На протяжении всего дня мы обращаемся к нашим пяти чувствам, сами того не осознавая: мы смотрим, слушаем, трогаем, чувствуем, пробуем. Рецепторы наших органов чувств реагируют на малейший возбудитель из окружающей среды, будь то запах, цвет, шум. Наши пять органов чувств: зрение, слух, обоняние, вкус и осязание, являются базой для дегустации. С их помощью мы можем понять, что хочет донести до нас вино (возраст, терруар, сепаж, условия хранения и так далее). Хотя… Прежде чем начать дегустацию, давайте зададим себе несколько вопросов: хорошо ли мы распознаем различные запахи? А вкусовые ощущения, хотя бы элементарные, такие как сладость, соленость, кислота, горечь? Сможем ли мы их различить?
Дегустация сама по себе дело не трудное. Это как на экзамене: вы хорошо знаете ваш билет, так как подготовились к нему накануне, экзамен проходит успешно, если же у вас не хватило времени на подготовку как раз этого билета, вы проваливаете экзамен. Мораль басни такова: нужно запомнить максимальное количество запахов и ароматов, присутствующих в винах, чтобы затем с легкостью их распознавать. Одолев азы дегустации, вы сможете выбрать вино уже не по громкой этикетке, а по его качественным характеристикам. Не будем более задерживаться на вступлении и разберем несколько золотых правил дегустации.
Дегустация: основные правила
Правило 1: Время
Для дегустации вин нужно выбрать правильное время суток, идеальным будет время между 10:00 и 12:00, или же между 17.00 и 19.00. Почему? Ответ прост: в это время мы голодны и наши органы чувств активно реагируют на внешние раздражители (запах, ароматы и так далее).
Правило 2: Место
Помещение для проведения дегустации должно быть хорошо освещенным, чистым и спокойным. Посторонние запахи, звуки могут нарушить процесс дегустации и помещать дегустатору сконцентрироваться.
Правило 3: Стол
Столы в помещении должны быть белыми либо же покрыты белой скатертью. При отсутствии того и другого, можно воспользоваться белым полотенцем либо белой бумагой.
Правило 4: Температура вина
Идеальная температура дегустации красных вин находится между 16 º и 18 º и белого вина составляет 12 º — 14 º.
Идеальная температура дегустации по типу вина:
Красное бордо (Saint-Emilion, Graves, Pomerol): 16 до 18 ° C
Красное бургундское (Pommard, Vosne Romanée): от 15 до 16 ° C
Красное долина Роны: 13-14 ° C
Белые бургундские крепленые (Corton, Meursault): от 12 до 14 ° C
Легкие красные вина (Beaujolais, Chinon): 11 до 13 ° C
Rosé (Arbois, Anjou, Provence): 9 до 11 ° C
Сухие белые вина (Chablis, Graves, Alsace): от 8 до 11 ° C
Шампанское: от 8 до 10 ° C
Сладкие вина (Anjou, Sauternes, Monbazillac): от 8 до 10 ° C
Правило 5: аэрация и декантация
Молодые вина необходимо открыть за час до дегустации. Некоторые вина нуждаются в более длительной аэрации и могут быть перелиты в графин за два часа до дегустации.
Старые вина – очень чувствительны к перемещению и воздуху, поэтому обращаться с ними нужно бережно. Их необходимо вынуть из погреба в горизонтальном положении, что позволит сохранить осадок на стенках бутылки. При необходимости, провести декантацию.
Правило 6: Бокал
Бокал должен отвечать двум требованиям: быть чистым и соответствовать определенному типу вина. Идеальный бокал для дегустации был разработан Национальным институтом Франции по контролю за наименованием (INAO). Этот бокал имеет форму тюльпана, что в значительной степени облегчает задачу дегустатора: форма «удерживает» ароматы вина в верхней части бокала.
Правило 7: Вода и хлеб
Вода и хлеб могут пригодиться во время дегустации для нейтрализации ароматов/запахов предыдущего вина.
