Мед как напиток пиву не седьмая вода на киселе. Один из “родичей”, а именно хмель, у обоих напитков общий. Да и технология изготовления меда во многом близка к пивоварению.
С незапамятных времен славянские земли славились медами – любимым в народе легким хмельным напитком на основе натурального меда. В летописях, былинах и сказках мы часто встречаем упоминание о меде как напитке. Помните традиционную концовку русской сказки: “И я там был, мед, пиво пил, по усам текло, а в рот не попало…”? Да мы до сих пор говорим: “Твоими бы устами да мед пить”.

Меды были в большом почете на Руси. Тот, кто выпивал медовой браги больше других и не пьянел, уважался за несокрушимость. Известный европейский путешественник средневековья Иосафат Барбаро, описывая свое знакомство с Россией, утверждал: “Славяне вина не пьют, но приготавливают из меда или пшеницы с примесью хмеля напиток, который приходит в брожение. Он довольно крепок, и им можно напиться допьяна”. Действительно, для иностранцев, пробовавших медовуху, это питье было хотя и вкусным, но крепковатым.
Варкой меда занимались на Руси и в крестьянских, и в помещичьих, и в монастырских хозяйствах, а в деревнях Польши и Малороссии варили его почти все поголовно. Мед служил первым угощением на пирах и торжествах, и даже на коронационных празднествах мед ставился для угощения народа.

Мед, обладающий целебными свойствами, использовался и как лечебное и восстанавливающее средство. Он помогал излечивать недуги, такие, как, например, ревматизм, катар желудка, он убыстрял процесс залечивания ран, помогал против кашля, бессонницы и т.д. Вот что говорит одна из летописей: “Великий князь Владимир повелел для дряхлых и больных нищих: “Пристроите колы, вкладите хлебы, мяса, рыбы, овощ разноличный, мед и пиво в бчелках, в других квас и возите по народу”.
Бортничество – добыча лесного меда – было одним из самых распространенных промыслов в Древней Руси, наряду с охотой, сбором грибов и ягод. Мед входил в состав натуральных поборов, взимавшихся феодалами с простых общинников. Медоварение, то есть приготовление напитка из меда с водой, хмелем и пряностями или из меда, переваренного с ягодами, было занятием весьма прибыльным. Так, например, один священник, некто отец Федор, весь получаемый от 1000 улеев мед переваривал в медовуху и утверждал, что продажа сырого меда давала только одну четвертую часть от прибыли производства медового питья.

Хамовнический пиво-медоваренный заводВ начале XIX века меды у нас продавались повсеместно. В конце XIX века искусство медоварения сохранялось преимущественно в западных областях империи, где меды пивались особенно во время постов, когда, согласно религиозным представлениям, нужно было воздерживаться от водки. В центре и на востоке России мед к началу ХХ века постепенно был вытеснен водкой и пивом.
В середине XIX века в стране бурными темпами начало развиваться промышленное производство всевозможных напитков, в том числе пива и меда. Очень часто мед выпускали пивоваренные заводы, в том числе крупные и весьма известные, за что и назывались пиво-медоваренными.

Прерванное в годы первой мировой войны промышленное производство меда после революции практически не возобновилось. Одной из причин этого стала относительная дороговизна сырья, делавшая медоварение нерентабельным по сравнению с выпуском водки и даже пива. Меды вновь превратились в продукт кустарного промысла. В Советском Союзе им занимались в основном пасечники. И только в наши дни сначала в традиционно медоваренных регионах (например, во Владимирской, Новгородской областях), а затем и в Москве (комбинат “Очаково”) вновь возобновилось промышленное производство медовых напитков.

В старину обычно готовили мед так. Измеряли объем приготовленной для меда бочки (непременно прежде уже использованной), брали одну пятую от этого объема чистой медовой патоки (предпочтение отдавалось меду липовому, клеверному или гречишному) и наливали в луженый медный котел или большую глиняную покрытую глазурью посудину; на каждое ведро меда добавляли 5 ведер воды.

Мед мог быть свежий или засахарившийся, но распущенный в тепле. Воду использовали преимущественно дождевую, собранную в безветренную погоду (в такой воде почти не было посторонних примесей), годилась впрочем и мягкая колодезная, ключевая или речная. Если мед был с вощиной (то есть с остатками сот), его клали немного больше, заваривали в котле с водой, и, когда вощина всплывала, ее отжимали.
Залитый водой в соответствующей пропорции мед нагревали до 30 градусов и пропускали через сито. Полученное сусло сначала доводили до кипения, но затем уменьшали огонь настолько, чтобы содержимое котла продолжало понемногу кипеть, и держали на огне, помешивая, чтобы не пригорало и не приставало к стенкам котла, липовым веслом. Появлявшуюся при кипении пену, а также образовавшиеся в процессе варки твердые вещества и остатки воска удаляли.
Параллельно с варкой сусла в отдельной посуде варили хмель. В готовое сусло вливали хмелевой отвар, примерно через час смесь переливали в бродильный чан и добавляли закваску из пивных дрожжей. Первые признаки борожения появлялись где-то через полсуток. Брожение продолжалось 15 – 20 дней в теплом помещении при температуре 27 – 28 градусов. Перебродивший мед фильтровали, избавляясь от дрожжей, добиваясь прозрачности меда.
После этого мед разливали в бочки и ставили в сухое теплое место. Там через пару недель начиналось второе, тихое, брожение. Тут-то медовары и бросали в напиток имбирь, гвоздику, цукаты и прочие пряности, придавая ему неповторимый аромат. Еще раз отфильтрованный мед выстаивался не менее пяти месяцев. Готовый, он оставался абсолютно прозрачным, и мед можно было разливать в бутылки, закупоривая их мягкими пористыми пробками, чтоб он дышал. Бутылки рекомендовалось хранить стоймя в прохладе.
Чем больше в напитке было чистого меда, тем крепче он получался. Так, зачастую вместо пропорции меда и воды 1 : 5 соблюдали соотношение 1 : 4 или даже 1 : 3. Такие меды называли, соответственно, “четверняк” и “тройняк”. Некоторые меды достигали крепости 15-17%. Чем крепче был мед, тем дольше продолжалось брожение. Иногда напиток выстаивался годами, приобретая богатый вкус. Такие меды зачастую ценились не меньше, чем старые вина. Срок их хранения был практически неограниченным. Готовили также и более слабые меды – “полторак” и “двойняк”.

Новая БаварияМедовых напитков было множество, самых разных сортов. Вкус напитка сильно зависел от сорта применявшегося при варке меда (гречишного, липового и т.д.). Шипучий мед, с большим количеством углекислоты, ни вкусом, ни игрой не уступал некоторым сортам шампанского. Кроме того, в процессе варки в мед могли добавлять фруктовые или ягодные соки. Напитки, изготовленные по такой технологии, иногда называли медовыми винами. Существовали рябиново-медовое вино, малиново-медовое вино, грушевое, черносмородиновое, крыжовенное, сливовое, яблочное, вишневое и другие.
Пользовался популярностью, например, лимонный мед. В ходе его приготовления в остуженное медовое сусло добавляли сок очищенных от кожицы и семечек лимонов, сахар и немного осетрового клея (!). Дозревал он обычно в бутылках и получался прекрасного вкуса и при открытии сильно пенился.
Варили меды на Руси в основном летом и осенью, в сезон сбора меда и плодово-ягодного урожая. Ведь чем свежее был мед и фрукты-ягоды – сырье для приготовления напитка, тем вкуснее и ароматнее получался конечный продукт. Ну а пили меды, конечно же, круглый год. Чего мы от всей души хотели бы пожелать и нашему читателю.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *