Гречневая каша. Зерно к зерну. Сколько их, ароматных, гранёных! Ежели сыпать их из чугуна, к примеру, на большой лист бумаги, они зашуршат и рассыплются, будто сухие. Ах, вовсе нет, они мягкие, горячие, переполненные соком и паром, вобравшие в себя ароматы лугов, июльского полдневного зноя и вечерних засыпающих цветов и соки росы… Привкус грецкого ореха ощущается в этих зёрнах. Гречка!.. От чёрной каши лица становятся белы и холёны, а в душе пробуждается милосердие…
Б. Окуджава «Свидание с Бонапартом»

С детства всем знакома поговорка: «С ним каши не сваришь». Однако вряд ли кто задумывался, какой прямой смысл она некогда имела. Почему именно каши?

Арабский путешественник и писатель Ибн Фадлан (начало Х в.) отмечал, что у руссов есть обычай при заключении мирного договора варить кашу, которую должны съесть вожди враждующих племён. Отсюда и пошло: каши не сваришь — не сговоришься.
Но кашей «скреплялся» не только мирный договор. Брачные пиры в старину называли «кашею». Летопись сообщает, что в 1239 году князь Александр Ярославич на свадьбе «самолично кашу чинил». При этом варили кашу и в Торопце, откуда была родом невеста, и в Новгороде, где княжил Александр Невский. Каша считалась символом домовитости. У многих народов сохранилась традиция осыпать невесту на свадьбе зёрнами пшеницы, овса. Девушки на свадьбе пели: «А мы просо сеяли, сеяли…»

Не случайно на Руси бытовало выражение: «Сосед на каши зовёт». Кашею называли и обед на новом хозяйстве у молодых после свадьбы, и крестины, где бабка с кашей обходила гостей, причём отцу полагалась ложка каши с солью и перцем. В Беларуси специально пересоленной «бабиной» кашей насильно кормили мужа роженицы, чтобы и ему было несладко.

В Архангельской губернии так называемая отжинная каша составляла главное угощение на празднествах, приуроченных к окончанию жатвы. В Костромской губернии в день Аграфены Купальницы (23 июня) по возвращении из бани или после купания ели обетную кашу, которая готовилась с особыми символическими обрядами; крупу для неё толкли накануне, иногда варили её в складчину. В Тульской губернии в этот день по обету варилась мирская каша, которой кормили нищих.

А что такое «полба» из сказки Пушкина? Ведь именно непритязательность Балды и должен был подчёркивать такой пункт в его «трудовом договоре» с попом: «А корми ты меня варёною полбою». Это — сваренные целыми, обычно плохо обмолоченные зёрна полбяной пшеницы (как поясняет В. Даль, это «колосовое растенье между пшеницей и ячменём»).

Сначала каши варились из целых зёрен. Так, Феодосий Печерский, один из основателей Киево-Печерского монастыря (ХI в.), советует келарю «на худой конец сварить пшеничку и подать её братии с сытью (разведённым мёдом)».
Постепенно простые блюда усложнялись, сдабривались различными приправами. Вероятно, многие помнят, как Пульхерия Ивановна угощала Афанасия Ивановича кашей: «Вы положите побольше масла, тогда она не будет казаться пригорелой, или вот возьмите этого соусу с грибками и подлейте к ней».

Со временем расширился ассортимент круп. К целым зёрнам пшеницы и овса добавилось пшено. У наших предков оно пользовалось особой любовью, так как его получали из проса, неприхотливой культуры, дававшей хорошие урожаи на отвоёванных у леса скудных почвах.

Гречневая крупа пришла к нам намного позднее. Высокая питательность и прекрасный вкус гречневой каши нашли своё отражение в пословицах: «Горе наше, гречневая каша — есть не хочется, а покинуть жаль»; «Мать наша, гречневая каша: не перцу чета — не порвёт живота!»

Рис на Руси был привозным, дорогим, и хотя он уже упоминается в старинной «Росписи царским кушаньям», даже в ХVIII веке его называли «сарацинским пшеном». Именно потому, что рис был дорог, из него варили поминальную кашу — кутью.