Сенсорный анализ вина
Сенсорный анализ – это метод, при котором органолептические особенности пищевых продуктов оцениваются только с помощью органов чувств человека (зрение, слух, запах, вкус, туше).
Три основные составляющие сенсорного анализа вина :
— Глаз или визуальная оценка. Дегустатор анализирует чистоту, блеск, цвет и маслянистость вина.
— Нос или обонятельная оценка. Дегустатора интересуют ароматы и запахи вина. Основным инструментом является нос.
— Рот или вкусовая оценка. Наконец, дегустатор пробует вино, таким образом, ему открываются новые ароматы и создаются новые ощущения во рту при соприкосновении с вином.
Визуальная оценка: глаз вина
Первый контакт с вином, знакомство с его внешними характеристиками: цветом, блеском, чистотой, текучестью (или вязкостью) и/или ее игривостью. Чистота или прозрачность вина
Чистота, то есть отсутствие мути, является первым критерием для оценки качества вин при дегустации. Чистота определяется при помощи направленного источника света на вино: поднимите бокал на уровень глаз напротив источника света. Вы увидите (или нет) плавающие взвешенные частицы. Чем больше взвеси в вине, тем ниже степень его чистоты, тем больше оно предрасположено к помутнению. Наличие взвеси допустимо только в нефильтрованных винах (sur lie), для остальных тихих вин – это признак порчи или некачественной винификации.Яркость или блеск
Блеск вина, то есть его способность отражать свет, оценивается при просмотре поверхности вина (диска) на свет на белом фоне. Блеск свидетельствует о «живости» вина, вызванной присутствием кислоты. Цвет
Говоря о цвете вина, нужно помнить о двух его составляющих: оттенок и интенсивность. С возрастом вина, изменяется и его цвет. Поэтому цвет может нам многое поведать о возрасте вина и условиях его созревания. Наиболее распространенный метод изучения цвета вина: наклоните бокал (наполненный на 1/3) на 45 градусов от себя над белым фоном, вы увидите градацию цветов от центра к краям бокала. Белые вина
| Белые вина | |
| Бледно-желтый, почти бесцветный | Сухие молодые вина |
| Бледно-желтый с оттенками зеленого | Вина очень молодые или молодые |
| Желтый спокойный с зеленоватого | Молодые вина. Вина более бархатные и концентрированные, чем в предыдущие |
| Соломенно-желтый, золотисто-желтый | Сухие белые зрелые вина, десертные или ликерные (типа Сотернов) — молодые |
| «Топаз», или медь или бронза, старое золото | Сухое белое или скисшее старое вино, десертные или ликерные зрелые вина, на вершине своего развития, с раскрывшимися ароматами |
| Янтарный черный | Сухие белые слишком старые, десертные/ликерные на апогее развития |
| Розэ | |
| Серый, грязно-белый, с розоватый блеском | Молодые вина розэ из выжимки. Легкие и ароматные вина готовые к употреблению (в течение одного года) |
| Розовая малина | Молодые вина с фруктовым ароматом |
| Красная черешня | Молодые вина с фруктовыми нотками. В отличие от предыдущих были подвергнуты более длительной мацерации (контакт твердой части ягод, кожицы, косточек, с суслом) |
| Оранжевый | Вина уже старые для розе |
| Луковая шелуха | Вина обычно слишком старые и хранившиеся в непригодных условиях |
| Красные вина | |
| Малина с фиолетовым оттенком | Красное очень молодое вино (6 — 18 месяцев) |
| Рубин, гранат | Апогей вина с маленьким сроком хранения (2 — 3 лет), первый этап старения для остальных вин |
| Оранжево-красный | Для вин с маленьким сроком хранения — зрелость, для других — следующий шаг к вершине развития (7 — 10 лет старения в бутылке) |
| Красно-коричневого до коричневого | Апогей вина с длительным сроком хранения (15 — 20 лет) и для остальных — увядание |
Источник: Как создать хороший винный погреб. Винсент Аллард Текучесть или вязкость
Текучесть или вязкость — физическая характеристика вина. Внимание дегустатора обращено к двум параметрам:
— Толщина диска: наклоните бокал и присмотритесь к поверхности вина на краю бокала. Определите толщину диска.
