Боб любви

Люди, начинающие знакомство с ресторанной культурой, отчего-то убеждены, что гурманы ничем кроме голубых крабов и черных трюфелей с устрицами не питаются. Это не так. Все великие шефы наряду с деликатесами используют самые простые продукты с крестьянской родословной. Один из ярких представителей народной еды – нут из семейства бобовых. Его еще называют гарбанзо, пузырник, нохат, хумус, а также испанский, турецкий, птичий и бараний горох.

Волшебные бобы
Форма зерен нута крайне необычна – напоминает баранью голову с птичьим клювом. По размеру нут немного крупнее обычного гороха, цвет у него зеленовато-желтый, вкус – мягкий, пикантный, маслянистый с легким медово-ореховым послевкусием. Наш герой отнюдь не новомодный продукт. Эта сельскохозяйственная культура известна не меньше семи тысяч лет.
Хумус находили при археологических раскопках в Древнем Египте. Там, в краю пирамид и мумий, его наделяли сакральными свойствами и считали деликатесом. Если верить настенным рисункам в гробницах, богиня неба – «великая мать, рождающая богов» (изображалась в виде коровы) – питалась исключительно им. Веточку этого растения как атрибут власти и символ божественного происхождения держат в руках фараоны на фресках.
Письменные упоминания о нуте можно найти в «Илиаде» Гомера. Однако этот горох использовался не только в качестве пищи. «Отец медицины» Гиппократ считал, что бараний горох улучшает зрение и работу пищеварительной системы. А еще древние греки верили, что он повышает жажду к продолжению рода и способствует спермообразованию. Почитатели богини красоты, любви, плодородия и вечной весны Афродиты отваривали волшебные бобы, обжаривали их на оливковом масле и подавали предмету своей страсти с сырами и лучшими винами.
Любопытный рецепт изобрел Ной, сын Ламеха, внук Мафусаила, отец Хама,– ну ты понял, что речь идет о том самом Ное, который спасся от Всемирного потопа на ковчеге. Если верить легенде, к созданию блюда под названием «Ашуре» его подтолкнули дефицит продуктов на судне и, соответстенно, однообразное меню. Произошло это, судя по всему, примерно на тридцатый день от начала потопа. Вода тогда стояла так высоко, что ковчег поднялся выше горных пиков, а запасы продовольствия были на исходе. Зато оставался нут. Тогда Ной и приготовил великолепный десерт, на вид напоминающий пудинг или густую кашу. Блюдо состояло из нута, пшеницы, риса, изюма, корицы, зерен граната, смородины, инжира, кураги, грецкого ореха, цедры апельсина и семян кунжута.
Интересно, что современные диетологи разделяют уважительное отношение древних к нуту. Ведь это растение содержит массу витаминов, а также калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, марганец, медь, селен, цинк. А потому сокращает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, стабилизирует уровень сахара в крови, способствует выведению из организма холестерина и полностью соответствует тому, что мы писали про плодородие и вечную весну.

Крепкий орешек
Сегодня турецкий горох третий по популярности (после сои и гороха) представитель бобовых в мире. Больше всего он ценится на Востоке, но в России его тоже производят, так что при желании можешь воспользоваться продуктом отечественного производства. В кулинарном плане нут крайне универсален. Он подходит для холодных закусок, супов, горячих блюд, гарниров, десертов, выпечки (нут перемалывают и получают муку под названием «бесан») и, разумеется, для произведений высокого гастрономического искусства.
Один из любимых рецептов Гордона Рамзи, самого эрудированного в плане еды грубияна на свете,– тигровые креветки в латиноамериканском стиле со шпинатом, нутом, перцем пикильо, колбасой чоризо, чесноком, базиликом и хересным уксусом. Знаменитый соотечественник Рамзи Джейми Оливер готовит из турецкого гороха потрясающий средиземноморский салат с красным луком, перцем чили, лимонами, свежей мятой, базиликом и традиционным греческим сыром «Фета». Велюте из нута с трюфельным маслом – одна из самых ярких позиций меню l’Arpege, ресторана утонченной высокой кухни от Алена Пассара, одного из лучших шефов Парижа.
Практическая рекомендация. Нут – крепкий орешек: варить его можно бесконечно долго, и при этом он все равно может остаться твердым, как морская галька. Поэтому перед приготовлением его нужно замочить часов на двенадцать в большом количестве холодной воды, а затем варить не менее часа. Попробовать свои силы я рекомендую на следующем рецепте – суп из нута и баранины в кавказском стиле от Тамары Гаранян, шеф-повара ресторана Gayane’s (Москва).

Древние греки верили, что нут повышает жажду к продолжению рода, считали его афродизиаком

РЕЦЕПТ

Суп из нута (на 1 порцию)

1. Замочить 50 г нута в большом количестве воды на ночь.
2. 100 г баранины нарезать кусочками, залить холодной водой и довести до кипения. Снимать пену до тех пор, пока она не перестанет появляться, затем добавить 50 г нута и варить на медленном огне 1 час.
3. Добавить 50 г очищенного и нарезанного кубиками картофеля.
4. Добавить 50 г репчатого лука,
нарезанного кубиками и обжаренного на растительном масле с 30 г томатной пасты.
5. За 5 минут до готовности добавить рейган (красный базилик), соль и перец по вкусу.
6. Подавать с рюмкой хереса.