Кофе, и ничего кроме кофе

Если ваш кофе действительно будет вкусным, его станут пить. Этот напиток – очень маржинальный продукт, накрутка рестораторов на него достигает 1000%. Инвестиции в подобный проект составят всего пару миллионов рублей, включая арендную плату. Еда в кофейне совсем не обязательна, зачем ресторатору головная боль с доставкой свежих плюшек и пирожных, которые к тому же имеют обыкновение портиться, если не распродаются за день?

Между тем проекты, где подавался бы один лишь кофе, рестораторы всегда считали рискованными. Любое заведение старалось разнообразить свое меню, насытить его как можно большим количеством блюд, дабы привлечь как можно больше посетителей. Традиционно в кофейнях в России подают и салаты, и блинчики, и яичницу. По такому пути всегда шли все известные проекты: и “Шоколадница”, и “Кофе-Хауз”. Однако в прошлом году в России появился первый сетевой проект “просто кофейни”, где продают всего лишь кофе. И если верить ее хозяйке Анне Цфасман, посетители этим вполне довольны.

Скандинавский вкус

Рядом с дверью головной точки сети Double B Coffee-and-Tea в Милютинском переулке висит золоченая табличка “Магазин чая и кофе”. “У нас пока неразбериха с вывесками. Мы недавно открылись и пока налепили на старую вывеску наш баннер. Вообще, у нас кофейня в чистом виде. 85% оборота приходится на кофе в жидком виде, то есть на кофе, который пьют у нас за столиками или покупают в стаканчиках на вынос”, – поясняет владелица и гендиректор сети Double B Coffee-and-Tea Анна Цфасман. Остальные 15% оборота – это продажа кофе в зернах и тренинги для бариста, проходящие тут же, в зале.

Заведение Анны Цфасман в Милютинском переулке по-скандинавски лаконично. Неярко окрашенные стены, простые столы и стулья, две стойки для приготовления кофе с кофемашинами. Еды нет, но принести ее с собой, кстати, не возбраняется, зато кофе заваривают пятью разными способами. Есть кофе с лавандой, чабрецом и прочим. А вот традиционными сиропами в кофейне не пользуются, предпочитая изготавливать добавки собственноручно, сами же варят карамель. Кофе команда Анны Цфасман также закупает сама на различных аукционах, выбирая определенные страны происхождения зерен и особо полюбившиеся фермы. Кофейня не чужда эстества, бариста за стойкой обязательно спросит посетителя, какой кофе он любит – сладкий или с кислинкой. Неспециалиста обилие вопросов может и смутить.

“Мы привыкли, что у нас кофейнями называются кафе, фастфуды и даже дорогие рестораны, – рассказывает Анна Цфасман. – У нас неправильное восприятие кофейни, кофейня – это место, где все вертится вокруг кофе. Кофейня не занимается приготовлением сэндвичей, выпечки и борщей. В кофейне работают люди, умеющие готовить кофе. Кофейня не должна быть дешевым кафе, где еще можно выпить и плохой кофе”. Первый и единственный в России проект “чистой” кофейни, как и 99% случаев всех российских стартапов, “списывался” с Европы и США. “Есть сеть Intelligence в США. Есть кофейни в Скандинавских странах. Но там чаще всего нет посадочных мест, только один подоконник, куда можно присеть и выпить чашку кофе или взять его с собой. Это очень маленькие заведения. Мы же отличаемся от них, например, тем, что поставили столы и стулья в зале”, – отмечает Анна Цфасман.

Несколько лет она проработала в сети кофеен “Кофеин” и решила создать собственный проект. $200 000 инвестиций – ее собственные средства, еще $800 000 дал инвестор – компания “СДС-фудс”, дистрибьютор чая Ahmad Tea в России. Инвестиции в одну точку, подобную Double B Coffee-and-Tea в Милютинском переулке (70 кв. м), Анна Цфасман оценивает в 3,5 млн руб.

Бабушка Бэтмен

Компания Анны заработала в сентябре 2012 г., а первая кофейня открылась в конце декабря в “Останкино” для сотрудников телецентра. “Это закрытая территория, но нам показалось правильным открыть первое заведение здесь с точки зрения продвижения проекта, ведь в “Останкино” работают известные люди”, – подчеркивает Анна Цфасман.

Изначально она хотела назвать свои кофейни “Бабушка Бэтмен”, однако поскольку Анна желала бы в перспективе открывать их не только в России, но и за рубежом, с таким названием возникли бы проблемы, и сеть получила имя Double B.

Следом за “Останкино” заведения были открыты в Милютинском переулке и в Сокольниках (правда, здесь открылась не кофейня, а магазинчик чая и кофе площадью 20 кв. м). Затем была открыта небольшая кофейня (30 кв. м) в “Башне “Федерация”. Всего сейчас работает шесть заведений, из которых два по франшизе. По франшизе же сейчас открываются еще два заведения в Санкт-Петербурге. Анна Цфасман предполагает развивать проект при помощи франчайзи, так как убеждена, что заведение общепита хорошо работает лишь тогда, когда сам владелец бывает в нем каждый день и не слишком доверяет проект наемным сотрудникам.

Между тем вокруг кофеен самой госпожи Цфасман разгорелся скандал. Дело в том, что, создавая собственный бизнес, предприниматель представлялась партнерам и представителям СМИ как экс-гендиректор одной из крупнейших российских сетей кофеен “Кофеин”, а также упоминала в качестве причины своего ухода снижение качества кофе в “Кофеине”. Предыдущий работодатель ответил на это в довольно резких тонах, он посчитал, что Анна использовала бренд “Кофеин” для раскрутки собственного кофейного бизнеса. “Когда Анна покидала компанию, я пожелал ей удачи, поблагодарил за труд и никак не мог ожидать такого умелого манипулирования фактами с ее стороны после ухода. Наш бренд “Кофеин” – это результат труда огромного числа людей, в том числе и Анны, но вот так легко присваивать себе их достижения, на мой взгляд, не очень корректно”, – заявил владелец сети кофеен “Кофеин” Евгений Коган. В сети поясняют, что Анна Цфасман не была гендиректором сети, а лишь замом гендиректора. “Никто никогда не наделял Анну полномочиями генерального директора такого крупного проекта, что довольно логично, учитывая ее опыт работы, – утверждает гендиректор сети Юрий Богданов. – До “Кофеина” она работала в компании Coca-Cola менеджером по электронному маркетингу. Нам очевидно, что Анна использовала наш бренд прежде всего для поиска денег для проекта, кстати, полностью созданного в рамках нашей компании. Все сотрудники, и Анна не исключение, подписывали соглашение о неразглашении коммерческой тайны, согласно которому сама возможность создания кофейного бизнеса в течение трех лет исключена. Люди просто украли идеи, бизнес-планы, деловые контакты и даже глазом не моргнули”.

Кофейная свобода

Впрочем, в суд на Анну Цфасман “Кофеин” не подавал. “С точки зрения российского законодательства подобное соглашение, запрещающее саму возможность создания кофейного бизнеса, незаконно. В Конституции РФ и Трудовом кодексе РФ закреплено, что труд свободен. Каждый имеет право свободно распоряжаться своими способностями к труду, выбирать род деятельности и профессию. Кроме того, запрет на создание кофейного бизнеса не может расцениваться как нарушение коммерческой тайны. Иными словами, даже если работник подписал подобное соглашение, условие об ограничении конкуренции не будет иметь юридической силы. Это своего рода “джентльменское” соглашение между работодателем и сотрудником, – поясняет Ольга Дученко, юрист корпоративной и арбитражной практики “Качкин и партнеры”. – Сотрудники компаний достаточно часто пренебрегают подобными соглашениями, особенно если знают о своих трудовых правах или же конфликтуют с работодателем”.

Сама Анна Цфасман комментировать претензии “Кофеина” отказывается. На вопрос “Ко”, была ли она действительно гендиректором сети, как утверждала ранее, Анна отшучивается: “Давайте напишем, что я работала там уборщицей”.

По ее словам, “Кофеин” вообще не в лучшей форме, “похоже, закрывал точки”, сам же “Кофеин” сообщает, что “быстро растет”, открыв в этом году восемь новых заведений. Впрочем, Анна уверяет, что больше не следит за развитием рынка кофеен в Москве, в том числе и за “Кофеином”, поскольку конкурентов у ее формата все равно нет.

Вложения в Double B, по утверждению Анны Цфасман, должны окупиться очень скоро, уже в ноябре. Небольшое заведение, где подают только кофе, по словам Анны, может окупиться примерно за десять месяцев. Сроки окупаемости стандартных кафе и ресторанов, как правило, бывают значительно больше и могут растянуться на несколько лет. “Окупаются кофейни без еды быстро, так как аренда и расходы на персонал невелики. У меня всего два человека в смене, а в обычном кафе работает куча людей и огромные расходы на кухню”, – поясняет Анна. Минимальный средний чек в ее кофейне – в районе 300 руб. “При этом кофе – напиток очень маржинальный, такую высокую наценку, как на кофе, не делают ни на какой другой напиток”, – поясняет Андрей Петраков, исполнительный директор консалтинговой компании Restcon. “У нас маржинальность кофейных напитков 12-13%, в обычной кофейне 7-8%, – рассказывает Анна. – Эспрессо стоит 150 руб. На чашку идет 20 г кофе, это примерно 20 руб. Соответственно наценка на чашку составляет 130 руб.”. По словам Андрея Петракова, доходность кофе в кафе, как правило, еще выше. “Обычно накрутка на кофе составляет 800-1000%. Стомость самого кофе в чашке около 5 руб. Кафе закупают такой же кофе, какой вы покупаете себе домой, это 1500-2500 руб. за кг, на чашку кофе выходит ложка кофе”, – поясняет эксперт. “Мы единственный проект в Москве, где подают лишь кофе, но не потому, что это выгодно, а оттого, что на такую концепцию рестораторам просто трудно решиться. “А как же борщ и котлеты?!” – думают они”, – говорит Анна Цфасман.