— «Винные ручейки», сформировавшиеся на стенках бокала после вращения вина. Капли, скатывающиеся по краям бокала с разной скоростью, называют «слезами» или «ножками» вина.
Диск и «ножки/слезки» вина свидетельствуют о содержании глицерина (маслянистость), этанола (алкоголя) и сахара. Чем больше винных слез, тем более значимо содержание глицерина и этанола в вине. Чем медленнее скорость скатывания слезок, тем выше содержание остаточного сахара в вине.
Игривость
Игривость является одной из основных характеристик вин, содержащих СО2 (Шампанское, креман и другие). Дегустатор изучает диаметр пузырьков (тонкие или толстые, элегантные или грузные) и утонченность ожерелья (цепочка пузырьков, всплывающая на поверхность в форме кольца).
Обонятельная оценка: нос вина
Нос имеет уникальный инструмент, позволяющий нам улавливать и анализировать сложность ароматов, распространенных в природе: обонятельная луковица (обонятельные рецепторные клетки).
Обонятельная рецепторная клетка — биполярная клетка, на апикальном полюсе которой находятся реснички, а от ее базальной части отходит немиелинизированный аксон. Аксоны рецепторов образуют обонятельный нерв, который пронизывает основание черепа и вступает в обонятельную луковицу. Подобно вкусовым клеткам и наружным сегментам фоторецепторов, обонятельные клетки постоянно обновляются. Продолжительность жизни обонятельной клетки около 2 месяцев. Два пути ведут к обонятельной луковице: прямой носовой путь, который мы используем, вдыхая вино, и ретро-назальный, им мы воспользуемся при вкусовом этапе. Первый нам позволит определить запахи, второй же — ароматы. Обонятельная оценка начинается с определения «первого носа»: возьмите бокал, наполненный на 1/3 вином, за ножку и поднесите его к носу, вдохните и ощутите первые запахи летучих веществ, характер которых меняется под воздействием кислорода воздуха. Далее, держа бокал за ножку (подставку), сделайте круговые движения. Вращение вина в бокале позволит насытить его кислородом (аэрация вина) и высвободить ароматические вещества. Это «второй нос». Существует три типа ароматов или букетов: первичные (происходящие от различных сортов винограда), вторичные (ароматы спиртового брожения) и третичные (ароматы созревания вина либо после яболчно-молочного брожения). В первичных и вторичных ароматах присутствуют — фруктовые, цветочные, растительные или пряные нотки. В третичных — бальзамические, животные и эмпирематические (горелые).Категории ароматов:
| Ароматы | Пояснения |
| Семейство запахов: цветочные | |
| акация, гвоздика, боярышник, жимолость, нарцисс, дикий виноград, дикие цветы | Благородные запахи, встречающиеся в белых молодых, сухих и игристых винах |
| дрок, жасмин, цветы зеленого лимона, роза, фиалка | Более тяжелые и выраженные запахи, встречаются в белых долгохранящихся винах и некоторых красных |
| Семейство запахов: растительные | |
| скошенная трава | Ярко выраженный: считается неблагоприятным запахом, ухудшающим букет вина. Обычно свойственен винам, технологический процесс которых был нарушен ( присутствие гребней, ягоды сильно расплющены на дробилках) |
| можжевельник, ладан, канифоль, скипидар | Насыщенные ароматы, присущие красным винам некоторых южных стран и сосновым регионам |
| папоротник | Утонченный аромат, встречающийся в белых и красных долгохранящихся винах |
| сено | Свойственен красным винам |
| перегной, лишайник, трясина, влажное сено, поросль | Благородные ароматы, свойственные красным марочным винам. Проявляются в процессе старения вина в бутылки |
| сухие листья, чай, травяной настой, табак, травяной отвар | Ароматы, встречающиеся в красных и белых винах, находящихся еще в процессе «взросления» |
| мята, эвкалипт | Свойственны австралийским, африканским и калифорнийским винам из каберне совиньон |
| зеленый перец | Ассоциируется с винами из каберне совиньон. Если аромат назойлив и слишком выражен, это означает преждевременный сбор урожая |
| Семейство запахов: фруктовые | |
| лимон | Дает винам элегантность и свежесть |
