будет поставлять раков в Германию и даже в Израиль.
«Офис» Власова—строительный вагончик на колесах на окраине поселка Ровное, что в 120 км от Саратова. Свой разбитый местным бездорожьем автомобиль—«Где “Бумер” не пройдет, пролезет моя “Нива”»—он купил еще в начале 80-х. Галстуки от Kenzo и костюмы от Brioni не носит, курит «Союз-Апполон». А на вопрос о том, на что тратится, хитро отвечает: «Деньги должны делать деньги, а не зависть к их владельцу вызывать».
Про зависть—это из личного опыта: «Как стал раков разводить, так и началось. То вагончик сжечь грозятся, то из прудов живность воруют». Завидовать было чему: в 1999 г. Власов выкопал пять прудов, потратил на это около 2 млн руб.—свои и знакомого предпринимателя из Саратова. Кредит не брал принципиально: «На банк пришлось бы работать, а мне и так есть кому благотворительные взносы делать—в дом престарелых, малоимущим, в детсады».
Своих первых раков Власов выловил в окрестных реках и отобрал 3000 самых крупных: «Они у меня до сих пор производителями работают,—смеется ракозаводчик.—От одной рачихи 50 детенышей получается». Товарный вид раки приобретают за два года. И тогда—в котел, потом в рассол и в холодильник.
«Поначалу дело шло с трудом,—вспоминает Власов.—Товар необычный, в России его мало кто знал». Необычны, конечно, не раки вообще, а такой способ их хранения. Правда, в подмосковном Королеве есть единственный в России конкурент Власова—фирма «Русские раки», но она работает преимущественно на Москву. У саратовского заводчика первыми клиентами тоже были москвичи, и заказали они сразу тонну—волжские раки оказались в полтора раза дешевле столичных.
Но однажды москвичи чуть не обанкротили Власова—заказали сразу 4 т, а выкупили всего 300 кг. «Они хранили раков при температуре минус 1 градус, а нужно минус 10. Вот из магазинов возвраты и пошли,—раздражается Власов.—Покупателей на три с лишним тонны, которые в моих морозильниках лежали, я не нашел, и, как только истек срок хранения, пришлось все выкинуть». После того случая предприниматель три месяца разрабатывал новый рассол, чтобы можно было хранить продукт не пять месяцев, а год. Рецептом не делится: «Ну, корень петрушки там, укроп, соль, остальное—секрет фирмы»—и уверяет, что не использует консерванты. И в кредит больше не отпускает—только по предоплате и только проверенным партнерам, которых у него примерно десяток по стране.
Бизнес у Власова внесезонный—раков он ловит почти круглый год, за исключением декабря и января, когда они по 20 часов в сутки сидят в норах и в весе не набирают. Ловят раков двумя способами. Первый—прост до неприличия: из прудов спускают воду. Это когда идут массовые заготовки, в конце лета. Во все остальное время в пруды кидают ловушки с приманкой—рыбой.
Самое трудное—очистить раков. «Я пробовал приспособить электрощетки, но лапки и клешни ломаются»,—рассказывает Власов. Поэтому в сезон, в конце лета—начале осени, на его заводе работают 40 человек: «Конечно, в резиновых перчатках, раки, пока живые, и укусить могут очень больно». Раков варят в двух 250-литровых котлах, туда же бросают специи. Потом чистят, укладывают в пластиковые ведерки и заливают тем самым фирменным рассолом. Все, можно есть.
«Ты запомни, есть следует только раков с поджатым хвостиком, это значит, что его сварили живьем,—рекомендует Власов.—У сваренного мертвым рака хвост выпрямлен. Им можно отравиться». По его мнению, средние раки—двух-трехлетние, до ста граммов весом—лучше больших, у них мясо нежнее: «Вот армяне говорят, мол, их севанские голубые раки больше. Ну голубые, это ж не показатель. У нас не голубые, зато вкусные».
Еще бы, их же больше нигде толком готовить не умеют. «Китайцы, например, раков тоже едят, но по-чудному: самое вкусное—хвостик и клешни—выкидывают, а внутренности жарят, обильно посыпают перцем и солью,—удивляется саратовский бизнесмен.—А американцы, посмотри, даже инструкцию написали, как раков есть.—Власов достает из сумки лист бумаги и читает вслух:—“Используя большой и указательный пальцы одной руки, удерживать тело рака, а большим и указательным пальцем другой руки—хвост, там, где он присоединен к телу. Отделяют хвост от тела вращением. Перед отбрасыванием тела из него высасывают весь сок”. Странные люди».
Вот бывший саратовский губернатор Аяцков, тот знает, как раков правильно есть, говорит Власов: «Дмитрий Федорыч наших раков любил, он и правительство свое угощал». К ракам он проникся такой симпатией, что даже помог заводчику выйти на иностранных партнеров. «Пробную партию мы отправили в Германию. Им понравилось. Готовим партию для Израиля»,—хвалится Власов. Впрочем, евреи могут его разочаровать—раки не кошерный продукт. Но Власову и без Израиля есть куда отправлять товар—его фирменные ведерки с замороженными раками стоят в магазинах Перми, Уфы, Воронежа, Пензы, Самары, Санкт-Петербурга. В месяц он продает около 10 т по 120 руб. за килограмм—так что на пиво хватает.