Монопродуктовый мир

В 2013 г. в Россию пришла итальянская сеть Lavazza Espression, ее российский франчайзи, компания “НТК Таун Ресторанс” (один из совладельцев – бывший топ-менеджер “Г.М.Р. Планета гостеприимства” Юрий Тетров), обещает открыть в РФ и СНГ до 70 точек. Сейчас в Москве работает три точки. В Италии и прочих странах Lavazza, которая также занимается продажей зернового кофе и известна своим кофейным брендом, тоже практикует формат кофейни, где ставка делается на кофе (минимум еды). Однако в нашей стране компания решила не рисковать и открыла кафе с широким ассортиментом различных блюд – пирожные, пицца, пирожки и многое другое.

Перспективу же “чистых” кофеен в России аналитики расценивают неоднозначно. “Открывать кофейни без еды можно. Я часто захожу в “Шоколадницу” просто выпить кофе, и так делают многие. Кроме того, раньше у нас не пили кофе на ходу, а сейчас часто берут с собой стаканчики с кофе на вынос, в России появилась такая мода. Средний чек подобных кофеен равен примерно чеку заведений, продающих фастфуд. Концепция вполне имеет право на существование, – рассуждает Андрей Петраков. – Возможно, и Lavazza впоследствии выйдет в Россию с подобным облегченным форматом”. “Заведение Анны Цфасман – это гастрономический сегмент. Здесь делают ставку на качественный кофе, и сюда стекаются именно любители кофе, те, кто в кофе разбирается. Гастрономический сегмент – это очень перспективно, количество заведений, специализирующихся на каком-либо качественном монопродукте, будет расти. Другой вопрос, что сложно назвать этот сегмент инвестиционно привлекательным. Если кто-то думает, что можно прийти на рынок с деньгами, открыть заведение с монопродуктом и быстро заработать на нем, он ошибается. Дело в том, что открывать гастрономические заведения очень нелегко, владелец должен быть настоящим асом и действительно уметь делать этот монопродукт хорошо”, – комментирует Денис Яхно, рководитель аналитического бюро “Яхно Проджект”.

Между тем, по мнению игроков рынка, проект Double B, скорее всего, так и останется нишевым, перспективы же роста такой сети весьма ограничены. А конкуренты появиться могут. “Продукт, который делает Double B, не очень сложно повторить, – говорит Александр Колобов, владелец крупнейшей в России сети кофеен “Шоколадница”. – Но открыть большое число таких заведений невозможно, скорее всего, логичным продолжением бизнеса компании была бы продажа зернового кофе другим кафе. Просто у сети нет большого количества потенциальных клиентов, которые бы разбирались в кофе и целенаправленно приходили бы попить кофе. А при масштабном тиражировании такого бизнеса можно потерять качество”.

Кроме того, такой формат весьма опасно развивать по франшизе, ведь конек в гастрономическом сегменте – это качество монопродукта, а испортить кофе по недосмотру какого-нибудь не слишком отвественного франчайзи очень легко. Многое зависит и от того, как сеть сможет держать марку. Ведь в российской практике есть много случаев, когда при выходе на рынок продукт был одного качества, а если марка становилась известной, его состав менялся. Кроме того, для такого проекта важно выбрать действительно проходное место, с постоянным потоком посетителей. К примеру, год назад мелкий предприниматель открыл небольшую точку по продаже кофе в стаканах на вынос в ТЦ “5-я авеню” в Москве на Октябрьском Поле. Однако в будние дни в течение рабочего дня кофе на вынос покупали мало, и точка закрылась всего через пару месяцев.

Ведущие игроки на рынке кофеен в России (количество заведений)

“Шоколадница”

314

“Кофе-Хауз”

198

Coffeeshop Company

64

Starbucks

63

“Кофеин”

31

По данным Федерации рестораторов и отельеров, март 2013 г.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
webnewsite.ru / автор статьи
Загрузка ...

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: