Виноград (Vitis) — род растений семейства Виноградные, а также плоды этих растений, в зрелом виде представляющие собой сладкие фрукты. Дикий и культивируемый виноград принадлежат к роду Vitis, относящийся к семейству Виноградовых (Vitaceae). Хотя любой виноград может подвергаться брожению, тем не менее, из всего многообразия сортов, существующих в мире, лишь один, европейский Vitis vinifera, содержит в себе достаточно сахара, способного к брожению и низкий уровень углекислоты, то есть именно те компоненты, от наличия которых зависит превращение винограда в гармоничное вино; при этом он не требует добавок сахара, повышающего содержание спирта, и добавления воды, снижающей уровень кислоты. Именно Vitis vinifera, имеющий несколько тысяч сортов, в основном и обеспечивает мир вином. Этот вид включает в себя такие знаменитые сорта, как каберне, шардоне, мерло, пино, совиньон и другие. Помимо, Vitis vinifera в виноделии используют также Vitis labrusca (американский вид) и Vitis coignetiae (азиатский или восточный вид).

Каждый из представленных выше видов разбивается на разновидности или сорта. Сорт — культивар, совокупность растений, созданная в результате селекции и обладающая определёнными, передающимися по наследству морфологическими, физиологическими, хозяйственными признаками и свойствами; низшая классификационная единица для культурных растений (БСЭ). Таким образом, один и тот же сорт в зависимости от климатических условий и почвы, частоты посадки и методов винификации будет давать различные вина. Сорта винограда различаются друг от друга строением листьев и размером плодов. Как и многие культивары, виноград получают с помощью вегетативного размножения (черенкование).

60-х гг. ХIХ века вошли в историю современного виноделия и виноградарства, как одни из самых трагичных: распространение филлоксеры (болезнь лозы, вызванная насекомыми филлоксерой) в Европе. Самым эффективным способом борьбы с этой виноградной чумой оказалось черенкование, принцип которого заключается в искусственном соединении двух черенков — компонентов прививки разных сортов винограда — привоя и подвоя. При благоприятных условиях привой и подвой срастаются и развивается новое растение — привитой саженец винограда. В качестве подвоя используют американские разновидности винограда с высоким иммунитетом к филлоксере, а в качестве привоя – европейские сорта, известные своими исключительными вкусовыми качествами.

В мире насчитывается более 6000 сортов винограда, различающиеся друг от друга:
— вкусом: более или менее кислые, сладкие, с различной гаммой ароматов.
— цветом: кожицы (зеленый, желтый, желто-розовый, красноватый, почти черно-красный) и мякоти.
— размером и формой ягоды (шаровидная, овальная, заостренная к верху)

Виноградная гроздь

виноградная лоза темносиняя

Виноградная гроздь состоит из гребня и ягод. Гребень, в свою очередь, состоит из главной оси, от которой отходят ответвления 2, 3, иногда 4-го порядков. Ответвления высшего порядка оканчиваются плодоножками. Степень развития и характер разветвлений гребня предопределяют форму грозди. Процентное содержание гребня в грозди зависит от сорта винограда, степени зрелости винограда и экологических условий; колеблется от 1 до 8,5% и составляет в среднем 3,5% от массы грозди. Анатомическое строение гребня сходно со строением междоузлий молодого побега. В раннем возрасте гребень содержит значительное количество хлорофилла и способен к фотосинтезу, протекающему очень медленно из-за слабого освещения и малого количества устьиц. С ростом ягод усиливается нагрузка на гребень и в его разветвлениях увеличиваются механические ткани (либриформ, перицикловые тяжи); происходит разрастание мягкого луба, что обеспечивает приток к ягодам большого количества пластических веществ. При полной зрелости ягод у большинства сортов винограда гребень пропитывается лигнином, суберином и древеснеет. У некоторых сортов (мускат гамбургский и др.) гребень остается травянистым и ломким. Гребни богаты дубильными веществами (танинами); значительная часть сухого вещества приходится на целлюлозу и гемицеллюлозу, среди минеральных веществ доминирует калий.

Легенда картинки слева: 1 — привой, 2 — подвой, 3 — корни, 4 — гроздь, 5 — листья, 6 — усик

Плоды, называемые виноград, состоят из:
— кожицы, представляющей собой тонкую и эластичную пленку. Кожица покрыта восковым налетом, который обладает влагоотталкивающей способностью и удерживает бактерии (дрожжи), необходимые для брожения. В кожице содержатся необходимые элементы для производства сбалансированного вина: ароматические вещества, натуральные красители, дубильные вещества (танины);
— мякоти, клетки которой содержат виноградный сок, состоящий из воды, сахара и кислот (преимущественно, яблочной и винной).
— семян (косточек), основными элементами которых являются дубильные вещества и масло.

На протяжении всего процесса созревания химические элементы виноградных ягод изменяются. Роль виноградаря, винодела и энолога на данном этапе заключается в распознании идеального момента для сбора урожая.

 

Самые распространенные сорта винограда для производста вин

Сорт виноградаЦветПлощадь мировой засадки (га)СинонимыСтрана
Airén (Айрен)белый390 000aidé, aiden, forcallada, forcallat, forcallat blanco, forcellat bianca, forcayat, laeren del Rey, layren, manchega, mantuo Laeren, Valdepeñera blanca, Valdepeñero, uva airénИспания
Alicante Bouschet (Аликант Буше)черный30 000Alicante-Henri Bouschet, Alicante neroФранция, Алжир
Aligoté (Алиготе)белый23 000alligotay, alligoté, blanc de Troyes, Carcairone blanc, Carcarone, Carchierone, Chaudenet gras, Giboudot blanc, Griset blanc, Mukhranuli, Pistone, Plant de trois raisins, Plant de Trois, Plant gris, Troyen blanc, Vert blancФранция, Швейцария
Ansonica (Инзолия/Ансолия )белый12 000amsonica, ansolia, ansolica, ansoliku, ansora, ansoria, anzonaka, anzonica, anzulu, arba solika, erba insolika, inselida, ilnsolia, insolia di Palermo, inzolia parchitana, nsolia, nsuolia, nzolia bianca, nzolia di Lipari, nzolia di Palermo, soria, zolia biancaИталия
Aramon noir (Арамон нуар)черный15 000Pisse-Vin, Ugni noirФранция, Алжир
Bobal (Бобаль)черный92 630BobosИспания
Cabernet-Franc (Каберне Фран)черный44 000achéria, arrouya pro parte, bidure, boubet, bouchet, bouchy, breton, cabernet blanc, cabernet d’Aunis, cabernet franco, cabernet frank, cabernet gris, capbreton rouge, carbenet, carbouet, carmenet, couahort pro parte, gamay de Ricenay, gros bouchet, gros cabernet, grosse vidure, kaberne frank, messanges rouge, noir dur, petite vigne dure, plant breton, plant de l’abbé Breton, plant des sables, trouchet noir, véron, véronaisФранция, Италия
Cabernet-Sauvignon (Каберне Совиньон)черный100 000bidure, burdeos tinto, bordeaux, bordo, bouchet, breton, cabernet petit, carbouet, carmenet, castet, kaberne sovinjon, lafet, lafite, marchoupet, navarre, petit bouchet, petit cabernet, petite parde, petite vidure, sauvignon rouge, sauvignonne, vaucluse, veron, vidure sauvignonneФранция, Италия
Cardinal (Кардинал)черный28 000Apostoliatiko, Rannii CarabournuИспания, Румыния
Carignan (Кариньян)черный250 000babonenc, babounenc, blauer carignan, bois de fer, bois dur, bove duro di Spagna, cagnolaro tinto, calignan, carignano, carignan Mouillan, carineña, carignan noir, carignane noire, carignane, carignane Mouilla, carignane Violette, carignano, carignano di Carmignano, carinena, catalan, Crujillón, Crusillo, Crusillo y Samso, girarde, grenache du Bois dur, karinjan, kek Carignan, kerrigan, legno Duro, legno Duro di Portoferraio, manueolo Tinto, marocain, mataro, mazuela, mazuelo, mollard, monestel, mounestéou, pinot Evara, pinot d’Evora, plant d’Espagne, plant de Lédenon, pokovec, roussillonen, samso Crusillo, shopatna Blau, tinto mazuela, uva di SpagnaИспания, Франция
Catarratto bianco comune (Катарратто бианко комюн)белый64 980Италия
Catarratto bianco lucido (Катарратто бианко лючидо)белый15 000catarratto bianco lustro, castellaroИталия
Cayetana blanca (Кайетана бланка)белый10 700Cayetana, CalegranoИспания
Cereza (Цереза)черный38 000Cereza italianaАргентина
Chardonnay (Шардоне)белый100 000arboisier, arnaison Blanc, arnoison, aubaine, auvergnat Blanc, auvernas Blanc, auvernat Blanc, auxeras, auxeras blanc, auxerrois blanc, auxois blanc, bargeois blanc, beaunois, blanc de Champagne, Breisgauer Süßling, Chablis, chardenay, chardenei, chardenet, chardennet, chardonnay blanc, chardonnet, chatenait, chatey Petit, chaudenay, chaudenet, Clävner, Clevner weiss, epinette blanche, epinette de Champagne, ericey Blanc, Fehér Burgundi, Fehér Chardonnay, Feinburgunder, gamay blanc, Gelber Burgunder, Gelber Weißburgunder, gentil blanc, grosse Bourgogne, Klawner, Klevanjka Biela, Klevner, lisant, luisant, luizannais, luizant, luzannois, Mâconnais, maurillon blanc, melon blanc, melon d´Arbois, moreau blanc, Morillon, morillon Blanc, moulon, noirien blanc, Obaideh, Petit Chatey, Petite Sainte-Marie, Pineau Blanc Chardonnay, pino Sardone, Pinot Blanc (ошибочно), Pinot Chardonnay, plant de Tonnerre, romeret, rousseau, roussot, sardone, shardonne, Weißer RuländerФранция, США, Германия
Chasselas (Шасла)белый35 000Chasselas, Gelber Moster, Chaslie, FendantРумыния, Венгрия, Швейцария, Германия
Chelva (Шелва)черный10 711Gabriela, GuarenaИспания
Chenin blanc (Шенен Блан)белый54 000anjou, blanc d´Aunis, capbreton blanc (Франция, Ланды), confort, coué fort, cruchinet (юго-запад Франции), cugnette, fehér Chenin, franc Blanc, franche, Gamet blanc (Франция, Аверон), goût fort, luarskoe, pineau d´Anjou, pineau de Briollay, pineau de la Loire, pineau de Savennières, pineau Gros, pineau Gros de Vouvray, pineau Nantais, plant de Brézé (в Средневековь, сегодня так называют только Роморантен ), plant de Salces, plant de Salles, plant du Clair de Lune, quefort (Новая Зеландия), rajoulin, rouchalin, rougelin, steen (ЮАР), stein, tête de Crabe, vaalblaar Stein et verdurantЮАР, Франция
Cinsaut (Сенсо)черный45 000black Malvoisie, blue Imperial, boudalès, bourdalès, bourdelas, calabre, chainette, cincout, cinsanet, cinsault, cinquien, cinq-Sao, cinqsaut, Œillade, Espagne, espagnol, froutignan, gros de Lacaze, gros Marocain, hermitage (в ЮАР), Kara Takopoulo, madiran du Portugal, marroquin, marrouquin, maurange, mavro Kara Melki, mihau, milhaud du Pradel, morterille Noir, negru de Sarichioi, ottavinello, ottavianello (Италия, Апулия), papadou, pampous, passerille, picardan Noir, piquepoul d’Uzés, pis de Chèvre rouge, plant d’Arles, poupo de Crabe, pousse de Chèvre, prunaley, prunella, prunellas, samsó, senso, ulliaou, ulliade NoireФранция, Италия
Colombard (Коломбар)белый29 600French Colombard, ColombarСША, ЮАР
Concord (Конкорд)черный30 000Dalmadin, Furmin noirСША, Канада
Criolla grande (Криола Гранде)черный35 000Criolla, Criolla SanjuaninaАргентина
Crljenak Kaštelanskiчерный42 000Primitivo, Zinfandel, Uva delle Pergloa, Blauer ScheuchnerХорватия, Италия, США, Мексика, ЮАР
Fernão Pires (Фернау Пиреш)blanc23 600Maria Gomes, GaeiroПортугалия, ЮАР
Gamay (Гаме)черный40 000Gamay noir à jus blanc, Bourguignone NoirФранция, Швейцария
Garganega (Гарганега)белый13 050Garganega Bianca, Garganega BiforcutaИталия
Gewürztraminer (Гевюрцтраминер)белый8 000Traminer, Noirer Traminer, Gelber Traminer, Savagnin rose aromatiqueФранция, США, Германия, Италия
Grenache blanc (Гренаш Блан)blanc14 500garnacha blanca, garnatxa blanca, grenash beli, silla blancФранция, Испания
Grenache noir (Гренаш нуар)черный240 000alicante, alicante de Pays, alicante Grenache, alicantina, aragonais, aragonés, bois jaune, cannonaddu, cannonau, cannonao, cannono, carignane Rousse, gironet, garnacha, garnacha del País, garnacha Negra, garnacha Tinta, garnacho, garnaxa, garnaxo, grenache Rouge, guarnaccia, lladoner, mencida, navarra, navarre de la Dordogne, ranconnat, redondal, retagliadu Nieddu, rivesaltes, rivos-Altos, roussillon, roussillon Tinto, rouvaillard, Sans Pareil, Santa Maria de Alcantara, Tinta, Tinta Menuda, Tinto, Tinto de Navalcarnero, Tintore di Spagna, Tocai RossoИспания, США
Grüner Veltliner (Грюнер Велтлинер)белый17 500BlancgipflerАвстрия, Венгрия
Kadarka (Кадарка)черный30 000Blaue Ungarische, GamzaВенгрия, Сербия
Macabeo (Макабео)белый47 000Maccabeu, ViuraИспания, Франция
Malbec (Мальбек)черный18 000Auxerrois, Côt noirАргентина, Франция
Melon de Bourgogne (Мелон де Бургонь)белый13 000biaune, bourgogne blanche, bourgogne vert, bourguignon blanc, feuille ronde, gamay blanc, gros auxerrois, grosse Sainte-Marie, malin blanc, melon, melon blanc, melon de Bourgogne, muscadet, perry, petit muscadet, petite bourgogne, pétoin, pétouin, pourrisseux, roussette basseФранция, США
Mencia (Менсия)черный11 300Jaén du Dão, LoureiroИспания, Португалия
Merlot (Мерло)черный190 000bégney, bigney, bigney rouge, crabutet, langon, médoc noir, merlau, merle petite, merlô, merlot noir, merlott, odzalesi, petit Merle, plant du Médoc, plant Médoc, Saint-Macaire, sème de la Canau, sème Dou Flube, sémillon Rouge, semilhoun rouge, vitrailleФранция, Италия, Швейцария, Чили
Mourvèdre (Мурведр)черный85 000Monastrell, Moristel, MataroИспания, Франция
Muscat blanc à petits grains (Мускат Блан мелкозернистый)белый45 000bela dinka, beli muskat, bily muskatel, blanche douse, brown muscat, franczier veros muscatel, frontignac, Gelber Muskateller, Gelber Weihrauch, Katzendreckler, moscata bianca, moscatel branco, moscatel castellano, moscatel commun, moscatel de bago muido, moscatel de grano menudo, moscatel de grano pequeno, moscatel do Douro, moscatel fino, moscatel galego, moscatel menudo blanco, moscatel morisco, moscatel nunes, moscatello bianco, moscato bianco commune, moscato d’Asti, moscato del Colli Euganei, moscato di Canelli, moscato di Montalcino, moscato di Sardegna, moscato di Trani, moscatofilo, moschato, moschato aspro, moschato leuko ou moschato lefko, moschato samou, moschoudi, moschoudi proimo, moscovitza, muscat blanc, muscat blanc commun, muscat blanc du Valais, muscat d’Alsace, muscat de Die, muscat de Frontignan, muscat de Lunel, muscat de Samos, muscat psilo, muscat quadrat, muskat beli, muskuti, uva de Cheiro, uva moscatello, Weihrauch, Weiße Muskattraube, Weißer Muskateller, White Frontignan, ZorunaФранция, Болгария
Muscat d’Alexandrie (Мускат александрийский)белый50 000Acherfield’s early muscat, albillo de Toro, angliko, Alexander Muskat, Alexandriai Muskotály, Alexandriski muscat, Angliko, Apostoliatiko, Argelino, Augibi Blanc, Augibi Muscat, Bowood Muscat, Broccula, Charlesworth tokay, Damaszkuszi muskotály, Daroczy musko, Englesiko, Gerosolimitana Bianca, Gordo, Hanepoot (Bezeichnung in Südafrika), Hbiqui, Isidori, Iskendiriye Misketi, Jubi, Kabrija, Lexia, Malaga Blanc, Malakay, Meski, moscatel de Alejandria, moscatel de Chipiona, moscatel de España, moscatel de Grano Gordo, moscatel de Jesus, moscatel de Lanzarote, moscatel de Málaga, moscatel de Samso, moscatel de Setúbal, moscatel de Valencia, moscatel Flamenco, moscatel Gordo ou moscatel Gordo Blanco, moscatel Real, moscatel Roma ou moscatel Romano, moscatellone, moscato di Alessandria, moscato di Calabria, moscato di Pantellaria, muscat à gros grains, muscataiu, muscat bowood, muscat d’Espagne, muscat de Kelibia, muscat de Raf-Raf, muscat de Sagunto, muscat de Salé, muscat llansa, muscat romain, panse musquée, raisin de Málaga, raisin du Husaco, Ryton muscat, Salamanca, Salamanna, Salamonica, Seralamanna, Smirnai szagos, Tamâioasa de Alexandria, Tottenham Park muscat, Tynningham muscat, Uva aceituna, White Hanepoot, White musat of Alexandria, Zibibbo, Zibibbo de Pantellaria, Zibibbu di SiciliaМарокко, Австралия
Müller-Thurgau (Мюллер-Тургау)белый45 000Rivaner, Riesling-SilvanerГермания, Австрия
Nuragus (Нурагус)белый8 667Abbondosa, GranazzaИталия
Palomino (Паломино)белый35 000Listán blanco, PerrumИспания, Мексика
Pardillo (Пардильо)белый51 700Cayatano, PardillaИспания
Parellada (Парейада)белый10 400Испания
País (Паи)черный52 000Misión, MissionМексика, Чили
Pedro Ximénez (Педро-Хименес)белый21 000Pedro JiménezИспания, Австралия
Pinot blanc (Пино блан)белый17 000Pinot bianco, Blancer KlevenerИталия, Германия
Pinot gris (Пино гри)белый15 000affumé, arnoison gris, auvergnas gris, auvernat gris, auxerrat, auxerrois gris, auxois, burgundske sede, burot ( robe de bure), druser, fauvet, friset, fromenteau gris, fromentot, Grauburgunder, Grauclevner, Grauer Mönch, gris cordelier, gris de Dornot, griset, levraut, malvoisie, malvoisien, Mauserl, moréote gris, moréote gris rouge, muscade, ouche cendrée, petit gris, pinot Beurot, pinot cendré, Pinot grigio, roter Burgunder, ruhlandi, rulandac sivi, ruländer, szürkebarát, Speyrer, Tokay d’Alsace, VilibonerГермания, Румыния, Италия
Pinot meunier (Пино менье)черный15 000auvernat gris, auvernat meunier, blanc meunier, blanche feuille, carpinet, cerny mancujk, crédinet, farineux noir, fernaise, frésillon, fromenté, Frühe blaue Müllerrebe, goujeau, gris meunier, meunier, meunier gris, Miller Grape, Miller´s Burgundy, Molnar Toke, Molnar Toke Kek, Molnarszölö, Morillon Tacone, Morone Farinaccio, Moucnik, Müllerrebe, noirin enfariné, noirien de Vuillapans, pineau meunier, Pino Meine, Pinot Negro, Plant de Brie, plant meunier, plant munier, Postitschtraube, Rana Modra Mlinaria, Rana Modra Mlinarica, resseau, Riesling Noir, sarpinet, Schwarzriesling, trézillon et Wrotham PinotФранция, Германия
Pinot noir (Пино нуар)черный60 000Spätburgunder, Blauer BurgunderФранция, Германия, США
Portugais bleu (Блауер Португизер)черный15 000autrichien, badener, blaue feslauertraube, blauer portugieser, bonnette, feslauer, früher blauer portugieser, kék oporto (Венгрия), kék portugiezi, mavrona rana, modrý Portugal (Чехия), modra Portugalka (Словения), oporto (Румыния), oportorebe, portgieser, portoghese, portohese nero, portugaljka (Хорватия), portugiz, portugizac Crni, portugieser, portuguêz azul (Португалия), rana modra, rana modra kraljevina, vöslauerГермания, Венгрия
Riesling (Рислинг)белый60 000Donauriesling, gentile aromatique petracine (Мозель, Франция), Gewürtztraube, Gräfenberger, Hochheimer, Johannisberger, Karbacher Riesling, Kastellberger, Kleinriesler, Kleinriesling, Klingenberger, Moselriesling, Niederländer, petit rhin (Швейцария), petit riesling, Pfefferl, Reno, Reynai, Rheingauer, Rheinriesling, Riesler, Riesling blanc, Riesling renano, Riesling renano bianco, Rieslinger, Risling rejnski, Rizling, Rössling, Rösslinger, Weißer Riesling (правильное название), White RieslingГермания, Франция, Австралия
Rkatsiteli (Ркацители)белый40 000Rkaziteli, BaiyuГрузия, Болгария, Китай
Sangiovese (Санджовезе)черный96 000Brunello, NielluccioИталия, Франция
Sauvignon blanc (Совиньон Блан)белый45 000blanc doux, blanc fumé, douce blanche, feigentraube, fié, fumé blanc, gros sauvignon, libournais, Muskat-Sylvaner (или Muskat-Silvaner), muskatani sivanec, punechon, puinéchou, punéchou, rouchelin, sarvonien, sauternes, sauvignon blanc, sauvignon fumé, sauvignon saune, sauvignon petit, savagnou, savignon, servonien, sovinjon, sovinon, surin, sylvaner musqué, weisser sauvignonФранция, Чили, Новая Зеландия
Sémillon (Семильон)белый34 000Green Grape, Hunter River RieslingФранция, Чили
Sylvaner  (Сильванер)белый12 000arvine, arvine grande, augustiner weiss, beregi szilvani, bötzinger, clozier, cynifadl zeleny, cynifal, fliegentraube, frankenriesling, frankentraube, füszeres szilvani, gamay blanc, gentil vert, Gros-Rhin, grünedel, grünfränkisch, Grüner Silvaner, Häusler Schwarz, mishka, momavaka, monterey riesling, moravka, movavka, muschka, mushza, musza, nemetskii Rizling, Österreicher, Pepltraube, picardon blanc, picardou blanc, plant du Rhin, Rhin, Rundblatt, salfin, salfine bely, salvaner, salviner, scharvaner, scherwaner, schönfeilner, schwäbler, schwübler, sedmogradka, sedmogradska zelena, selenzhiz, selivan, silvaner, silvanske zelene, sonoma riesling, Sylvaner Verde, sylvan zeleny, szilvani feher, Juhannish, tschafahnler, yesil Silvaner, zelencic, zeleny, zierfandl, zierfandler, zierifandel, zinifal, zöld szilvani et zöldsilvaniФранция, Германия
Syrah (Сира)черный95 000antournerein Noir, balsamina, biaune, candive, entournerin, hermitage (Австралия), hignin Noir, marsanne Noire, neretto di Saluzzo, petite Syras, schiras, sérène, serine ou serinne, shiraz, sirac, syraФранция, Испания, Австралия, ЮАР, Чили
Tempranillo (Темпранильо)черный100 000arganda, cencibel chinchillana, chinchillano, jacibiera, jacivera, negra de Mesa, Ribera del Duero, tempranillo de Perralta, tempranillo de Rioja, tinto del País, tinto fino, tinta del Toro, tinto de Madrid, tinto Riojano, vid de Aranda, ull de Llebre, verdiell, aragonés, tinta aragonés, tinta Roriz, tinta de Santiago, tinta Montereiro, tinta Santiago, aldepenas, valdepenas, escobera, garnacho, foño, jaciueraИспания, Португалия
Trebbiano (Треббьяно)белый223 200Ugni BlancФранция, Италия
Welschriesling (Вельшрислинг)белый35 000Riesling italico, OlaszrizlingРумыния, Венгрия
Xarel-Lo blanc (Шарельо)белый10 000Xarello, Jaén BlancoИспания, Португалия

 

Источник:

  1. VINIFLHOR http://www.onivins.fr
  2. Wikipedia

 

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here