Что касается манной крупы, то её никогда специально не делали, а получалась она как промежуточный продукт при крупитчатом помоле пшеницы (по В. Далю, крупитчатая мука — «лучшая пшеничная, белая и самого тонкого размола, кошельная, т.е. пробитая на мельнице в частое сито»).

Усложнялась технология приготовления каш. В народной кухне, правда, их готовили, как и много веков назад, попросту, не мудрствуя лукаво, но в богатых домах каких только каш не варили! И на столах не только светской, но и духовной знати новомодные каши были в большом почёте.

В монастырской кухне разнообразные каши занимали особое место . Это и понятно. Ведь все уставы (Студийский, Соловецкий, Афонский и др.) разрешали постные каши в любые дни. Во второй половине ХIV века митрополит Алексий и Сергий Радонежский ввели общежитийный устав, по которому пищу полагалось готовить на всю братию. В итоге, наряду со щами каша стала основным блюдом на монастырском столе, так как её можно было варить в больших котлах. Крупы хранятся хорошо весь год, и это позволяло делать немалые запасы. Ели кашу с постным маслом, а в скоромные дни — с молоком. Когда же молоко пить было нельзя, монахи заменяли его «маковым молочком» (соком мака).

В обиходнике Новоспасского монастыря перечислен ряд каш монастырской трапезы: с кусками рыбы, с рыбьими пупками (т.е. молоками и печенью налима и других рыб), с головизной, с хрящами осетровыми, с вандышами (мелкой рыбой), со снетками и т.д. Часто упоминаются каши с грибами, толокном, каша на ухе, горох, чечевица. А в обиходнике Иосифо-Волоколамского монастыря кроме прочего встречается и каша с сыром.
Уставами определялся порядок питания больных. В него входили жидкие каши. Любопытно, что именно по монастырским обиходникам создавались диеты первого лечебного учреждения в России — Московского военного госпиталя, открытого в 1700 году.

Особую роль в монастырях со строгим уставом играло толокно. Согласно Новоспасскому, Волоколамскому и другим обиходникам, в понедельник и вторник первой недели поста «на братию стола не бывает», дают только хлеб, квас, капусту и толокно. Однако даже в Великий пост ассортимент каш в монастырской трапезной был разнообразен: в среду первой недели — пшено с ягодами, толокно, в пятницу — пшено с ягодами и изюмом, в субботу — пироги с горохом, каша ячневая с маслом и т.д.
Толокно выручало монахов и в дни сухоедения, определённые уставом: по три дня во 2, 3, 4, 5 и 6-ю неделю поста; еда состояла из капусты, огурцов, толокна и кваса.
Среди прочих блюд каши входили в меню праздничных монастырских трапез, всевозможных царёвых и боярских приёмов.
Ныне многие рецепты старинных крупяных блюд уже забыты, и потому стоит напомнить о них любознательным читателям.

Каша гурьевская.

ГУРЬЕВСКАЯ КАША

Никакого отношения она к городу Гурьеву не имеет. Назвали её так по имени сластёны — одесского губернатора.

Вскипятите молоко, всыпьте манную крупу и заварите, помешивая, кашу. В неё положите масло, ошпаренный изюм без плодоножек или ошпаренный мелко нарезанный урюк. Грецкие орехи очистите (постарайтесь сохранить половинки мякоти целыми), ошпарьте их и снимите плёнку. Когда орехи подсохнут, посыпьте их сахаром и обжарьте в духовке. Карамелизованный сахар покроет их блестящей коричневой корочкой.

Молоко или сливки налейте на сковородку и затопите в духовке до образования румяной пенки. Пенку снимите на тарелку, а оставшееся молоко (сливки) затопите опять, и так делайте, пока не получите 5–10 пенок.
Сковороду смажьте маслом, положите на неё слой манной каши с изюмом, слой пенок (часть их можно порезать и добавить в кашу) и опять слой каши. Верхний слой каши посыпьте сахаром. Кашу поставьте в духовку и запекайте, пока она не покроется румяной корочкой. Готовую кашу выньте из духовки и сверху положите обжаренные орехи, варенье и т.д.

Вот в такое сложное блюдо превратилась примитивная древняя каша, история которой восходит ещё к неолиту.
Для каши: 0,4 л молока, 100 г манной крупы (1/2 тонкого стакана), 1/2 яйца, 50 г сахара (две столовых ложки), ванилин. 20 г масла (столовая ложка). Для пенок — 250 г сливок. Сахар для посыпания — 1 чайная ложка. Варенье, орехи — по вкусу.

Манники.

МАННИК

Нежные манные каши не часто готовились в быту простого народа. Они были лакомством, особенно для детей. Теперь забыты нарядные и вкусные многослойные манники. А готовят их так.

Варят два вида густой сладкой манной каши: молочную и ягодную.
Для этого надо вскипятить молоко, добавить сахар и заварить, помешивая, манную кашу. Затем вскипятить любой ягодный сок (клюквенный, чёрносмородиновый), добавить сахар и на соке сварить вторую кашу. На тарелку или блюдо наливают слой молочной каши, затем слой ягодной и дают застыть. Холодную двухслойную кашу режут на куски и едят с вареньем.

200 г манной крупы, 1,25 стакана молока, 1,25 стакана ягодного сока, сахар по вкусу.

Крупеник.

КРУПЕНИК

Многие созданные народом блюда удивительно целесообразны. Например, крупеник. Дело в том, что белки круп неполноценны: в них недостаёт отдельных аминокислот (веществ, из которых строится белковая молекула). В твороге же они есть. Так вот, сочетание крупы с творогом дало питательное, биологически полноценное блюдо.

Для приготовления крупеника сварите рассыпчатую гречневую, пшеничную или пшённую кашу. Охладите её до 60–70 ?С, добавьте протёртый творог, сахар, маргарин или масло, сырые яйца и всё перемешайте. Сковороду смажьте маслом, посыпьте сухарями, положите толстым слоем полученную массу, поверхность её смажьте яйцом, а ещё лучше — смесью яйца со сметаной и запеките.

Готовый крупеник нарезают на куски и подают с маслом или сметаной.
200 г гречневой крупы (1 стакан), 300 г воды или молока (1,5 стакана); 1 стакан пшённой крупы, 1,75 стакана воды или молока. 300 г творога, 2 яйца, 2 ст. ложки масла или маргарина.

ЛЮБОПЫТНО

СВЯЩЕННЫЙ ЗЛАК

Одно из донесений испанских колонизаторов, завоевавших государство инков и отнявших у них самые пригодные для обработки земли, гласило: «…Мятежных индейцев никогда не удастся окончательно сломить, пока они используют в пищу зёрна величиной с булавочную головку». Это были зёрна растения, называемого «кивича».

Индейцы тайно выращивали «священный злак» в горах.
В 80-е гг. ХХ века о кивиче вновь заговорили. Перуанский учёный Луис Сумар, исследуя дикорастущие в отдалённых районах долины Куско, нашёл одичавший злак с маленькими зёрнами, который, как объяснили индейцы, высоко ценили их предки.

Эксперименты выявили поразительные свойства кивичи. «Она замедляет старение, улучшает память и укрепляет нервы, исцеляет язву желудка и полезна при туберкулёзе», — говорит учёный. За повторное открытие кивичи Луис Сумар был награждён орденом Солнца — одним из самых высоких знаков отличия в Перу.

2 КОММЕНТАРИИ

  1. от таких картинок слюньки текут,я любитель каш мне нравятся все и гречневая и пшенная ,рисовая не очень,сейчас в век перекусов а не здоровой еды стали забывать о кашах а жаль,а сколько разных способов приготовления каш да готовятся они быстро не надо стоять часами у плиты ведь это так не любят современные домохозяйки

  2. Каша самое замечательное блюдо. Разновидностям каш можно просто позавидовать. Очень часто готовлю гречневую кашу, пшенную. Люблю экспериментировать. Любимое блюдо «Каша боярская» . Основное отличие боярской каши в том, что она готовится в горшочке. Становится мягкой,но остается рассыпчатой. От взбитого яйца появляется очень хорошая корочка. Количества сахара и изюма можете регулировать по вкусу.
    Продукты: пшено 200 г, молоко 3 стакана, сахар 2 ст. ложки, соль по вкусу, масло сливочное 50-70 г, яйцо 1 шт, изюм горсть.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here