| черная смородина, малина | Ароматы, встречающиеся в ранних красных винах (потребляемые молодыми) либо в винах, предназначенных для хранения, но открытыми молодыми |
| персик, абрикос | Ароматы, присущие изысканным белым винам, с высокой склонностью к старению, а также белым десертным винам |
| ежевика | Присущ красным винам |
| айва, клубника | В зависимости от сорта и почвы, встречаются либо в винах на стадии созревания, либо на стадии заката |
| бергамот, лимон, апельсин, мандарин | Элегантные ароматы, свойственные крепленым винам. Также присущи винам из рислинга или семильона |
| яблоко | Свойственен белым сухим винам. Если аромат напоминает переспелое яблоко (свекла), то это свидетельствует об окислении вина или о нарушении яблочно-молочного брожения |
| вишня, красная смородина | Утонченный аромат, чаще всего встречается в винах из каберне совиньон или пино нуар |
| банан, груша | Простые ароматы, встречающиеся в белых, красных и розовых винах без претензии |
| слива, виноград | Редкие ароматы вина, свойственные некоторым молодым обычным красным винам |
| киви, личи, папайя, маракуйя, гуаява | Приятные ароматы, встречаются в некоторых белых винах |
| Сухофрукты: лесной орех, миндаль, инжир, орех | Изысканные ароматы высшего класса, присущи белым зрелым бургундским винам и сложным красным |
| Семейство запахов: пряности | |
| базилик, лавр, лаванда, мускатный орех, тимьян, корица | Выраженные ароматы, свойственные красным и некоторым белым зрелым винам из жарких винодельческих регионов |
| перец, лакрица | Элегантные, благородные ароматы, присущие марочным винам с лучших терруаров |
| анис, фенхель, гвоздика | Свойственны , как правило, белым винам |
| чеснок, лук | Нежелательные ароматы |
| ваниль | Приятный аромат в небольших количествах, свойственен винам, выдержанным в дубовых бочках |
| трюфель | Сильный аромат, похож на перегной (гумус) или животные запахи (кошачья моча, потоотделение). Его присутствие в старых винах свидетельствует о качестве вина. Но, чтобы насладиться вином на 100%, лучше перед сервировкой произвести аэрацию |
| Семейство запахов: животные | |
| амбра, циветта (вивера), мускус | Мощные и неординарные запахи, ценятся в винах, достигших своего апогея, старых и раскрывшихся |
| дичь | Встречается, как правило, в старых красных винах, например, из Поммар (Pommard, Бургундия) |
| кошачья моча | Встречается в винах из совиньон блан, ягоды которых были собранны преждевременно |
| мех, дичь, кожа, потоотделения, запах мокрой собаки | Присущ марочным красным винам, достигших благородного возраста. Проявляется после длительного старения при идеальных условиях (влажность, температура, свет) |
| лис, куриные кишки | Неприятный запах, свойственный винам с нарушенным технологическим процессом винификации |
| Семейство запахов: горелые, лесные и минеральные | |
| горелый, поджаренный (гриль), копченый, жаренный | Приятные ароматы, встречаются в некоторых изысканных белых винах, например, в старых белых бургундских |
| кофе, шоколад, какао | Благородные ароматы, встречаются в утонченных красных винах на апогее своего развития |
| горелая древесина, креозот, резина, дым, гудрон | Свойственны некоторым красным винам в процессе старения. Чаще всего исчезают на стадии полной зрелости вина |
| карамель | Тяжелый опьяняющий аромат, свидетельствующий о преждевременной зрелости вина либо о завышенной температуре при винификации
порох, кремень Типичные ароматы белых сухих вин Долины Луары |
| йод, графит | Редко встречаются, неприятные запахи, ухудшающие качество вина |
| Семейство запахов: брожения | |
| пиво, сыр, сидр, грязная тряпка, молоко, кислая капуста, дрожжи, йогурт | Неприятные ароматы, встречаются в винах с нарушенным технологическим процессом при брожении |
| Семейство запахов: химические | |
| плесень, мыло, лак, растворитель | Неприятные ароматы, свидетельствующие о плохом качестве вина |
| Другие | |
| мед, парафин | Приятные ароматы, проявляются в белых зрелых винах высшего класса |
В приведенной ниже таблице представлены различные сорта винограда и ароматы, которые им свойственны.
| Белые вина | |
| Albariño | лимон, минеральные ароматы |
| Breidecker | яблоко, груша |
| Шардоне (Chardonnay) | сливочное масло, дыня, яблоко, ананас, ваниль |
| Шенен блан (Chenin Blanc) | акация, жимолость, лимон, трава, мокрая солома, зеленые яблоки, грейпфрут, вербен, свежий миндаль, известь, лесной орех, корица, гвоздика, мед, айва, груша |
| Гевюрцтраминер (Gewürztraminer) | личи, роза, гвоздика, цитрусовые корки, пион, желтый персик, перец, корица, печенье, герани, гардения, акация, фиалка, абрикос, персик, тропические фрукты, цукаты, карамель |
| Грюнер вельтлинер (Grüner Veltliner) | зеленые яблоки, цитрусовые |
| Марсан (Marsanne) | миндаль, жимолость, марципан |
| Мелон де бургонь (Melon de Bourgogne) | известь, соль, зеленое яблоко |
| Мускат (Muscat) | акация, роза, герань, цитрусовые, кожура лимона, грейпфрут, дыня, перезрелая дыня, печенье, инжир, мед, плод пассифлоры |
| Паломино (Palomino) | мед, цитрусовые, орехи |
| Пино гри (Pinot Gris) | желтые фрукты (персики), пряности, мед, груша, яблоко, фиалка, акация, орех, грибы, сухофрукты |
| Просекко (Prosecco) | яблоко, мед, цитрусовые |
| Рислинг (Riesling) | цитрусовые, грейпфрут, сухофрукты, неострые специи, минеральные ароматы, нефть, сухофрукты, мед, абрикос, персик, лимон, экзотические фрукты |
| Совиньон блан (Sauvignon Blanc) | крыжовник, известь, спаржа, срезанные травы, перец, грейпфруты, моча кошки, почки смородины, древесина, elderberry, радужная оболочка глаза, лимон, метла |
| Семильон (Sémillon) | меда, дальность, известь, пчелиный воск, груши, абрикос, айва, персик, ананас, апельсин корки, сушеные фрукты, лимон, известь, грейпфрут, апельсин, персик, ваниль, шафран, пряности |
| Trebbiano | известь, травы |
| Verdicchio | минеральные нотки, цитрусовые |
| Vermentino | груша, сливки, зеленый фрукт |
| Viognier | белый персик, груша, мускатный орех, абрикос, яблоня, акация, фиалки, анис, мед, сено, табак, неостровая приправа, печенье, жареные миндальные орехи, экзотические фрукты |
| Красные вина | |
| Каберне фран (Cabernet Franc) | табак, зеленый перец, малина, трава, фиалка, лакрица, миндаль, мускус, трюфель, дым |
| Каберне совиньон (Cabernet Sauvignon) | Черная смородина, эвкалипт, шоколад, табак, красные ягоды, черника, зеленый перец, сосна, перец, стручковый перец, лакрица, кожа, ваниль, корица, ароматы гари |
| Гамай (Gamay) | гранат, клубника, красные ягоды |
| Гренаш (Grenache) | дым, перец, малина |
| Мальбек (Malbec) | фиалка, фрукты, пиво |
| Мерло (Merlot) | черешня, слива, помидоры |
| Мурведр (Mourvèdre) | тимьян, гвоздика, корица, черный перец, фиалка, ежевика |
| Неббиоло (Nebbiolo) | Кожа, чернослив, шоколада, лакрица, роза |
| Петит-сира (Petite Sirah) | землистые ароматы, черный перец, черные ягоды |
| Пети вердо (Petit Verdot) | фиалки, стружки карандаша |
| Пино нуар (Pinot Noir) | малина, вишня, фиалки «, ферма» (с возрастом), трюфели |
| Пинотаж (Pinotage) | фрукты |
| Санджовезе (Sangiovese) | зелень, черная вишня, кожа, земля |
| Сира (Syrah) | табака, черный / белый перец, ежевика, дым |
| Темпранильо (Tempranillo) | ваниль, клубника, табак |
| Терольдего (Teroldego) | специи, шоколад, красные ягоды |
| Зинфанд (Zinfande) | черешня, перец, смеси специй, мята |
Вкусовая оценка: рот
Принято считать, что основных вкусов всего четыре: сладкий, соленый, кислый и горький. Рецепторы, улавливающие сигналы от растворенных химических веществ, из которых состоит наша пища, называются вкусовыми сосочками. Это скопления микроскопических клеток, или нервных окончаний, на крохотных бугорках, расположенных на языке, нёбе и гортани. Лучше всего реагирует на сладкое кончик языка, на соленое – боковые края передней части языка, на кислое — боковые края задней части языка и на горькое — прикорневая область. Эти четыре зоны позволяют определить вкус вина, его послевкусие (ароматическая стойкость). Дегустатор учитывает следующие критерии: атаку вина (первое вкусовое ощущение), его баланс (гармоничное соотношение всех элементов), эволюцию, долготу вкуса или послевкусие (время ощущения вкуса вина после того, как вы его проглотили или выплюнули). Другие вкусовые ощущения: терпкость (присутствие танинов), маслянистость, теплота, игристость и «umami» (вкусу глутамата натрия).Сбалансированное вино представляет собой гармоничное сочетание всех элементов (цвета, аромата и вкуса). Вкусовые ощущения вина (соленые, сладкие, терпкость и т.д.) друг друга могут дополнять, нейтрализовать либо более ярко выражать. Сбалансированность белых вин: Сухие белые вина содержат лишь два элемента: кислоту и алкоголь. Их баланс основывается на соотношении кислотность/ алкоголь. Баланс белого сладкого вина или ликерного зависит от содержания сахара и алкоголя: более сладкие вина требуют более высокой степени алкоголя, что позволяет им оставаться гармоничными. Сбалансированность красных вин. Баланс красного вина является функцией трех составляющих: сладость, кислотность и терпкость. Сладость, происходящая из крепости вина (алкоголь), смягчает терпкость и кислоту вина, что делает их более гармоничными.Техника дегустации: в рот набирают до 30 мл. вина, затем смачивают им сначала небо, затем всю ротовую полость. Далее вино «жуют»и «проветривают», втягивая в себя воздух и выдыхая его через нос, глотают несколько капель и выплевывают остальное. Источник:
- Comment créer une bonne cave à vins. Vincent Allard
- Savoir goûter le vin. Enrico Bernardo
- Quel vin pour quel plat? Linda Johnson-Bell. Ed. Chantecler
- Tout savoir sur le vin. Patrice Dard
- Wikipedia