Вы когда-нибудь ловили себя или своих близких на странных вкусовых предпочтениях? Или вам казалось, что 5 ложек сахара в чай уже не делают его сладким? Острый перец не такой уж и острый? А возможно вам нравится странное сочетание сладкого и соленого? Рыба с сиропом? Мороженое с пивом?
То, что ненормально по отношению к большинству и выделяет вас среди всего вашего социума, с большой долей вероятности может быть ненормальным и для вас. С чего вы взяли, что это у вас такой вкус или вам просто так нравится, если у всех людей одинаковое строение тела, одинаковые язык, рецепторы, одинаковая еда вокруг нас — все одинаковое, а вы с вашим оливье с сахаром и клубникой с рыбой — особенные? Может, это все же симптом, и у вас проблемы в том или ином виде?
Настоящий вкус — это обоняние
Следовательно, если мы предполагаем гипотетические проблемы с вашим вкусом, то нужно рассмотреть всю цепочку восприятия. Возьмем клубнику и начнем с простого — понюхаємо. Помните, вы недавно на сквозняке простыли? В то время, когда вы болели и был заложен нос, у вас не было еще и аппетита. Все дело в том, что большую часть того, что мы называем вкусом, на самом деле составляет запах. И если вам заткнуть нос, то сколько бы вы не лизали мороженое, удовольствие будет уже не то, и чем сильнее есть запах, чем сильнее наши ощущения от него — тем меньшее участие в процессе принимает рот. Например, специфический запах рыбы. Запах скумбрии горячего копчения с луком и горбушкой черного хлеба довольно стойкий и узнаваемый, но если вы попробуете съесть ее с зажатым носом, на вкус она будет как неживая солоноватая вата. А клубника превратится во что-то влажное и кисло-сладкое.
Все дело в том что в вашей ротовой полости рецепторы улавливают лишь 5 основных вкусов (сладкий, соленый, кислый, горький и глютамат натрия). Глютамат это, кстати, действительно пятый вкус называется «умами», и это вкус аминокислот и простых белков — жареного мяса в общем. А вот запахов может быть очень много — мы способны распознать несколько сотен. Но без запаха все равно не то. Поэтому рыба с закрытым носом просто соленая. Сколько бы вы ее не коптили на осиковій опилках, не жарили в кунжутному масле, орешками обкладывали, это все равно будет солоноватая вата с костями, если ее не понюхать.
Понюхать можно двумя способами: ортоназально и ретроназально. То есть прямо и задом наперед. И вот как раз почувствовать вкус копченой на осиковій опилках рыбки — это понюхать ее задом наперед. Ретроназально вы нюхаете пока жуете, и аромат через ротоглотку и носоглотку поднимается вверх в пазухи и сифонить вам в нос. Вы быстро поймете, о чем я говорю, если, например, представить что вы съели лук, острую и ароматную. Будто суешь в рот, а пробирает аж до слез, и насморк проходит. Так вот, ваше чувство вкуса это, в первую очередь, ретроназальной обоняние. Как он работает?
Схема назального и ретроназального потоков
Молекулы пищи, попав с потоками воздуха в носовую полость, сталкиваются с обонятельным эпителием. Это небольшой участок ткани всего около 2 см в ширину и 4-5 в длину, на которой расположено около 6 млн. обонятельных клеток. Например, у собаки их в 40 раз больше, а носовые пазухи существенно объемнее. Но даже если вы возьмете небольшого мопса, у которого пазухи меньше, рецепторов там все равно будет больше, так что даже не пытайтесь его перенюхати.
Если разложить обонятельный эпителий по полочкам, то на первом месте будет слизь, в который попадают молекулы пищи или того, что вы там нюхаете. Под слизью находятся обонятельные рецепторы, их отростки — дендриты и реснички обонятельных нейронов. Где-то в толще всего этого — железы для выделения слизи, и базальный слой эпителия (заменяет и ремонтирует побитых и поцарапанных вашими пальцами), затем губчасто-решетчатая полочка с кости, чтобы мозги в нос не падали. Затем обонятельные нейроны и нервные клетки обонятельного нерва, который идет непосредственно в мозг, минуя таламус. Таламус — это центр обработки первичных сигналов от сенсорных систем, и то, что обонятельный нерв его пройдет, важный нюанс. По сути понюхать что-то носом вы можете быстрее, чем увидеть глазами.
Молекулы прилипают в слизь, их распознают, начинается процесс химической деполяризации сенсорной клетки, итогом которого становится выброс нейротрансмиттеров (работяги электрохимической реакции передачи информации между клетками разного типа). Нейротрансмиттеры, выброшенные сенсорами, ловят нейроны обонятельного нерва. Обонятельные нейроны не имеют контакта друг с другом, и каждый способен улавливать только определенные молекулы, благодаря этому запахи не смешиваются на уровне сигналов и при должной тренировке вы можете выделить в запахе глинтвейна и корицу и апельсиновые нотки, и гвоздику отдельно, а не просто понюхать винцо с чем-то.
Все взаимосвязано. Если вы не чувствуете чего-то, значит один из элементов описанной выше анатомии вышел из строя. Или рецептор не работает, или сигнал не проходит, или нерв воспалился, или что-то уже с мозгом. Но это сложная система, в которой у каждого рецептора своя уникальная роль. Потеря вкуса или запаха не работает в режиме вкл/выкл, потеря части специализированных рецепторов или возможности нерва передавать информацию начнет постепенно менять палитру ваших ощущений. Каким будет вкус и запах вишни, если вы на 10% потеряете ощущение сладкого и на 30% перестанете чувствовать запах растений? Сложно сказать.